Cuesti¨®n de tiempos

El bacalao es un producto con un intenso arraigo en la cultura espa?ola en general, pero en especial en Catalu?a y en el Pa¨ªs Vasco. La paradoja est¨¢ en el hecho de que nunca se ha pescado en aguas del Cant¨¢brico, y mucho menos del Mediterr¨¢neo. No es un producto local, pero se le quiere tanto o m¨¢s que a uno propio. Si lo meditamos un momento, observaremos que sucede lo mismo con el caf¨¦ italiano, el chocolate belga o con tantos y tantos alimentos que est¨¢n en el paisaje cultural y emocional de la gente. Los pueblos, las comunidades, por lo general, siempre han estado abiertos al acomodo de nuevos productos en sus cocinas, aunque el proceso de integraci¨®n suele ser paulatino, lento y no exento muchas veces de miedos, infundados o no.

Pas¨® mucho tiempo desde que llegaron a Europa los primeros tomates y patatas americanos y la gente los introdujo en su dieta. Antes, el ingrediente nuevo, por lo general, sumaba; pese a que hay casos en los que esto no fue as¨ª, normalmente aquel reci¨¦n llegado ayudaba a enriquecer el recetario. ?De d¨®nde aflora entonces ese rechazo visceral tan de moda en la actualidad hacia los productos que no son de kil¨®metro cero o del entorno m¨¢s cercano? Pues a algo acaecido en el ¨²ltimo medio siglo.

La agresividad con las que entran las nuevas variedades est¨¢ haciendo desaparecer la diversidad lograda durante d¨¦cadas

Casi todos los productos que est¨¢n colonizando hoy nuestros huertos, mercados y grandes superficies acumulan los mismos intereses mercantilistas y utilitarios de siempre: b¨²squeda de beneficios econ¨®micos por parte de todos los implicados en su producci¨®n y comercializaci¨®n, comodidad en la conservaci¨®n y el transporte, y efectividad en la venta. Desde el agricultor hasta el vendedor, pasando por los intermediarios e incluyendo a los que compramos, todos participamos de esos beneficios. En mayor o menor medida es algo que siempre ha estado ah¨ª. Pero la rapidez y la agresividad con las que est¨¢n entrando estas nuevas variedades y productos est¨¢n haciendo desaparecer a una velocidad sin precedentes la diversidad lograda a lo largo de d¨¦cadas e, incluso, de cientos de a?os.

Y todo ello sin conocimiento por parte del consumidor, que ve reducida su capacidad de reacci¨®n, decisi¨®n y maniobra.

La sostenibilidad es una idea que debe servir no tanto para blindar lo propio frente a lo que viene de fuera como para proteger lo que uno tiene y acomodar inteligentemente lo for¨¢neo y lo nuevo que llegue para aportar valor. El problema no es de latitudes o distancias, sino de intereses para la sociedad. La sostenibilidad debe procurar que el bien com¨²n no se diluya en beneficio de los intereses de unos pocos. Ah¨ª est¨¢ el quid de la cuesti¨®n.

Fresas marinadas con coco y jengibre

Las fresas

Al igual que sucede con el resto de las frutas, el componente principal de las fresas es el agua. Le siguen los hidratos de carbono (la gran mayor¨ªa son az¨²cares). Aportan unos 2 gramos de fibra por cada 100 gramos de porci¨®n comestible. Cabe destacar su contenido en vitaminas E y C. De hecho, presenta una mayor concentraci¨®n de esta ¨²ltima que las naranjas. Entre los minerales, predominan el potasio, el hierro y el yodo. Tienen alta capacidad antioxidante y aportan unas 36 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos.

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