?Por qu¨¦ hay alimentos que no podemos parar de comer?

Las chocolatinas, algunos frutos secos o las patatas de esa cadena de restaurantes de comida r¨¢pida. Hay algunos alimentos que parecen drogas. Sabemos que engordan e, incluso, que nos revolver¨¢n el est¨®mago, pero no podemos parar de comerlos. El motivo podr¨ªa ser que, aunque con una intensidad mucho menor, comparten caracter¨ªsticas con otras sustancias adictivas. De hecho, algunos estudios con ratones ya sugieren, por ejemplo, que comer algunas galletas tienen un efecto sobre el cerebro similar al consumo de coca¨ªna.

Como sucede con las drogas, no todos los alimentos son igual de adictivos. Las comidas con az¨²car, o con grasa suelen tener un potencial mayor que la lechuga o las pechugas a la plancha. En opini¨®n de Fernando Rodr¨ªguez de Fonseca, coordinador de la Red de Trastornos Adictivos del Instituto de Salud Carlos III, esta diferencia ¡°tiene mucho sentido desde el punto de vista fisiol¨®gico¡±. La explicaci¨®n est¨¢ en el sistema de refuerzo del organismo, el mecanismo de aprendizaje que nos hace buscar todo aquello que es bueno para la supervivencia de nuestros genes, como la comida, el sexo o la posici¨®n social. ¡°Dentro de este sistema, cuando tengo hambre, voy a buscar una comida m¨¢s cal¨®rica, como las que tienen az¨²cares o grasas, que me satisfaga m¨¢s r¨¢pido y con mayor intensidad¡±, a?ade el investigador.

Sobre este sistema de aprendizaje y recompensa, regulado por hormonas como la leptina en el caso de la alimentaci¨®n, act¨²an las drogas. ¡°Si introduzco en la comida elementos que activen este sistema de recompensa de una manera m¨¢s aguda, las buscar¨¦ con mayor inter¨¦s¡±, contin¨²a Rodr¨ªguez de Fonseca. Es el caso de las comidas procesadas, como la pizza o la boller¨ªa, que incluyen en un solo alimento una mezcla de grasas y az¨²cares refinados que son muy raras en la naturaleza.

Seg¨²n explican los autores de un reciente estudio sobre esta materia, ¡°estudios de neuroimagen han revelado similitudes biol¨®gicas en las pautas de disfunciones relacionadas con la recompensa entre adictos a la comida y individuos dependientes de sustancias¡±. Igual que los adictos a otras drogas, los adictos a la comida ven activadas las regiones que gestionan este sistema de aprendizaje cuando se les muestra comida.

La comida procesada une az¨²cares y grasas de un modo que casi no existe en la naturaleza

Otra de las similitudes entre los efectos de las drogas de abuso y las comidas que m¨¢s enganchan est¨¢ en la concentraci¨®n de las sustancias que proporcionan la reacci¨®n de recompensa. En ambos casos, no suelen estar en su estado natural sino que se han tratado para lograr un efecto m¨¢s concentrado que incrementa sus capacidades adictivas, como sucede con la adormidera de la que se produce el opio. Los responsables del estudio, liderados por Ashley N. Gearhardt, de la Universidad de Michigan (EE UU), consideran que la mayor concentraci¨®n de los az¨²cares o las grasas que producen la recompensa en las comidas procesadas pueden incrementar su capacidad adictiva.

Adem¨¢s de la concentraci¨®n, otra caracter¨ªstica que puede estar detr¨¢s de los alimentos m¨¢s adictivos es la rapidez con que se absorbe y llega a la sangre. ¡°Por ejemplo, cuando la hoja de coca se mastica, se considera que tiene poco potencial adictivo¡±, explica el estudio. ¡°Sin embargo, una vez que se procesa en una dosis concentrada que llega r¨¢pidamente al sistema, se convierte en coca¨ªna, que es altamente adictiva¡±, contin¨²a. De un modo similar, los alimentos altamente procesados, comparados con los alimentos naturales, tienen m¨¢s probabilidades de producir un pico de az¨²car en sangre, "algo importante porque se conoce un v¨ªnculo entre los niveles de glucosa y la activaci¨®n de ¨¢reas del cerebro que est¨¢n relacionadas con la adicci¨®n¡±, a?aden los investigadores. ¡°Esto se ve en la diferencia entre panes como el pan de trigo sarraceno, que tienen un ¨ªndice gluc¨¦mico bajo y se absorbe despacio, y los panes hechos con harinas procesadas, que se comen con m¨¢s avidez y sacian menos¡±, apunta Rodr¨ªguez de Fonseca.

