Cocina no tan f¨¢cil

Los seres humanos contamos entre nuestras competencias con la habilidad de acomodar nuestra capacidad de asombro para normalizar r¨¢pidamente lo admirable. Es l¨®gico que lo extraordinario, en el momento que deja de ser excepci¨®n y entra en el espacio de lo frecuente, pase a ser algo corriente. Pero a menudo olvidamos que no por ello deja de ser notable y valioso. As¨ª, se naturalizan realidades y circunstancias que se sustentan en toda una trama de contribuciones y situaciones que por lo general desconocemos o, directamente, eludimos. Nos parece evidente tener luz cuando apretamos un interruptor; que corra el agua al abrir un grifo; que la basura desaparezca por arte de magia de un d¨ªa para otro de nuestras calles, o disponer de alimentos cuando precisamos de ellos.

En esa suerte de banalizaci¨®n a la que se somete todo, llama la atenci¨®n c¨®mo muy habitualmente se califica de f¨¢cil la cocina de ensamblaje, esa que se prepara en poco tiempo combinando productos que adquirimos ya preparados o que, sencillamente, hay que extraer de sus estuches, latas y botes antes de colocarlos en bandejas y fuentes para despu¨¦s servir. Puede que sea r¨¢pido y funcional acomodar conservas de pimientos o esp¨¢rragos, cu?as de queso Idiaz¨¢bal o una selecci¨®n de embutidos ib¨¦ricos en nuestros platos. Pero de f¨¢cil no tiene nada. Obviamos que el tiempo y el trabajo que acumulan tras de s¨ª hasta que llegan a nuestros hogares es much¨ªsimo m¨¢s del que nos costar¨ªa elaborar la receta m¨¢s sofisticada de un restaurante, por muy compleja que sea esta. Pensamos que unas lonchas de jam¨®n sobre un trozo de pan untado con tomate y aceite son cocina f¨¢cil, o que unas l¨¢minas de salm¨®n ahumado servido con una crema de queso ¨¢cido y encurtidos no tienen trabajo. Y, sin embargo, se nos olvida que esto es as¨ª porque alguien lo ha realizado por nosotros.

El aceite, el pan o el jam¨®n ocultan procesos complejos y prolongados, arduos incluso. Si tuvi¨¦semos que llevarlos a cabo en nuestros hogares emplear¨ªamos d¨ªas, semanas e incluso meses. Sembrar el trigo, cosecharlo, molerlo para transformarlo en harina requiere, adem¨¢s de conocimiento t¨¦cnico, tecnolog¨ªa y muchas horas. Al elaborar pan sucede otro tanto. El aceite nos llega a la mesa tras tratar los olivos, recoger las aceitunas y procesarlas en la almazara. Y el jam¨®n ib¨¦rico de bellota llega al mercado despu¨¦s de una selecci¨®n gen¨¦tica de los animales, que se deben alimentar a base del fruto de la encina y pastos naturales antes de ser sacrificados y diseccionados; tras sumergir en sal marina la pieza durante tantos d¨ªas como kilos tenga esta, dar un post salado a una temperatura de entre los 2 ?C y los 6 ?C y a una humedad relativa descendente del 90% al 80% entre 60 y 90 d¨ªas; colgar en secaderos naturales, y madurar en bodegas entre 18 y 30 meses a temperaturas estables de entre 12 ?C y 16 ?C, para que despliegue los compuestos responsables del sabor y aromas t¨ªpicos. Despu¨¦s hay que laminar y envasar al vac¨ªo para que nos llegue listo para consumir.

Todo esto nos parece simple porque hay quien lo ha hecho por nosotros. Es l¨®gico entonces que frente a una elemental receta tradicional de m¨¢s de tres pasos sintamos lo mismo que al enfrentarnos a un manual con instrucciones para construir un barco. Que algo sea din¨¢mico y c¨®modo no quiere decir que sea f¨¢cil. Si trivializamos la magnitud que encierra lo que nos llega a las manos listo para comer, le restamos el valor de lo que representa. Que es mucho.

Aguacate cocido y semillas de mostaza

El aguacate

El aporte cal¨®rico del aguacate, unas 137 kilocalor¨ªas por 100 gramos de porci¨®n comestible, es superior al de otras frutas debido a su contenido en grasa. La mayor parte de la grasa que contiene es monoinsaturada, entre las que destaca el ¨¢cido oleico. Entre las vitaminas podemos destacar la B6, E, C y minerales como el potasio y el magnesio.

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