?Qu¨¦ es la carne procesada?

1. ?Qu¨¦ es la carne procesada?

El estudio de la OMS considera carne procesada "cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salaz¨®n, curado, fermentaci¨®n, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento". Esto incluir¨ªa beicon,? salchichas, hamburguesas y tambi¨¦n embutidos. Aunque la mayor¨ªa de ellos son de carne de vaca o cerdo, este grupo tambi¨¦n incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o v¨ªsceras. "Ejemplos de carnes procesadas incluyen salchichas, jam¨®n, carne en conserva y cecina o carne seca, as¨ª como carne en lata,y las preparaciones y salsas a base de carne", dice el IARC.

2. ?Es igual de malo el peor chorizo que el mejor jam¨®n?

Lo que el IARC ha publicado hoy es una nota de prensa describiendo los resultados principales del estudio y un sumario sobre los mismos en la revista m¨¦dica especializada The Lancet Oncology. Hay muchos detalles sobre el trabajo que s¨®lo se conocer¨¢n cuando el IARC publique el estudio monogr¨¢fico completo, en unos meses. La definici¨®n de carne procesada aportada por el IARC en la nota de prensa no distingue entre la calidad de los productos usados, por lo que en el grupo entrar¨ªa todo el embutido, desde el peor chorizo al jam¨®n de mejor calidad. Lo mismo sucede con las carnes picadas. El catedr¨¢tico de salud P¨²blica de la Universidad Aut¨®noma de Barcelona Miquel Porta cree "seguro" que las hamburguesas entran en esta categor¨ªa, "aunque no es lo mismo una de buena calidad que otra con un alto nivel de procesado industrial".

3. ?Qu¨¦ es la carne roja?

La OMS considera carne roja la que proviene del m¨²sculo de un mam¨ªfero, lo que incluye vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra.

4. ?Qu¨¦ dice el estudio de la OMS?

El trabajo considera que la carne procesada es "carcinog¨¦nica para humanos". Se trata del llamado grupo 1 de sustancias que incluye las m¨¢s peligrosas para la salud por los criterios de la Agencia Internacional para la Investigaci¨®n del C¨¢ncer (IARC, en ingl¨¦s). En este grupo hay 107 sustancias, entre ellas el tabaco, las bebidas alcoh¨®licas o el plutonio. La carne roja es "probablemente carcinog¨¦nica para humanos", considera el mismo estudio. Esto quiere decir que, aunque hay evidencias cient¨ªficas de la asociaci¨®n entre consumo de carne roja y c¨¢ncer, esta no es tan fuerte como para la carne procesada.

5. ?Qu¨¦ tipos de c¨¢ncer producen estos alimentos?

En ambos casos, la asociaci¨®n se da con el c¨¢ncer de colon. El estudio tambi¨¦n menciona que hay una relaci¨®n entre c¨¢ncer de est¨®mago y el consumo de comidas procesadas. Para la carne roja, tambi¨¦n hay estudios que han confirmado una asociaci¨®n con el c¨¢ncer de p¨¢ncreas y el de pr¨®stata.

6. ?Hay que dejar de comer carne?

No. La carne roja contiene nutrientes esenciales. Adem¨¢s, los estudios analizados han comparado la incidencia de c¨¢ncer entre personas con un elevado consumo de carne y otras con uno bajo. En todos los casos, el riesgo a?adido es bajo. Se trata de una cuest¨®n de dosis, el consumo en exceso de estas carnes puede resultar perjudicial para la salud, pero un consumo moderado puede no tener consecuencias. En concreto, el IARC se?ala que por cada porci¨®n de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de c¨¢ncer colorrectal en un 18%.

7. ?Las hamburguesas son tan malas como el tabaco?

No. El IARC realiza estudios monogr¨¢ficos sobre diversas sustancias para determinar c¨®mo de directa es su asociaci¨®n con la incidencia de ciertos c¨¢nceres. Estas sustancias quedan agrupadas en diferentes categor¨ªas en funci¨®n del nivel de certeza de que esa sustancia est¨¦ directamente relacionada con una mayor incidencia del c¨¢ncer. Que la carne procesada y el tabaco est¨¦n en el mismo grupo no quiere decir que uno y otro sean igual de malos (el tabaco aumenta mucho m¨¢s el riesgo de c¨¢ncer) sino que en los dos casos la OMS considera probada la relaci¨®n entre su consumo y el mayor riesgo de c¨¢ncer.

8. ?Cu¨¢ntos casos de c¨¢ncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?

Cerca de 34.000 muertes por c¨¢ncer al a?o en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Si se demostrara que hay una relaci¨®n causal con la carne roja, a esta se podr¨ªan atribuir unas 50.000 muertes por c¨¢ncer al a?o, dice la IARC. Estas cifras contrastan con el cerca del mill¨®n de muertes por c¨¢ncer al a?o en todo el mundo atribuibles al tabaco, las 600.000 al alcohol, y m¨¢s de 200.000 a la contaminaci¨®n del aire.

9. ?C¨®mo se ha hecho el estudio?

El informe del IARC, conocido como monogr¨¢fico, es un an¨¢lisis de estudios cient¨ªficos publicados sobre el tema. Un panel de 22 cient¨ªficos de 10 pa¨ªses ha analizado m¨¢s de 800 estudios publicados sobre la asociaci¨®n entre el consumo de carne roja y procesada y el riesgo de sufrir 12 tipos de c¨¢ncer. Gran parte de las evidencias vienen de grandes estudios epidemiol¨®gicos en los que se compara la incidencia de c¨¢ncer entre personas con alto y bajo consumo de estos productos.