El Cioppino (bullabesa de la Liguria), seg¨²n Mauro Colagreco

En un primer puesto compramos algunos pescados de roca; despu¨¦s tomates, patatas y bulbos de hinojo. Insuficiente para nuestro prop¨®sito. Cuando llegamos al muelle la estampa merec¨ªa una fotograf¨ªa. Delante de un modesto barquito de bajura dos toldos y un peque?o mostrador con la pesca del d¨ªa. Desde el agua el viento tra¨ªa vaharadas de yodo, algas y sal. Compramos lo que hab¨ªa, salmonetes, cabrachos, m¨²joles, bogas, pez lim¨®n, sarguitos, serranos y cabracho blanco, aparte de alg¨²n pescado que desconoc¨ªa. Todos en tama?os dispares. Pagamos menos que en el mercado de abastos y nos llevamos una caja repleta de morralla con m¨¢s de 6 especies diferentes.

"En su origen el cioppino, igual que la bullabesa, no era otra cosa que una olla de pescadores, caldo obtenido por ebullici¨®n viva de especies rotas adheridas a las redes y de escaso valor comercial", apostill¨® Mauro. Algo parecido al bullit de peix de Ibiza o a la primitiva caldereta de Fornells en Menorca, pens¨¦ en ese momento. En todo el Mediterr¨¢neo abundan las variantes de estas ollas de mariscos y pescados. Imposible no recordar a Josep Pl¨¢ (¡°¡­los pescadores extraen hasta la ra¨ªz cuadrada del pescado)

Rebasadas las seis de la tarde Colagreco, con la ayuda de su jefe de cocina Ricardo Chaneton comenz¨® a cocinar el plato. Mi participaci¨®n se limit¨® a la figura de observador. Ya en la mesa el cioppino, cocido marino, se desdobl¨® en dos vuelcos. Primero el caldo, de sabor intenso, fin¨ªsimo, cargado deumami, con patatas, aceitunas negras y los trozos de pescado; despu¨¦s el mismo caldo con alubias, adem¨¢s de otros pescados, un pu?ado de berberechos reci¨¦n abiertos y unas pinzas de cangrejo que Colagreco incorpor¨® al final. Y como complemento, pan de centeno tostado con la famosa rouille, ligada a mano, una variante de la mahonesa que potencia los sabores de los pescados.

Colagreco present¨® el ciuppino en dos servicios pero pod¨ªan haber sido tres. Se dice que hay tantas recetas como cocineros. Nos comentaron que en la costa italiana algunos sirven el pescado ya hervido sobre pasta, nada original. A m¨ª me dejo perplejo el sabor del caldo, ex-cep-cio-nal, intenso, elegante y cargado de umami.

?Trucos de Colagreco? Incorpor¨® a la cocci¨®n una hoja de alga kombu, la misma con la que se prepara el dashi japon¨¦s; dej¨® caer sobre el caldo un pu?ado de garbanzos secos e introdujo la c¨¢scara de una naranja desprovista del albedo. El resto de las especias, dosificadas en su justa medida, hicieron lo dem¨¢s. Alga kombu+c¨¢scara de naranja+ garbanzos secos.Aunque la naranja es un recurso conocido, no voy a olvidar este tr¨ªo de ingredientes cuando prepare mi pr¨®xima sopa de pescado. Mauro ha refinado hasta el l¨ªmite un antiguo guiso de pescadores. Es obvio, sin embargo, que la alta cocina no existir¨ªa sin las bases del recetario popular S¨ªgueme entwitter en @JCCapel

Cioppino de la Liguria seg¨²n Colagreco

Ingredientes: ? cebolla; ? bulbo de hinojo; 2 dientes de ajo; 3 vainas de cardamomo; un pellizco de semillas de hinojo; un pellizco de granos de coriandro; 10 pistilos de azafr¨¢n; 1 hoja de laurel; una hoja de alga kombu; un pu?adito de garbanzos secos; un pellizco de chile rojo en polvo; un pellizco de piment¨®n; la piel de una naranja (desprovista del albedo); 6 patatas ratte; ? kg de alubias blancas hervidas; 3 cucharadas soperas de salsa de tomate; dos cucharadas soperas de aceitunas negras ¡°taggiasche¡± ; una cucharada de alcaparras; 1 ? kg de pescados peque?os eviscerados y troceados; 1 litro de caldo de pescado blanco

Elaboraci¨®n: Reservar los pescados m¨¢s grandes para escalfarlos al final en la propia sopa. Trocear los m¨¢s peque?os despu¨¦s de eviscerarlos. Rehogar a fuego suave con algo de aceite, la cebolla, el hinojo y el ajo troceados. A?adir los pescados troceados con sus escamas y pochar a fuego lento. Al cabo de 10 minutos a?adir la salsa de tomate y remover. Poco despu¨¦s a?adir el caldo de pescado hasta cubrir los pescados. Incorporar todas las especias, el alga, los garbanzos y la c¨¢scara de naranja. Colar el caldo sin presionar. Reducir y servir en dos vuelcos, uno con las patatas y otro con alubias. Ambos con aceitunas negras.