La mayonesa 'light' engorda (y otros 24 chivatazos sobre la industria alimentaria)

?Qu¨¦ es m¨¢s sano: el pollo industrial o el de corral? ?Pueden mentirnos con los ingredientes del etiquetado? ?Los consumidores somos vulnerables a las modas de la industria o son las empresas las que salen al mercado para saciar nuestras necesidades? Una veintena de expertos responde a estas y otras cuestiones sobre la industria alimentaria. Hasta hoy, ning¨²n anuncio las hab¨ªa desvelado.

1. Tener muchos ingredientes es se?al de 'peligro'. Como dice Marion Nestle, experta internacional en nutrici¨®n y profesora en la Universidad de Nueva York, debemos sospechar de cualquier alimento que contenga m¨¢s de cinco ingredientes. ¡°Hay excepciones, pero cuando un alimento contiene muchos componentes es probable encontrar entre ellos altas dosis de az¨²car, sal o grasa a?adidas, perjudiciales para nuestra salud, seg¨²n la OMS. Y muchos de ellos est¨¢n escondidos¡±, comenta tambi¨¦n Julio Basulto, dietista-nutricionista, autor de Se me hace bola y Mam¨¢ come sano. Ojo: esto no implica desconfiar de los nombres extra?os. ¡°Una palabra compleja no debe asustarnos. La riboflavina, el ¨¢cido asc¨®rbico o la cobalamina son vitaminas, por ejemplo¡±, concluye Nestle.

2. El az¨²car se esconde tras otros nombres. ¡°Dextrosa, glucosa, jarabe y almid¨®n de ma¨ªz o f¨¦cula. Los diferentes nombres responden a su diferente origen, pero todos son hidratos de carbono", aclara J.M. Mulet, bioqu¨ªmico, profesor de biotecnolog¨ªa en la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia y autor de Comer sin miedo y Medicina sin enga?os. Los carbohidratos abarcan az¨²car, almid¨®n y fibra. Y, en total, seg¨²n el especialista, han de representar el 65% de la ingesta de una dieta normal (2.000 kcal). O lo que es lo mismo: 1.300 kcal o 325 gramos por jornada. No queda otra que tirar de calculadora para dar con la idoneidad de cada producto. "En Inglaterra funciona el sem¨¢foro nutricional, etiquetando los alimentos como rojo, amarillo o verde en funci¨®n de las proporciones¡±, apunta Mulet.

Hay excepciones, pero cuando un alimento contiene muchos componentes es probable encontrar entre ellos altas dosis de az¨²car, sal o grasa a?adidas" Julio Basulto, dietista-nutricionista

3. Lo natural tambi¨¦n tiene conservantes. ¡°A la gente no le gusta ver conservantes ni colorantes entre los ingredientes. El rechazo no est¨¢ justificado porque tienen un control muy estricto y un uso controlado. Es mucho peor el riesgo de utilizar algo sin conservantes que el supuesto peligro de los conservantes, que no es tal. Por ello, hay marcas, como algunas de pan de molde, que se jactan de ser naturales porque no incluyen ninguna E (un aditivo regulado por la normativa europea), pero s¨ª microorganismos que de forma natural producen dos conservantes, como el ¨¢cido propi¨®nico y l¨¢ctico. Se a?ade la bacteria que produce el conservante, pero no se dice que lo lleva¡±, asegura Mulet.

4. Los cereales integrales no suelen ser 100% integrales. "Todav¨ªa hay quien coloca los cereales en la base de la pir¨¢mide alimentaria. Hay muchos intereses para que siga siendo as¨ª y sigamos asoci¨¢ndolos a salud, pero no est¨¢ tan claro. Las hortalizas y vegetales tienen m¨¢s evidencia a su favor. ?ltimamente han tomado relevancia los productos integrales, aquellos que se supone que se han fabricado con el cereal completo, sin refinar. Pero realmente no hay una regulaci¨®n precisa sobre qu¨¦ significa exactamente 'alimento integral'. En las etiquetas no se suele indicar cu¨¢nta harina refinada y cu¨¢nta integral se emplea (con frecuencia, menos de la mitad). Adem¨¢s, a menudo se les a?ade az¨²car a estos cereales para mitigar su sabor amargo y otros componentes para conseguir ciertas texturas. Hay desayunos infantiles que se venden como cereales pero que han perdido pr¨¢cticamente toda la fibra y est¨¢n formados sobre todo por az¨²car y almid¨®n. Un estudio de Harvard indic¨® que una buena forma para identificar los mejores alimentos integrales es fijarse en la cantidad de fibra, que debe ser al menos el 10% de la cantidad de carbohidratos totales¡±, asegura el qu¨ªmico Luis Jim¨¦nez, autor de El cerebro obeso.

