Mejillones en conserva, ?mejor grandes o peque?os?

Estudiantes que no saben cocinar y con ajustado presupuesto, solteros y solteras con poco tiempo y neveras casi vac¨ªas... S¨ª, antes las latas eran para ellos. Pero c¨®mo ha cambiado la cosa. En los ¨²ltimos a?os, las conservas se han convertido en un referente gourmet y numerosos restaurantes de nivel las ofrecen entre sus raciones. Ahora las tenemos de todos los precios y calidades posibles. Adem¨¢s, hay que destacar la variedad. Encontramos dentro de una lata berberechos, cecina, calamares¡­ hasta almejas o mojama. Y no hay que olvidar su versatilidad: se pueden servir de entrante, como acompa?amiento y casi como plato principal. Larga vida a la lata.

Es una de nuestras conservas m¨¢s tradicionales. Hablar de mejillones es hablar de Galicia, donde tienen su propia Denominaci¨®n de Origen. Su cultivo es muy antiguo, pero se regulariz¨® en los a?os cuarenta. Uno de los chefs gallegos m¨¢s prestigiosos, Pepe Solla, aporta dos ideas sencillas para cocinar a partir de una lata de mejillones en lata.

- Con crema de esp¨¢rragos

Ingredientes: Mejillones, esp¨¢rragos, mayonesa, nata y cebollino

Separe los mejillones del escabeche. Escurra los esp¨¢rragos y trit¨²relos. Cali¨¦ntelos en una olla a?adiendo un 15% de su peso en nata. A?ada sal y cuele la crema. Mezcle la mayonesa con el escabeche y p¨®ngala como base en el plato. Coloque los mejillones y rod¨¦elos con la crema de esp¨¢rragos. Espolvoree con cebollino picado.

- Con ajoblanco??

Ingredientes: Mejillones, 100 gramos de almendra cruda, 15 gramos de miga de pan, 2 dientes de ajo, aceite y agua

Para el ajoblanco, triture en batidora o robot de cocina todos los ingredientes salvo el aceite. Vaya mont¨¢ndolo hasta que adquiera una textura de crema. Al final, a?ada la sal. Para emplatarlo, ponga el ajoblanco y los mejillones por encima.

Consejo: para una mejor experiencia, conviene elegir los mejillones de un tama?o considerable, como aconseja el cocinero: lo ideal, unos seis por lata.

Precio de la conserva: 4 euros por una lata de 11 gramos (6-8) mejillones, de Frinsa.

Un verdadero tesoro enlatado. Restaurantes de prestigio como Arz¨¢bal ofrecen en su carta diferentes conservas como esta. Suelen tenerlas como raciones para el aperitivo, pero a veces las incorporan a algunos de sus platos. Sus socios, ?lvaro Castellanos e Iv¨¢n Morales, proponen dos recetas sugerentes y originales:

- En ensalada con verduras encurtidas

Ingredientes: Berberechos, verduras encurtidas, soja, zumo de naranja y wasabi

Ponga las verduras (palitos de zanahoria, calabac¨ªn, esp¨¢rrago verde y cebolla roja) en sal gruesa unas tres horas A continuaci¨®n, desale en agua fr¨ªa. Con el l¨ªquido de los berberechos se prepara el ali?o con soja, zumo de naranja y un toque de wasabi, y se va incorporando el aceite de oliva hasta que emulsione. Presente las verduras mezcladas con brotes de lechuga, por encima los berberechos, y ali?e con la salsa.

- En empanadillas con aceitunas

Ingredientes: Berberechos, masa, 110 gramos de agua, 110 gramos de aceite, 350 gramos de harina y sal. Para el relleno: cebolla, pimiento, tomate y aceitunas

Para la masa: ponga el agua y el aceite en un bol y mezcle con la sal y la harina floja. Amase bien. Se envuelve en pl¨¢stico y se deja reposar durante una hora. Estire la masa y vaya rellenando las empanadillas.

Relleno: poche la verdura, a?ada las aceitunas verdes, los berberechos y una pizca de ralladura de lima. Cierre las empanadillas y fr¨ªa. Se pueden acompa?ar de una salsa picante.

Una curiosidad: Los berberechos apenas tienen grasa. Y forma parte de los alimentos que aconsejan los nutricionistas para consumir casi sin fin. es un alimento muy bajo en calor¨ªas y rico en prote¨ªnas de calidad, adem¨¢s tienen mucho hierro. Los empresarios gastron¨®micos aconsejan que, si se toman como aperitivo, metamos la lata en hielo o en el congelador 5 o 10 minutos antes de comerlos.

Precio de la conserva: 9 euros por una lata de 30 o 40 piezas, de Conservas Cambados.

