Sepa qu¨¦ cerveza pedir seg¨²n el pa¨ªs que visite estas vacaciones

Empecemos derribando mitos. El consumo moderado de cerveza no modifica el peso corporal ni tampoco la composici¨®n del mismo. Es decir, ni engorda ni saca tripa. Lo deja bien claro el estudio realizado por Ana Mar¨ªa Veses Alcobendas para el Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos y Nutrici¨®n (ICTAN). Pero, ?qu¨¦ se considera consumo moderado? Aqu¨ª no valen percepciones subjetivas. El European Food Information Council (EUFIC) recoge las recomendaciones de la OMS: dos ca?itas m¨¢ximo al d¨ªa si usted es mujer (50 cl en total), y tres en caso de ser hombre. Para seguir con las buenas noticias, mencionamos las investigaciones del doctor Ram¨®n Estruch, del hospital Clinic de Barcelona, publicadas por el Centro de Informaci¨®n Cerveza y Salud, que afirman que la ingesta moderada y regular de cerveza en las comidas principales ejerce un efecto protector contra la aterosclerosis y otros factores de riesgo cardiovascular. La guinda positiva son las conclusiones de la Universidad de Lanzhou en China sobre el Xanthohumol, un polifenol presente en el l¨²pulo, antioxidante y anticancer¨ªgeno, y un aliado perfecto contra las enfermedades neurodegenerativas.

As¨ª pues, todo parecen ser virtudes en la que, probablemente, es la bebida m¨¢s solicitada del mundo, entre otras cosas, como afirma Jacobo Olalla, Director General de Cerveceros de Espa?a, por su capacidad para fusionar gastronom¨ªa, amistad y placer. ¡°Es la bebida social por antonomasia. Podr¨ªamos decir que la f¨®rmula del ¨¦xito es la calidad: buenas cervezas con buenas tapas, en buena compa?¨ªa y en buenos bares. Salir a tomar unas ca?as con los amigos es un plan que siempre apetece y que se identifica con nuestra cultura¡±, asegura. Como apunta el Olalla, la cerveza ha establecido una serie de rituales sociales y es capaz de promocionar la imagen de cada pa¨ªs m¨¢s all¨¢ de sus propias fronteras. De hecho, cualquiera que escuche la palabra Coronita, viajar¨¢ mentalmente a M¨¦xico; si se menciona una Birra Moretti, se ubicar¨¢ en Italia; Victoria Bitter, le llevar¨¢ hasta Australia; Budweiser, a Norteam¨¦rica; y hasta un japon¨¦s ser¨ªa capaz de reconocer el made in Spain detr¨¢s de una botella de Cruzcampo, mientras saborea una de sus populares Asahi.

La verdadera cerveza

Sin embargo, m¨¢s all¨¢ de las marcas comerciales populares, lo correcto, si usted es aspirante a experto en el tema, es conocer los tipos y variedades. ¡°Cada cerveza es caracter¨ªstica de un lugar, y cada pa¨ªs o zona tiene su variedad t¨ªpica. Por ejemplo, si hablo de una Ale, pues me voy a D¨¹sseldorf; si quiero tomar una K?lsch, ir¨ªa a Colonia; si el antojo es beber una verdadera Pils, pues hay que ir a la Rep¨²blica Checa; y si la opci¨®n es disfrutar de una Lambic, hay que viajar a B¨¦lgica, de donde son t¨ªpicas¡±, comenta el maestro y t¨¦cnico cervecero Jos¨¦ Luis Ram¨ªrez, de la cervecer¨ªa Oldenburg de Madrid.

?Ale? ?K?lsch? ?Pils? ?Lambic? ?Y usted que pensaba que solo hab¨ªa tres tipos: rubias, tostadas y negras? En este mundo sin fin del combinado entre agua, cebada, levadura y l¨²pulo, el primer paso para distinguir una cerveza de otra es su m¨¦todo de elaboraci¨®n: de baja fermentaci¨®n o de alta. ¡°En el primero, el proceso de fermentaci¨®n se realiza entre cinco y siete grados de temperatura de seis a ocho d¨ªas; en el segundo m¨¦todo, se realiza entre 17 y 19 grados y las levaduras permanecen arriba, en la superficie de la olla de fermentaci¨®n¡±, explica el especialista Ram¨ªrez. Esto hace que las primeras sean m¨¢s suaves y con menos grados de alcohol; y las segundas tengan m¨¢s cuerpo, sean m¨¢s complejas, y tambi¨¦n se suban m¨¢s a la cabeza pues su graduaci¨®n alcoh¨®lica suele ir desde los 5.5¡ã a los 12¡ã o m¨¢s. A las primeras se las conoce como Lager; a las segundas, como Ale.