El mayor ¨ªndice gluc¨¦mico hace que un pan blanco enganche m¨¢s que el integral

Para tratar de observar qu¨¦ comidas est¨¢n m¨¢s relacionadas con comportamientos parecidos a la adicci¨®n, los investigadores pidieron a 120 voluntarios que clasificasen 35 alimentos por su capacidad adictiva de acuerdo a una escala dise?ada previamente (ver tabla). En sus resultados, las comidas procesadas, con mayor ¨ªndice gluc¨¦mico (que mide la velocidad a la que se absorben los hidratos de carbono) y grasas, se asociaban con mayor frecuenta a comportamientos similares a la adicci¨®n. En opini¨®n de los autores del estudio, ¡°el hallazgo de que el procesado era el factor m¨¢s predictivo para saber si una comida estar¨ªa asociada con un comportamiento alimentario similar al adictivo es una evidencia preliminar para estrechar el rango de qu¨¦ comidas est¨¢n implicadas en las adicciones¡±.

La droga engancha m¨¢s

Pese a las similitudes, la comparaci¨®n entre la ¡°adicci¨®n¡± a algunos alimentos y la que producen drogas como la coca¨ªna est¨¢ lejos de ser id¨¦ntica. Los estupefacientes qu¨ªmicos van directos al sistema de recompensa y producen un efecto mucho m¨¢s intenso que la comida, que a¨²n requiere la mediaci¨®n de hormonas como la leptina para causar su impacto en el cerebro. ¡°En animales, se ha visto que una droga como la coca¨ªna, si dejas de tomarla, tienes unos efectos conductuales muy claros que no suceden cuando dejas dietas altas en grasa o az¨²car¡±, afirma Carlos Di¨¦guez, director del Centro de Investigaci¨®n Biom¨¦dica en Red©\Fisiopatolog¨ªa de la Obesidad y la Nutrici¨®n (CIBERobn), dependiente del ISCIII.

En opini¨®n de Di¨¦guez, el estudio tiene muchas limitaciones, como el hecho de que sean los propios voluntarios los que califiquen lo adictiva que es cada comida. Esto se podr¨ªa deber a factores como la textura o la presentaci¨®n de la comida y, desde el punto de vista cient¨ªfico, no se ha podido obtener una ¡°evidencia clara de que ninguno de los componentes de la comida cree adicci¨®n¡±. Por ejemplificar la diferencia entre sentirse muy atra¨ªdo por un alimento y una conducta adictiva, pone el ejemplo de su propia familia. ¡°Nos gusta mucho el chocolate, y sabemos que si hay una pastilla por casa va a durar un par de minutos¡±, cuenta. ¡°Por eso, no compramos y as¨ª no comemos, pero si se tratase de una droga de abuso como la coca¨ªna, nada nos parar¨ªa para consumirla¡±, asevera.

Para el investigador puede haber otras explicaciones para que las hamburguesas o algunos dulces se coman en exceso, como el hecho de que las comidas procesadas se suelen consumir con mucha facilidad y cuando llega la sensaci¨®n de saciedad ya se ha ingerido una cantidad importante. Adem¨¢s, lo que en determinados pa¨ªses o culturas puede ser un alimento irresistible, como sucede con el marisco, en otros puede resultar repugnante.?

Por ahora, la evidencia cient¨ªfica no ha permitido introducir la adicci¨®n a los alimentos o a comer entre otros trastornos adictivos como las drogas o el juego. No obstante, la comida o determinados alimentos cuentan con un factor de riesgo que no comparte con los estupefacientes ilegales. Las chocolatinas o las patatas fritas de la hamburgueser¨ªa se venden por todas partes y de forma legal.