?Un bocadillo de chorizo para bajar el colesterol?

Leche, frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres, especias¡­ Forman parte de nuestra dieta cotidiana y estamos tan acostumbrados a ellos que no somos conscientes de los beneficios que nos aportan m¨¢s all¨¢ de satisfacer nuestro apetito. Pero son algo m¨¢s. Son alimentos funcionales porque adem¨¢s de cumplir con su finalidad (matar el hambre), ¡°mejoran y mantienen la salud y el bienestar¡±, seg¨²n define Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI por sus siglas en ingl¨¦s).

Pero, al margen de estos alimentos funcionales por naturaleza, la ciencia y la industria trabajan intensamente para desarrollar nuevos productos con un plus de propiedades saludables. ?Por qu¨¦? Las nuevas formas de vida han provocado, entre otros desajustes, que se abandonen algunas buenas costumbres ¨Ccomo cocinar o dedicar el tiempo necesario a comer¨C y cada vez son m¨¢s las personas que a pesar de comer no ingieren los nutrientes necesarios. Ah¨ª surgen los alimentos funcionales, para compensar ese d¨¦ficit y garantizar las dosis recomendadas. Por otra parte, satisfacen la demanda de unos consumidores cada vez m¨¢s exigentes y concienciados con la b¨²squeda de la salud y el bienestar. Porque estos alimentos tambi¨¦n cumplen su labor preventiva.

Encontrar el sabor adecuado

?Qui¨¦n no ha ido al supermercado y se ha encontrado con yogures enriquecidos con vitaminas, pan con ¨¢cido f¨®lico o margarinas con fitosteroles (vegetales)? Y, por supuesto, todos sucumbimos en alg¨²n momento. ¡°Son alimentos que satisfacen al consumidor por su apariencia y sabor, pero es que adem¨¢s aportan propiedades cardiovasculares, gastrointestinales o dermatol¨®gicas saludables¡±, destaca Andr¨¦s Gavil¨¢n, presidente de la Asociaci¨®n de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimenticios (AFCA). Sus ventas no paran de crecer. ¡°El sector registra un crecimiento anual de entre el 5% y el 15%, una evoluci¨®n l¨®gica, ya que sus precios suelen ser o igual o ligeramente superiores a los alimentos tradicionales¡±, valora Gavil¨¢n.

La asociaci¨®n que preside est¨¢ involucrada en conseguir productos c¨¢rnicos bajos en sal y grasa (se alegrar¨¢n los hipertensos o los que tienen el colesterol alto), en utilizar carotenoides de la fruta (potentes antioxidantes) como elementos bioactivos para crear alimentos funcionales (Proyecto Ibercarot) o en difundir el Proyecto de Ayuda a los Celiacos Espa?oles (PACE).

Sin embargo, el inter¨¦s no basta para poner un alimento funcional en el mercado. Marta de Miguel, del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n del CSIC, revela que ¡°muchos desarrollos se quedan en un caj¨®n¡±. La raz¨®n: ¡°No conseguimos dar a los nuevos alimentos una textura y un sabor adecuados¡±, reconoce. Sin embargo, la soluci¨®n podr¨ªa estar cerca, en los fogones, incorporando cocineros a la investigaci¨®n alimentaria y estableciendo un flujo de comunicaci¨®n permanente entre el laboratorio y la cocina. ¡°Los cocineros entienden del sabor y textura mucho m¨¢s que los cient¨ªficos, de forma que si trabajan el producto todo el proceso se acelera¡±, sugiere De Miguel. Esta alianza interesa a todos: al cient¨ªfico ¡°porque desarrolla unos productos que quiere ofrecer a la sociedad, pero no es capaz de vend¨¦rselos¡±, seg¨²n la investigadora; a las empresas, ¡°porque hay alimentos que sensorialmente no son suficientemente atractivos¡±; y al chef, ¡°porque los nuevos productos le ofrecen una versatilidad mayor que los tradicionales¡±.