Rizando el rizo

La familia de las Lager, que surgieron en 1842, tiene una amplia gama de estilos: desde la Pilsen est¨¢ndar, que es la rubia y transparente que consumimos en Espa?a (por cierto, nuestro consumo medio es de 46,3 litros al a?o per c¨¢pita, seg¨²n el Informe Socioecon¨®mico 2013 de Cerveceros Espa?a), hasta las exclusivas Pils checas, pasando por las P¨¢lidas de Baviera, las Oscuras estilo Munich, o las Bock, por ejemplo. Mientras que muchas del clan de las Ale son tradicionales en diferentes pa¨ªses de Centro Europa desde la Edad Media, cuando la cerveza no era un refresco para saciar la sed, tal y como lo concebimos, sino un alimento. ¡°En aquella ¨¦poca, los monjes durante la cuaresma no ten¨ªan permitido comer ni tampoco masticar. Solo pod¨ªan beber. ?Qu¨¦ bebida se autoconservaba sin necesidad de fr¨ªo, hidrataba (m¨¢s del 90% es agua), alimentaba (gracias a los cereales), ten¨ªa beneficios para la salud y, por su contenido en alcohol, no dejaba proliferar las bacterias en el cuerpo? La cerveza¡±, explica David Castro, presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Cerveceros Artesanos Independientes. De hecho, la producci¨®n de los monjes dio lugar a las conocidas variedades Abad¨ªa y Trapense, t¨ªpicas de B¨¦lgica y Holanda, que a¨²n hoy se siguen elaborando en algunos monasterios y compiten en sabor con otras Ale, como las Stout, las Pale Ale y las Porter inglesas, o las K?lsch alemanas, por nombrar algunas.

Y entonces, ?lo de rubia, tostada y morena? ¡°El color no tiene nada que ver con la fermentaci¨®n. Es algo que se consigue en la primera cocci¨®n de la malta para que el agua salga ya te?ida del color que deseamos darle a la cerveza. Las Stout de Inglaterra e Irlanda son unas negras de alta fermentaci¨®n muy caracter¨ªsticas donde la malta se maltea a unas temperaturas muy altas para conseguir ese negro total. Pero en Alemania y en la Rep¨²blica Checa hay tambi¨¦n cerveza negra que es de baja fermentaci¨®n¡±, detalla Jos¨¦ Luis Ram¨ªrez.

?Vaso o copa?

Si con estas nociones iniciales le han entrado ganas de indagar m¨¢s en la cultura cervecera, es necesario que ahora active su esp¨ªritu aventurero, pues va a probar sabores muy diferentes. En B¨¦lgica, por ejemplo, ha de pedir una Lambic, peculiar porque es la ¨²nica cerveza en el mundo que se produce por un m¨¦todo diverso: el de fermentaci¨®n espont¨¢nea. Y si le resulta extra?a, nada mejor que catar otras y comparar. B¨¢sicamente, para que se haga una idea, ¡°el sabor de las de alta fermentaci¨®n suele ser m¨¢s a fruta. Las de baja, m¨¢s a l¨²pulo y materia prima, es decir, cebada. Si se trata de una cerveza de trigo, tendr¨¢ aromas m¨¢s vegetales¡±, apunta Juan Mu?oz, sumiller y autor de 365 cervezas que no puedes dejar de probar (Grijalbo). Las diferencias arom¨¢ticas y su complejidad tambi¨¦n afectan directamente al recipiente en el que servirlas. ¡°La cerveza va a ir necesitando una copa m¨¢s ancha, tipo c¨¢liz, en funci¨®n de una mayor potencia y cuerpo, de los grados de alcohol y del aroma. En cambio, el vaso tipo flauta largo es ideal para las Lager porque son cervezas ligeras que no necesitan tanta apertura para respirar¡±, apunta el sumiller.

El siguiente paso para no meter la pata all¨¢ donde vaya es saber que no todas las cervezas se sirven a la misma temperatura, ni mucho menos heladas como es la costumbre espa?ola. Seg¨²n explica el maestro cervecero Jos¨¦ Luis Ram¨ªrez, ¡°una Pilsen normal (es decir, la t¨ªpica ca?a) ha de estar entre tres y cinco grados. Una Ale tostada de Abad¨ªa, por ejemplo, entre seis y nueve. Y una Stout, que son las m¨¢s rebuscadas, entre 8 y 12¡±. Y, en todos los casos, como zanja el sumiller Mu?oz, ¡°lo importante es que el recipiente sea de cristal. Y cuanto m¨¢s delgado y mayor calidad tenga, mejor ser¨¢ la sensaci¨®n a la hora de beberla¡±.

Sepa disfrutarla

?C¨®mo? Juan Mu?oz nos da cuatro pautas:

1. Espere unos instantes. ¡°Por regla general, en las cervezas de Abad¨ªa, Trapenses, de trigo, en las de crianza y en las cervezas de fermentaci¨®n espont¨¢nea es conveniente que reposen unos instantes antes de beberlas. En una Lager, de barril, fresca, y ligera, no hace falta¡±.

2. F¨ªjese en la espuma. ¡°Ha de ser cremosa. Aporta aromas y protege, y es una parte fundamental de la cerveza, sea del tipo que sea¡±. Jacobo Olalla, de Cerveceros de Espa?a, recuerda que ¡°la mejor pista para saber si una cerveza est¨¢ bien tirada son los dos dedos de espuma brillante y la huella en forma de aros que va dejando en la copa¡±.

3. Huela. ¡°Es muy importante que reconozcamos aromas limpios, sobre todo cuando son cervezas de barril¡±, se?ala el sumiller.

4. Y combine. Una parte novedosa para disfrutar al m¨¢ximo de su sabor es aprender a maridarlas. ¡°Una Lambic vieja con queso azul, o una Stout bien negra con un postre de chocolate. Claro que nuestra ca?a espa?ola fr¨ªa con unos boquerones en vinagre es tambi¨¦n una delicia¡±, apunta Mu?oz.

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