5. La ¨²nica diferencia clara entre un queso artesano y otro industrial es el precio.¡°El queso se obtiene madurando la leche cuajada despu¨¦s de eliminar el suero. Otra serie de productos que tambi¨¦n llamamos quesos son solo derivados. Parten del queso, que se ralla y se calienta a alta temperatura, pero despu¨¦s se a?aden distintos compuestos, como sales, prote¨ªnas, grasa l¨¢cteas, aromas o especias. Algunos ejemplos son los que se funden f¨¢cilmente, como los de loncha, los quesitos en porciones o los de untar", cuentan desde el grupo de investigadores de Lactiker de la Universidad del Pa¨ªs Vasco. Si tiene claro que lo suyo es queso, ?artesano o industrial? Responden los mismos expertos: "No est¨¢ claro cu¨¢l es mejor. Todos tienen que cumplir las normativas higi¨¦nico-sanitarias. El consumidor es el que decide cu¨¢l le gusta m¨¢s. Los quesos con etiqueta de Denominaci¨®n de Origen (D.O.) ser¨¢n m¨¢s caros que los que no la tienen, ya que los Consejos Reguladores correspondientes realizan una serie de controles adicionales, y eso tiene un coste. Y el precio ser¨¢n a¨²n mayor si el queso es artesano, pues los industriales se benefician de la econom¨ªa de escala". ?Un truco para comprar queso artesano con D.O. a un precio asequible? Adquirirlo directamente en la propia queser¨ªa.?

6. Las marcas realizan miles de entrevistas antes de lanzar un producto al mercado. El primer paso es estudiar las necesidades del consumidor mediante investigaciones de mercados (cuantitativas y cualitativas). Una vez detectadas, se barajan varios conceptos, y el que m¨¢s cuadra con esas necesidades se convierte en producto, que se examina con el p¨²blico objetivo mediante diversas pruebas. ¡°Cualquier nuevo producto nace a partir de un amplio an¨¢lisis del consumidor. En nuestro caso, hay un departamento de I+D formado por 6.000 personas que analizan c¨®mo un nuevo art¨ªculo puede responder a las demandas de los consumidores¡±, asegura Diana Roig, responsable de Salud y Nutrici¨®n en Unilever Espa?a. En paralelo, se analiza la tecnolog¨ªa que se utilizar¨¢, la producci¨®n a gran escala, aspectos t¨¦cnicos como la legislaci¨®n vigente, la posible denominaci¨®n o las alegaciones, y qu¨¦ tipo de campa?as acompa?ar¨¢n su lanzamiento. ¡°Realizamos m¨¢s de 40.000 entrevistas al a?o al consumidor para entender sus necesidades. Nuestra inversi¨®n en I+D fue de aproximadamente nueve millones de euros en 2013 en Espa?a¡±, se?ala Gregorio Alegre, director de Health Affairs de Danone.

No hay una regulaci¨®n precisa sobre qu¨¦ significa exactamente 'alimento integral'. En las etiquetas no se suele indicar cu¨¢nta harina refinada y cu¨¢nta integral se emplea" Luis Jim¨¦nez, qu¨ªmico

7. La mayonesa light engorda. ¡°En la Uni¨®n Europea, un alimento se puede etiquetar como light o ligero en relaci¨®n con uno o m¨¢s nutrientes si la reducci¨®n de su contenido es de, como m¨ªnimo, el 30% en comparaci¨®n con otro producto similar (excepto para micronutrientes y para el sodio o la sal). As¨ª, si, por ejemplo, la mayonesa convencional de una determinada marca contiene un 75% de grasa, una variante de mayonesa de esa misma marca con un 50% de grasa podr¨ªa etiquetarse como light. Un producto light puede seguir conteniendo una considerable proporci¨®n del nutriente al que hace referencia (ya sea grasa o az¨²car)¡±, explica Miguel ?ngel Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petr¨®leo.