Historia de un ¨¦xito

Como ejemplo de alianza exitosa, el grupo de Marta de Miguel, directora tambi¨¦n del comit¨¦ de ciencia y gastronom¨ªa de la Federaci¨®n de Cocineros y Reposteros de Espa?a (Facyre), se ali¨® en 2011 con el chef madrile?o Mario Sandoval para desarrollar ¡°un producto del huevo nuevo y diferente, que no existiese en el mercado¡±. El resultado fue un hidrolizado a partir de la clara (rica en prote¨ªnas de alta calidad, amino¨¢cidos esenciales, vitaminas y minerales) con el que preparar desde snacks hasta postres. Investigadora y chef no pueden estar m¨¢s orgullosos. ¡°Es un producto con propiedades tecnofuncionales novedosas y con una actividad beneficiosa demostrada en diabetes, obesidad e hipertensi¨®n¡±, destacan ambos. Para Sandoval, el mayor logro de la colaboraci¨®n con el CSIC tiene que ver con los ni?os. ¡°Hemos sido capaces de crear un alimento funcional con el que se podr¨¢n elaborar aperitivos saludables, ricos en prote¨ªnas y pobres en grasas saturadas, atractivos para los ni?os y que ayuden a contener las altas tasas de obesidad infantil¡±.

Esta es una historia con final feliz que tambi¨¦n quisieran vivir otros investigadores. Como Felipe Lomb¨®, director de la Unidad de Nutrac¨¦uticos y C¨¢ncer del Instituto Universitario de Oncolog¨ªa del Principado de Asturias, que trabaja en la producci¨®n de compuestos bioactivos puros para utilizar como ingredientes funcionales en diferentes alimentos. ¡°Nuestra prioridad es desarrollar productos de bajo coste que se puedan usar como alimentos funcionales en la poblaci¨®n general para prevenir determinados tumores¡±, explica. El primer paso ya est¨¢ dado. Han producido unas bacterias capaces de generar unos compuestos que bloquean la acci¨®n hormonal de los tumores de mama y pr¨®stata. ¡°El siguiente paso es producir las bacterias a gran escala y lograr suficiente cantidad del principio activo para a?adirlo a alg¨²n alimento¡±.

Los alimentos id¨®neos para ser transformados en funcionales son, seg¨²n Lomb¨®, los que no necesitan ser cocinados para su consumo como los l¨¢cteos y zumos, ya que el calor puede destruir la mol¨¦cula del principio activo. Los l¨¢cteos est¨¢n entre los alimentos funcionales m¨¢s antiguos y demandados, una ventaja que tambi¨¦n se traslada a la b¨²squeda de productos innovadores. Danone acaba de comercializar en Espa?a un nuevo probi¨®tico que contiene bacterias L-casei, vitaminas B9 y B12 y ginseng, una composici¨®n ¡°adecuada a los requerimientos de un p¨²blico urbano y adulto que busca una mayor vitalidad¡±, seg¨²n un portavoz de la compa?¨ªa. ¡°El ginseng es una planta con propiedades t¨®nicas utilizada desde hace miles de a?os en la medicina oriental. En este nuevo producto se utiliza la ra¨ªz que es donde se concentran los principios activos (ginsen¨®sidos), que complementan a las bacterias¡±.

?Embutidos con beneficios?

Hasta aqu¨ª, estos alimentos son por s¨ª solos saludables. Pero, ?qu¨¦ pasa con los alimentos prohibidos? Por ejemplo, con los embutidos ¨Comnipresentes en la gastronom¨ªa espa?ola y muy apreciados¨C, que salen expulsados de la dieta en cuanto aparecen la hipertensi¨®n, el colesterol o diabetes. ?Y si hubiese un chorizo rico que adem¨¢s ayudase a evitar el c¨¢ncer? El grupo de Lomb¨® est¨¢ analizando si un embutido y un jam¨®n cocido en los que se ha sustituido parte de grasa animal por fibra vegetal son capaces de prevenir el c¨¢ncer de colon. De momento, el alimento ha funcionado bien en ratas, aunque un estudio de intervenci¨®n nutricional en personas que comenzar¨¢ pr¨®ximamente, tendr¨¢ que comprobar si los beneficios son los mismos en humanos, de acuerdo con la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La demanda de alimentos funcionales es cada vez mayor en todo el mundo. En Jap¨®n, donde surgieron en los ochenta, est¨¢n muy extendidos; en Canad¨¢ y EE UU, el 40% de la poblaci¨®n los incluye en su dieta diaria, y en Espa?a la demanda es del 11%, similar a la de Holanda, donde forman parte de una cultura de salud y bienestar asociada a un mayor desarrollo econ¨®mico y social. Pero, cuando vamos a un restaurante de nivel, ?estamos pensando en las propiedades de los alimentos? ¡°El cliente va a disfrutar de una experiencia gastron¨®mica y no sabe si el alimento es funcional o no, porque ese d¨ªa es el del fest¨ªn¡±, celebra Sandoval, ¡°y soy yo el que se ocupa de que todo sea lo m¨¢s sano posible. Y el cliente, a disfrutar de los sentidos¡±.