Los grillos saben a almendra y los gusanos, a patata

Para la mayor¨ªa un manjar suele ser un buen pescado fresco, una carne a la brasa o una ensalada llena de prodigios. Pero hay otros manjares. Por ejemplo, los insectos. Gusanos, larvas de mosca, saltamontes, entre otros bocados deliciosos y crujientes con alas, ojos y patitas. Y aunque en Europa nos parezca raro, la entomofagia (comer insectos), es una costumbre ancestral en buena parte del planeta y hasta aparece en la Biblia. A Arist¨®teles le encantaban las cigarras. Solo hay que superar los prejuicios. Y el asco.

La francesa Laetitia Giroud trabajaba como directora de log¨ªstica y transporte internacional en una empresa estadounidense. Y es vegetariana desde hace 15 a?os cuando empez¨® a buscar nuevas soluciones para tomar prote¨ªnas. Tras contactar con algunos compa?eros de las sedes de la empresa en Tailandia y China comenz¨® a comer insectos. ¡°Al principio me daban much¨ªsimo asco; de peque?a me gustaba jugar con ellos y mi madre me dec¨ªa que los dejara, que estaban sucios¡±. Pero los cogi¨® gusto, tanto que cambiaron su vida y hoy son el eje de su actividad.

Giroud, y su socio Julian Frederic Foucher, tienen una granja de unos 300 metros cuadrados en la localidad malague?a de Co¨ªn llena de ventajas. La ganader¨ªa tradicional ocupa el 70% de la tierra, pero puede criar en altura. Cuenta con uno de los mejores sistemas de biodegradaci¨®n: el ganado se alimenta de productos que no est¨¢n a la venta o de residuos agr¨ªcolas. Gasta poco agua: para obtener un kilo de carne solo utiliza entre uno y tres litros, mientras que una mazorca de ma¨ªz chupa 600. No consume electricidad, porque sus animales tienen sistema de autocalefacci¨®n. Tiene buen ritmo de conversi¨®n: si para obtener 100 kilos de carne de vacuno se utilizan 1,2 toneladas de alimento, para su particular ganado necesita seis veces menos.

Si pensamos en asco, a un langostino le quitamos la c¨¢scara y las patitas y le chupamos los sesos¡­

Aunque digan que del cerdo se aprovecha todo, solo sirve el 65%; pero Giroud utiliza el 100%. Los residuos son cero porque aprovecha los excrementos como fertilizante y produce menos gases de efecto invernadero. Y con un kilo de huevos obtiene, en tres d¨ªas, 300 kilos de carne, un crecimiento del 300%. Un momento: ?qu¨¦ tipo de huevos? S¨ª, lo han adivinado, Giroud tiene una granja de insectos.

Insagri, la empresa, se instal¨® en 2012 en Co¨ªn por su clima . ¡°M¨¢laga re¨²ne las condiciones perfectas para la cr¨ªa y est¨¢ muy bien comunicada¡±, explica. Produce carne de insecto tanto para consumo humano (gusanos de harina y grillos) como para animal: larva de mosca soldado (que no tiene pat¨®genos por lo que no transmite enfermedades). Pero, ?a qu¨¦ sabe todo esto? ¡°Algunos dicen que les recuerda al sabor del pollo¡±, cuenta, ¡°los gusanos de harina saben a patata, y los ofrezco como aperitivo. Con los grillos hago brownie porque saben a nueces o almendras¡±.

En el mundo, 2.000 millones de personas, sobre todo en Asia, Am¨¦rica Latina y ?frica, comen insectos. Tiene raz¨®n Giroud cuando dice que no entiende por qu¨¦ nos da asco un saltamontes y no un langostino, que tambi¨¦n es un bicho al que le quitamos la c¨¢scara, las patitas y hasta le chupamos el interior de la cabeza. ¡°Y me han mirado como a alguien de otro planeta por montar una empresa de insectos comestibles¡±, se queja.

Pero la cosa parece que va calando: la Universidad de Alicante celebr¨®, en 2014, la I Jornada Gastron¨®mica de Insectos. Delicias que se cataron: manzana de Ad¨¢n y Eva (claro, con gusanos) o bomb¨®n de grillos con chocolate a la pimienta y escama de sal. El organizador, Eduardo Galante, investigador del Centro Iberoamericano de la Biodiversidad, vaticin¨®: ¡°Los insectos tienen un potencial enorme, junto con los artr¨®podos como ara?as o crust¨¢ceos representan m¨¢s del 75% de la biodiversidad del planeta¡±.