8. La barrita sustitutiva no adelgaza. ¡°Cuando la gente decide ponerse a dieta, se compra las galletas digestivas o las barritas sustitutivas, un producto que no tiene inter¨¦s nutricional por su elevada cantidad en harina o almidones, que nos proporcionan principalmente hidratos de carbono refinados. Si en lugar de en ello, nuestra dieta se basara en frutas, verduras y hortalizas, tendr¨ªamos mayor aporte de micronutrientes, y adem¨¢s ser¨ªa m¨¢s saciante y barata. Si se adelgaza a base de barritas no es por ellas mismas, sino porque la persona solo come 800 calor¨ªas al d¨ªa¡±, argumenta Aitor S¨¢nchez, dietista-nutricionista y tecn¨®logo alimentario.

9. Que un producto sea ecol¨®gico no lo hace menos contaminante. ¡°Muchos consumidores prefieren pagar un poco m¨¢s y adquirir productos ecol¨®gicos porque creen que no contienen pesticidas y que son m¨¢s sabrosos, m¨¢s saludables y m¨¢s respetuosos con el medio ambiente que los convencionales. Sin embargo, esto no tiene por qu¨¦ ser as¨ª necesariamente", valora Miguel A. Lurue?a: "Para etiquetar un producto como ecol¨®gico solo es necesario que ¨¦ste cumpla una serie de requisitos establecidos en la legislaci¨®n, como la rotaci¨®n de cultivos o las pr¨¢cticas de labranza que incrementen la materia org¨¢nica del suelo (en el caso de alimentos de origen vegetal). Dicha legislaci¨®n se basa impl¨ªcitamente en la idea infundada de que lo natural es saludable y lo artificial no lo es. As¨ª, se permite, por ejemplo, la utilizaci¨®n de ciertos pesticidas de origen natural, como cobre o azufre, mientras se restringe el uso de fitosanitarios de s¨ªntesis. Estos requisitos no tienen por qu¨¦ determinar las propiedades del alimento, que dependen exclusivamente de su composici¨®n qu¨ªmica, sobre la que influyen factores como la variedad bot¨¢nica, el estado de maduraci¨®n o el aporte de nutrientes. Respecto a la conservaci¨®n del medio ambiente, basta con mencionar que en el mercado podemos encontrar kiwis ecol¨®gicos importados de Nueva Zelanda, con el impacto medioambiental que eso supone¡±.

10. Los zumos no son buenos por definici¨®n. ¡°Hay que distinguir entre el zumo 100% exprimido, de fruta estrujada y envasada, poco frecuente y caro; del zumo a partir de concentrado, en el que se exprime la fruta, se elimina el agua y se utiliza como ingrediente al que se le a?aden m¨¢s elementos como conservantes o saborizantes; y del n¨¦ctar, que supone el 50% de fruta, m¨ªnimo por ley, pero con az¨²cares a?adidos, y est¨¢n desaconsejados en cualquier dieta. El problema es que la gente cree que tomar un zumo de fruta es como tomar fruta, y no es el caso", advierte J.M. Mulet. La Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) ha denunciado que hay productos con dibujos de una determinada fruta en el envase, que despu¨¦s no aparece en la composici¨®n.

