As¨ª se corta la loncha de jam¨®n perfecta

El jam¨®n es un alimento que no suele faltar en Navidad en muchos hogares espa?oles. El jam¨®n es algo muy nuestro. Entre los datos que podemos esgrimir sobre ¨¦l, se podr¨ªa destacar que "la Comunidad Aut¨®noma que posee un mayor censo de cerdo ib¨¦rico es Extremadura, seguida de Andaluc¨ªa y Castilla-Le¨®n. O que la producci¨®n de paletas y jamones ib¨¦ricos supone el 12% del sector jamonero, con un valor econ¨®mico de m¨¢s de 300 millones de euros anuales, lo que representa el 20% del total de volumen de negocio", explica el portal de salud de la Comunidad de Madrid. Pero hay m¨¢s.

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El jam¨®n ib¨¦rico se compone de prote¨ªnas y grasas, siendo estas ¨²ltimas ricas en ¨¢cidos grasos monoinsaturados, que producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre. "De los 41 millones de piezas de jamones y paletas curados que se consumen en nuestro pa¨ªs, 4,5 son jamones ib¨¦ricos", cita el organismo anteriormente citado.

Y este a?o usted se ha decidido y ha comprado una pieza. ?Por d¨®nde empezar? Le presentamos cinco pasos que le ayudar¨¢n.

1. P¨®ngalo en su sitio

Cuando llegue a casa con su jam¨®n, recuerde que es muy importante desenvolverlo y colgarlo para que se airee. Lo ideal es hacerlo en una despensa fresquita y oscura. La terraza no es una buena idea. ¡°La luz produce oxidaci¨®n y afecta a la pieza¡±, nos explica Francisco Esp¨¢rrago, presidente de Se?or¨ªo de Montanera. ¡°Cuanto mejor es el jam¨®n m¨¢s se oxida, por lo que toda prevenci¨®n es poca¡±. Una vez que haya respirado, lo mejor es colocarlo en un jamonero ¡°que facilite el giro de la pieza¡±, recomienda.

2. Prepare las herramientas

Lo ideal es tener un cuchillo jamonero, otro cuchillo de hoja corta para poder pelarlo y eliminar la piel y la grasa, y un afilador conocido como chaira. ¡°Este utensilio es muy necesario porque el cuchillo jamonero debe estar muy afilado, si no corremos el riesgo de cortarnos porque nos costar¨¢ mucho m¨¢s manejar la pieza¡±.

3. Quite la grasa

Una vez que estemos listos, coloque el jam¨®n con la pezu?a hacia arriba para consumir la parte m¨¢s magra que tiende a secarse antes.

Quite la piel y la grasa m¨¢s oxidada ¨Camarillenta¨C con el cuchillo de hoja corta. Contin¨²e el proceso hasta que empiece a aparecer grasa m¨¢s blanca, ¡°incluso algo de carne¡±. En ese momento, haga un corte vertical a unos siete cent¨ªmetros de la pezu?a que servir¨¢ de tope al corte horizontal de las lonchas. ¡°As¨ª saldr¨¢n con m¨¢s facilidad¡±.

4. Tome medidas

Corte las lonchas lo m¨¢s finas posibles con el cuchillo jamonero. Cuanto m¨¢s afilado est¨¦, m¨¢s sencillo ser¨¢. H¨¢galas de unos seis cent¨ªmetros de ancho y entre cuatro y cinco de largo. ¡°M¨¢s grandes es muy dificultoso¡±, explica Esp¨¢rrago. Mantenga la horizontalidad cuanto pueda. ¡°Lo peor es que la pieza quede con forma de medialuna¡±.

En el momento en que toque hueso ¡°g¨ªrelo y comience de nuevo todo el proceso¡±. Es decir, vuelva al paso 2 (no le vendr¨¢ mal afilar las herramientas).

5. Recupere la grasa

Debemos evitar que la pieza seque y que se oxide de m¨¢s. Lo mejor es taparla con las lonchas de grasa retiradas o raspando el tocino y unt¨¢ndolo sobre la carne. Temporalmente puede hacerlo ¡°con un pl¨¢stico transparente¡±. En principio, la pieza puede durar abierta unos tres meses.

¡°Si el jam¨®n a¨²n no se ha empezado y la calefacci¨®n no lo seca antes, puede aguantar hasta seis o siete meses. Aunque conozco pocas casas en las que el jam¨®n dure m¨¢s de una semana¡±, r¨ªe Esp¨¢rrago.