Alfonso Castellano, todo un explorador de sabores y productos aut¨¦nticos, tambi¨¦n tiene conservas en su restaurante Rooster. En este caso, ellos asan en le?a unos pimientos cornachos -dulces y de sabor intenso- y luego los mandan embotar. Estas son sus propuestas con pimientos:

- En tosta o ensalada

Ingredientes: Pimientos, queso de cabra fresco, puerro, reducci¨®n de vinagre Jerez Pedro Xim¨¦nez, granada y pan

Se ponen los pimientos en la base y sobre ellos el queso de cabra en dados. Se corta el puerro en juliana muy fina y se ponen unos hilos sobre el queso. Se remata con unos cuantos granos de granada. Se ali?a sin sal, con unas gotitas de la reducci¨®n del PX y abundante aceite de oliva.

- Como salsa para pescados

Ingredientes: Pimientos, tomillo fresco, lim¨®n, az¨²car moreno y caldo pescado

Se hace un caramelo con el az¨²car moreno y se le a?aden los pimientos (muy, muy picados) y el caldo de pescado. Se deja en el fuego hasta que consigamos una consistencia de salsa y se le a?ade el tomillo fresco y unos trocitos de la carne de lim¨®n. Se pone por encima de cualquier pescado a la parrilla.

Atentos: tenemos pimientos para elegir, podemos comprarlos de piquillo, dulces, picantes o morrones. Hay adem¨¢s denominaciones de origen que garantizan su calidad, como la de Pimiento Asado del Bierzo o los Pimientos del Piquillo de Lodosa. Seg¨²n nuestros gustos o el plato que vayamos a elaborar, elegiremos unos u otros.

Precio de la conserva: 6 euros por una lata de 250 gramos, de El Navarrico.

Se trata en realidad de una especie de at¨²n blanco que viene del mar Cant¨¢brico. Se puede sustituir por el at¨²n claro, un 30% m¨¢s barato. En Espa?a hay multitud de empresas familiares que comercializan estas conservas, como es el caso del clan Ortiz, que empez¨® su andadura a finales del siglo XIX. Ellos apuntan estas ideas.

- Con un picadillo

Ingredientes: Bonito, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla

Pique la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde, y ali?e la mezcla con aceite y sal. Coloque en un plato los lomos de bonito y por encima el picadillo.

- En ensalada?

Ingredientes: Bonito, anchoas, aguacate, tomate, cebolleta y aceitunas

Pele tomates, c¨®rtelos en rodajas y col¨®quelos en una fuente. A?ada por encima el bonito (si se quiere, en escabeche), unas anchoas, un aguacate laminado, cebolleta picada y unas aceitunas. Ali?e con aceite y sal, o con el escabeche.

Curiosidad: Al igual que ocurre con los buenos vinos o los quesos, el bonito del norte mejora su sabor y su textura con el paso del tiempo. Se puede crear una bodega de conservas de bonito, como aseveran desde Ortiz, que cuenta con una gama reserva de familia, un bonito de a?ada que ha pasado un a?o en la bodega para desarrollar sus aromas.

Precio de la conserva: la lata de bonito Ortiz, de 112 gramos, en aceite bajo en sal, cuesta 3 euros.

En conserva o semiconserva, este pescado en salaz¨®n puede ser una aut¨¦ntica exquisitez. Con una alta cantidad de sodio seg¨²n los datos de la etiqueta, hay que moderar, sin embargo, su consumo. En cambio, su elevada cantidad en tropt¨®fano, el amino¨¢cido del bienestar, desata vientos mejores. En cualquier caso, solas ya est¨¢n deliciosas. El chef Chema de Isidro y sus alumnos de la?Escuela de Hosteler¨ªa Cesal proponen estas elaboraciones:

- Con tosta de fresas

Ingredientes: Anchoas, fresas, az¨²car, vainilla y pan

Caliente en un cazo las fresas con el az¨²car y la rama de vainilla: deje cocer 3 o 4 minutos. Se saca y se deja que enfr¨ªe. Sobre el pan, corte las fresas en l¨¢minas, ponga por encima las anchoas y eche un poco del alm¨ªbar de la cocci¨®n.

- Guacamole?

Ingredientes: Anchoas, aguacate, zumo lim¨®n, zumo lima, tabasco, cebolla roja, tomate y cilantro

Se hace el guacamole aplastando el aguacate maduro (mejor con una varilla para no hacerlo pur¨¦), se a?ade la sal, el zumo de lim¨®n y lima y una gota de tabasco. Se presenta con la cebolla, el tomate, el cilantro picado y trocitos de anchoa.

Sugerencias: Seg¨²n el cocinero, es importante que cuando se tomen las anchoas con aceite de oliva, este no est¨¦ fr¨ªo. Cuanto m¨¢s caliente (sin quemar), m¨¢s aromas saldr¨¢n.

Precio de la conserva: 7 euros por una lata de 100 gramos, de Casa Santo?a.