Los requisitos para que un producto sea ecol¨®gico no tienen por qu¨¦ determinar las propiedades del alimento" Miguel A. Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos

11. Lo fresco no siempre es mejor. Existen alimentos envasados que no renuncian a su calidad nutricional. Es el caso de algunas cremas de verduras, como expone Diana Roig, de Unilever Espa?a, elaboradas con ingredientes naturales y tan solo sometidas a un tratamiento con altas temperaturas durante un corto per¨ªodo de tiempo (cuanto m¨¢s corto, menos se merma su sabor y su calidad nutricional) para alargar su vida ¨²til. En el s¨²per se distinguen porque est¨¢n envasadas: bien en vidrio ¨Cen las neveras o a temperatura ambiente¨C, bien en tetrabrik (generalmente a temperatura ambiente). Victoria Gilabert, responsable de Relaciones Comerciales del Departamento de Innovaci¨®n de Grupo Alimentario Citrus, propietario de los productos Verdifresh, reivindica la calidad de la cuarta gama (productos vegetales, limpios, cortados y envasados), al nivel de la primera (productos frescos). "Tiene incluso un punto m¨¢s de seguridad que la primera, porque se analiza el producto desde la semilla hasta su distribuci¨®n en las neveras de los puntos de venta. El an¨¢lisis dura entre 12 y 20 horas para garantizar un alimento inocuo, controlando la presencia o ausencia de pat¨®genos. La primera no tiene esas exigencias y se deja en manos del consumidor¡±, detalla.

12. El pollo de corral no est¨¢ m¨¢s rico. "El de corral es recomendable para gente preocupada por el bienestar animal, pero a nivel de calidad y sabor, las catas a ciegas indican que las diferencias son m¨ªnimas y en muchos casos inapreciables", explica J.M. Mulet. ¡°La alimentaci¨®n es de buena calidad en el caso del pollo a escala industrial, y el uso indiscriminado de antibi¨®ticos ha disminuido en la Uni¨®n Europea (su uso est¨¢ prohibido para promover el crecimiento: solo se admite en caso de enfermedad). La ley obliga al productor a respetar una densidad de poblaci¨®n de 18 pollos por metro cuadrado. El pollo de corral, por su parte, se cr¨ªa de una manera semi-intensiva: tiene acceso al exterior, no se somete a patrones de luz/oscuridad tan estrictos y la densidad de poblaci¨®n es menor (13 pollos por metro cuadrado). La mayor ventaja es que los animales pueden comportarse de forma natural", matiza al respecto M¨®nica D¨ªaz, veterinaria oficial y vicegerente de ¨¢rea en Eville & Jones, la firma responsable de los mataderos en Reino Unido.

13. Que el pescado sea salvaje o de cultivo da lo mismo. ¡°No hay diferencias en cuanto a la seguridad alimentaria. Pero los consumidores deben saber que no vivimos en la arcadia feliz de cuando el pescador iba en barco, pescaba y tra¨ªa la captura. Ahora hay m¨¢s productos acu¨¢ticos de consumo provenientes de granjas que silvestres, pero la acuicultura tiende a producir las mismas especies que abundan en estado silvestre. El 95% del salm¨®n atl¨¢ntico que se consume en el mundo es de granja; y el 98% de la dorada, la lubina y el rodaballo tambi¨¦n; pero la merluza, muy popular en Espa?a, es siempre silvestre¡±, alumbra Javier Ojeda, gerente de la Asociaci¨®n Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de Espa?a (APROMAR).

14. Hay productos congelados que se venden como frescos. Aunque organizaciones como la OCU dan pistas para identificar el pescado fresco, el experto Javier Ojeda lo corrobora: ¡°En Espa?a se descongela mucho pescado (gambas y cefal¨®podos en el punto de venta) y es indistinguible a ojos del consumidor, que no acaba por entender la diferencia de precio. Es m¨¢s, las estad¨ªsticas oficiales computan la venta de pescado descongelado como si fuera fresco¡±. No dude en preguntarlo en el punto de venta: el tendero est¨¢ obligado a informarle.

El pollo de corral es recomendable para gente preocupada por el bienestar animal, pero a nivel de calidad y sabor, las catas a ciegas indican que las diferencias son m¨ªnimas" J.M. Mulet, bioqu¨ªmico

15. 'Sin gluten' puede ser alto en calor¨ªas. ¡°Los productos sin gluten son sanos para la poblaci¨®n cel¨ªaca o la que tiene alg¨²n tipo de reacci¨®n a los alimentos con gluten. Para cualquier otra persona, los productos sin gluten son solo una moda. Pueden ayudar a reducir el peso, pero a causa de acortar el consumo de refrescos, cerveza o alimentos procesados. Algunos dietistas incluso alertan de que las versiones sin gluten del pan, la pasta o las galletas pueden contener m¨¢s calor¨ªas que los convencionales¡±, detalla Alan Levinovitz, autor de The Gluten Lie.

