Lo que desayuna no es (solo) leche

¡°Somos lo que comemos¡±, dec¨ªa el fil¨®sofo (Hip¨®crates, seg¨²n algunos, Ludwig Feuerbach, sostienen otros). Por tanto, somos mam¨ªferos, ya que la leche es nuestro primer alimento y el ¨²nico durante los primeros meses de vida. ¡°El argumento, en contra de esta bebida, de que los humanos somos los ¨²nicos que tomamos leche en la edad adulta carece de fundamento. Est¨¢ claro que el ser humano es el ¨²nico animal que hace lo que otros no¡±, esgrime Rosa Ortega, catedr¨¢tica de nutrici¨®n de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Tampoco es totalmente cierto que cada vez haya m¨¢s intolerantes a la lactosa, al menos entre los europeos. ¡°La lactosa no puede ser consumida por los que no toleran este az¨²car, que son los que no poseen de forma funcional la enzima (lactasa) encargada de degradarla¡±, indica la doctora Patricia Ruas-Madiedo, del Instituto de Productos L¨¢cteos de Asturias (IPLA), del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC). ¡°Es lo que sucede, en general, en la poblaci¨®n asi¨¢tica adulta. Sin embargo, en Centroeuropa se fij¨® hace m¨¢s de 7.000 a?os una mutaci¨®n en el gen de la lactasa humana que nos permite seguir degradando la lactosa en la edad adulta, por lo que la frecuencia de intolerancia es mucho menor¡±.

Por ello, la tendencia a enriquecer alimentos base y convertirlos en funcionales vive un idilio despreocupado con los l¨¢cteos. Seg¨²n el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, los alimentos funcionales son aquellos que, adem¨¢s de cumplir con su finalidad (matar el hambre), ¡°mejoran y mantienen la salud y el bienestar¡±. Ortega apunta que hay alimentos que lo son por su mera naturaleza, como las verduras y la leche, "aunque en muchos casos se introduzca alg¨²n tipo de nutriente (vitaminas, ¨¢cidos grasos y minerales) que potencien su efecto beneficioso".

En Centroeuropa se fij¨® hace m¨¢s de 7.000 a?os una mutaci¨®n en el gen de la lactasa humana que nos permite seguir degradando la lactosa en la edad adulta

Una ojeada por la secci¨®n de l¨¢cteos de un supermercado puede resultar abrumadora por la variedad de productos: enteros, desnatados, enriquecidos, con bifidobacterias o lactobacterias, con fibra¡­ Son modificaciones del producto natural que pueden tener un efecto saludable para el consumidor. ¡°La leche, al ser un medio l¨ªquido, es un buen sistema para a?adirle nutrientes. La de vaca contiene un 80% de agua -que le permite incorporar compuestos que sean solubles en agua-; una fracci¨®n grasa del 3-5% -con lo que solubiliza componentes como vitaminas A y D y ¨¢cidos grasos omega-, un 3-4% prote¨ªna (del 3-4%), y en torno al 5% de lactosa. Desde el punto de vista f¨ªsico, es un medio adecuado para poder solubilizar, emulsionar o preparar suspensiones de componentes que queramos a?adirle. Por tanto, desde el punto de vista f¨ªsico-qu¨ªmico, la leche es un buen entorno para vehiculizar mol¨¦culas funcionales (aquellas que m¨¢s all¨¢ del aporte nutricional, tienen alg¨²n efecto beneficioso para la salud)¡±, explica la cient¨ªfica del IPLA.

La farmac¨¦utica insiste en que ¡°el alimento permite diversas manipulaciones para que el consumidor elija lo que m¨¢s le convenga¡±. Como adem¨¢s ¡°se puede considerar que es un alimento de consumo diario, la leche se puede manipular para buscarle un mayor beneficio¡±. Si a?adimos que es una bebida que tiene una penetraci¨®n en el hogar del 99% y que muchas personas toman a lo largo de toda su vida, est¨¢ justificado el inter¨¦s por su desarrollo.

Tres l¨ªneas b¨¢sicas sobre las propiedades funcionales de la leche:

1. Todo empez¨® al rebajar la grasa. La leche semidesnatada es la m¨¢s habitual en los hogares espa?oles (es el 45,2% del total de leche l¨ªquida de larga duraci¨®n consumida), seguida de la desnatada (28,2%). La entera, con el 26,6%, es la que menos se consume. ?Los desnatados son v¨¢lidos para enriquecerlos? ¡°S¨ª, porque aunque se le elimine la grasa, queda un soporte de prote¨ªnas y az¨²cares en el que se pueden emulsionar compuestos solubles en grasa. La gama de productos 0% en grasa est¨¢n suplementados con omega 3, otros ¨¢cidos grasos y vitaminas A y D¡±, apunta Ruas-Madiedo.

La leche semidesnatada es la m¨¢s habitual en los hogares espa?oles (es el 45,2% del total de leche l¨ªquida de larga duraci¨®n consumida)

2. Los tres ni?os mimados. Los ¨¢cidos omega-3 y oleico, presentes en pescados azules y aceite de oliva, respectivamente, contribuyen a la salud cardiovascular. La OMS recomienda una ingesta de 250 miligramos al d¨ªa de los primeros (omega-3). Un mayor consumo (2 o 3 gramos al d¨ªa), como aclara Juan Pedro-Botet, de la Unidad de L¨ªpidos del Hospital del Mar de Barcelona, "puede incluso reducir los triglic¨¦ridos en un 30% [en los grupos de riesgo]". Ambos elementos se utilizan para enriquecer la leche, as¨ª como el tercer pilar de este grupo, el calcio, el suplemento mineral por excelencia. Est¨¢ en el queso manchego, sardinas en aceite o nueces y avellanas, seg¨²n Cl¨ªnica Universidad de Navarra. La leche, ciertamente, lo contiene de forma natural (130 miligramos por cada 100 gramos de producto), pero las compa?¨ªas lecheras suelen a?adir m¨¢s para potenciar su efecto positivo para la salud de los huesos. Aunque todas estas sustancias tienen comprobados beneficios, "falta evidencia cient¨ªfica sobre el papel de los alimentos que las a?aden", como matiza Leandro Plaza, presidente de la Fundaci¨®n Espa?ola del Coraz¨®n (FEC).?

3. Vitaminas. Es habitual tambi¨¦n la suplementaci¨®n de la leche con las vitaminas D, A, E y K (liposolubles). Desde Instituto Puleva de Nutrici¨®n, destacan el valor de la D, "que tiene tantos efectos beneficiosos sobre el organismo que parece m¨¢s una hormona que una vitamina". Su efecto positivo sobre las articulaciones ha sido constatado. Las vitaminas liposolubles se pierden en el proceso de desnatado, por ello, es frecuente que las leches semidesnatadas y desnatadas se enriquezcan con ellas, seg¨²n El Libro Blanco de los L¨¢cteos.

Con m¨¢s o menos evidencia, lo que est¨¢ claro es que esos suplementos captan el inter¨¦s del consumidor. Pero, ?tambi¨¦n se pueden a?adir a la leche sin lactosa? ¡°S¨ª. Es igual de ¨²til que la leche normal para a?adirle nutrientes, debido a que solo se elimina la lactosa pero se mantienen el resto de los componentes¡±, concluye Ruas-Madiedo.