16. El sonido y la textura importan. ¡°Muchos productos con buena est¨¦tica al final decepcionan en el paladar. El factor clave para el consumidor es el sabor. Cuando gusta a nivel sensorial, la compra se repite. El flavour, la combinaci¨®n del sabor m¨¢s el aroma percibido por la v¨ªa retronasal, es el sentido m¨¢s potente. En determinados productos como los aperitivos de bolsa y los frutos secos se valora mucho la textura. Tambi¨¦n interviene el o¨ªdo. Si al destapar una botella de champ¨¢n o una bebida gaseosa no hace el pluf esperado, nos predispone a no repetir¡±, explica Mar¨ªa Jos¨¦ S¨¢nchez Climent, directora t¨¦cnica de Consumolab en Ainia Centro Tecnol¨®gico.

17. A las grandes superficies les gusta la gente con prisa. ¡°Un consumidor presionado por la falta de tiempo se preocupa menos del precio y la calidad y tiende a comprar lo que las tiendas quieren vender¡±, destapa Ken Hughes, experto internacional en comportamiento y psicolog¨ªa del comprador.

Los productos sin gluten son sanos para la poblaci¨®n cel¨ªaca o la que tiene alg¨²n tipo de reacci¨®n a los alimentos con gluten. Para cualquier otra persona, los productos sin gluten son solo una moda" Alan Levinovitz, profesor de la Universidad de Cleveland

18. Y con hambre. ¡°Esta simple regla de nuestras madres es todav¨ªa cierta. Nunca hay que comprar hambriento. La incitaci¨®n es un factor potente, y las dopaminas de nuestro cerebro (el ¨¢rea que reacciona ante las recompensas) se empoderan del comportamiento, de modo que si el hambre acucia, adquirimos alimentos que no comprar¨ªamos de forma habitual, o en cantidades pocos usuales. Si vamos hambrientos a la compra, no nos sorprendamos si nos llevamos pasteles, chocolates y aperitivos¡±, a?ade Ken Hughes.

19. Comemos cosas, culturalmente, "asquerosas". Los insectos no son solo el futuro. En Europa no se usan a escala industrial, pero ya comemos el producto de un insecto: la miel, como dice Mulet, quien contin¨²a: "El colorante rojo natural n¨²mero 4 procede de la cochinilla, un insecto que vive en un cactus. Un queso alem¨¢n, el Spinnenk?se, se fermenta con ¨¢caros, el par¨¢sito m¨¢s com¨²n de nuestra piel¡±. Adem¨¢s, el bioqu¨ªmico alude a otros ingredientes sorprendentes, como la orina de perro. S¨ª, ha le¨ªdo bien: ¡°Hay chocolates que se hacen a partir del cacao fermentado, y lo que dispara la fermentaci¨®n es la orina de los perros que pasean por los campos.Tambi¨¦n hay un fuet que se comercializa en Espa?a cuyo microorganismo que act¨²a en la fermentaci¨®n se obtuvo tambi¨¦n de materia fecal. Hay que recordar que el cuajo del queso se hac¨ªa a partir del trozo de intestino de la ternera. Todo es materia¡±.

20. Muchas marcas est¨¢n recuperando la sal ante la reacci¨®n del consumidor. ¡°En nuestro Plan Unilever para una Vida Sostenible nos comprometimos a reducir la sal para conseguir que en 2020 ninguno de nuestros productos contribuya a superar los cinco gramos de sal diaria. Sin embargo, vimos que, ante la reducci¨®n dr¨¢stica y repentina de la sal en nuestros productos (en una sopa o una salsa), el consumidor la a?ad¨ªa despu¨¦s en la mesa. Optamos por una reducci¨®n paulatina para que el consumidor se adapte. Si toda la industria reduce la sal de sus productos, y el consumidor se conciencia, conseguiremos cumplir las recomendaciones de la OMS¡±, se?ala Diana Roig, de Unilever Espa?a.

21. Ya hay sustituto para el sodio. ¡°Se llama glutamato y aumenta la palatabilidad. Hace el alimento m¨¢s agradable al paladar, le da mejor sabor (no es un concepto t¨¦cnico). Se usa tradicionalmente en la comida china como saborizante, pero tambi¨¦n en Occidente, en los productos procesados. A diferencia de la sal, no tiene efectos sobre la tensi¨®n ni est¨¢ perseguido por la normativa que regula la cantidad diaria recomendada. Este amino¨¢cido estimula un punto distinto a la sal, el sabor umami, en el fondo de la lengua¡±, narra Mulet.

22. Lo que es seguro en un pa¨ªs puede no serlo en otro. ¡°Tanto en Europa como en Estados Unidos el nivel de seguridad alimentaria es muy alto, pero la legislaci¨®n alimentaria es diferente. Hay aspectos en los que la legislaci¨®n de EE UU (FDA) es m¨¢s restrictiva o meticulosa: por ejemplo, en la listeria, una bacteria causante de la listeriosis [infecci¨®n grave causada por el consumo de alimentos contaminados], sobre la que existe una notable preocupaci¨®n en EE UU debido en gran medida a la tradici¨®n hispana de consumir queso fresco casero. En la UE, la legislaci¨®n (EFSA) es m¨¢s restrictiva en otros aspectos como el uso de hormonas del crecimiento en la alimentaci¨®n animal, de los transg¨¦nicos y algunos aditivos¡±, cuenta Miguel A. Lurue?a.

23. El pescado es el alimento que m¨¢s viaja. Es habitual omitir el lugar de origen del pescado o mentir sobre ¨¦l. La normativa que se aplica es la de la Organizaci¨®n Com¨²n de Mercados de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (Reglamento 1379/2013), que obliga a los puntos de venta a informar a los compradores de pescado sin envasar cu¨¢l es su pa¨ªs de origen y si ha sido descongelado o no, entre otras cosas. ¡°Si no se informa qu¨¦ pescado es de acuicultura y cu¨¢l no, el consumidor no podr¨¢ diferenciar cu¨¢l est¨¢ libre de anisakis, que es el de granja. A veces solo aparece el precio sin especificar la especie. Eso solo ocurre en el pescado y no en otros alimentos, tal vez por la alta variedad de especies que compramos. Es el alimento que m¨¢s kil¨®metros recorre¡±, revela Javier Ojeda.

24. La industria est¨¢ sufriendo una reestructuraci¨®n. ¡°En Espa?a, el sector alimentario, formado por un mont¨®n de firmas peque?as y medianas, supone el doble de empresas que en Francia o Italia, pero factura casi la mitad. La multitud de referencias en un supermercado despista al consumidor. Solo en el sector de los vinos hay 20.000 marcas. Eso es antimarketing. La clave de hoy es crear marcas mucho m¨¢s potentes mediante la uni¨®n sectorial en distintos ¨¢mbitos de producci¨®n, distribuci¨®n y comercializaci¨®n¡±, destaca Mateo Blay, ingeniero agr¨ªcola y presidente de Agr Food Marketing.

25. Casi todo lo nuevo fracasa. "El 80% de los productos fracasan en sus nuevos lanzamientos. Por eso las empresas tampoco apuestan por productos radicalmente nuevos en contraste con las extensiones de gama o l¨ªnea. Una de la claves reside en identificar tan pronto como sea posible en el proceso de desarrollo de nuevos productos, aquellos que van a tener m¨¢s probabilidades de ¨¦xito. Los paneles de catas, dise?ados con muestras de mercado representativas (la nuestra suele oscilar entre 100 y 300 consumidores), constituyen una forma de asegurar que el producto cumplir¨¢ las expectativas del consumidor¡±, concluye Mar¨ªa Jos¨¦ S¨¢nchez Climent.

A veces solo aparece el precio sin especificar la especie. Eso solo ocurre en el pescado, tal vez por la alta variedad de especies que compramos. Es el alimento que m¨¢s kil¨®metros recorre¡±. Javier Ojeda, gerente de APROMAR