Jos¨¦ Andr¨¦s

JOS? Ram¨®n Andr¨¦s Puerta (Mieres, Asturias, 1969) es el cocinero de origen espa?ol m¨¢s famoso de Estados Unidos, pa¨ªs en el que lleva 25 a?os y del que ya posee la nacionalidad. Tras su paso por elBulli, cruz¨® el Atl¨¢ntico para empezar desde cero. Y en 2012 la revista Time?lo hab¨ªa incluido entre los cien personajes m¨¢s influyentes del mundo. Jos¨¦ Andr¨¦s encarna la imagen luminosa del emigrante que hace realidad el sue?o americano y no olvida sus ra¨ªces ni sus inquietudes sociales. Hoy dirige 20 negocios, cada uno con un modelo propio, y ya planea exportar sus f¨®rmulas de restauraci¨®n a Cuba, adonde acaba de viajar junto al presidente Obama. All¨ª prob¨® la comida de los paladares ¨Clos restaurantes privados de la isla¨C y asesor¨® a emprendedores locales. Y ha sido pionero en llevar la cocina a la academia, con sus cursos sobre alimentos y culturas en las universidades de Harvard y George Washington. Revolucionario de las tapas, su nueva y exitosa idea son locales de comida ra?pida en Washington y Los ?ngeles (California) solo con ingredientes vegetales procedentes de huertos urbanos y que ha bautizado iro?nicamente con un nombre carni?voro, Beefsteak. ¡°Por supuesto que hay que seguir apoyando al campo y a los pequen?os agricultores, pero yo suen?o que algu?n di?a, cuando estemos aterrizando en las grandes ciudades, veamos un huerto en cada azotea¡±, afirma el chef durante esta conversaci¨®n en Madrid.

?Es imprescindible cocinar siendo respetuoso con el medio ambiente y con un compromiso social? Hoy en d¨ªa uno no puede ser cocinero y preocuparse solo de su restaurante y se acab¨®. Dar de comer lo mejor que uno puede, pagar a los empleados y hacer a la gente feliz es una vida muy digna. Pero nos estamos dando cuenta de la cantidad de posibilidades cuando tenemos un discurso culinario y el potencial para unir y ofrecer soluciones. Dar de comer es una cosa casi sagrada, el hombre es lo que es gracias a lo que ha comido, y ahora no hay que irse a ?frica para ayudar a la gente que pasa hambre. En nuestras propias ciudades hay personas que por diferentes motivos sociales, econ¨®micos y pol¨ªticos tienen serias dificultades. Cuando hablamos de alta cocina, estamos hablando de lujo. Con un reloj no pasa nada, con un coche no pasa nada, pero cuando eres cocinero y en tus manos tienes el poder de alimentar, hay que utilizarlo tanto para ofrecer tu mejor obra a un precio alto a la gente que se lo puede permitir como a uno asequible. Esas mismas manos tienen el poder de contribuir de distintas formas a que quien no tiene nada pueda comer. Es una responsabilidad de la que los cocineros del siglo XXI no nos podemos escapar. Puedes tener un restaurante de gastronom¨ªa creativa que te vaya muy bien, ser el mejor del mundo, tener un men¨² degustaci¨®n de 30 platos, dar caviar y los productos m¨¢s especiales, pero los chefs cada d¨ªa est¨¢n m¨¢s comprometidos socialmente. No podemos seguir hablando de alta cocina sin ser una voz importante en la lucha contra el hambre y las desigualdades. Asimismo hay que ocuparse del campo, de la sobrepesca, del desperdicio de alimentos¡­ No tenemos que ser expertos de todo, pero cada cual encontrar¨¢ su lugar para donar parte de su tiempo o hallar sinergias que permitan mejorar aspectos de nuestra sociedad, local o mundial. La cuesti¨®n es ayudar a lograr un mundo mejor a trav¨¦s de la cocina.

?CHRISTOPHER PATEY

Y en ello est¨¢ Jos¨¦ Andr¨¦s¡­ Tengo comedores sociales en Los ?ngeles y en Washington. En Hait¨ª, donde mont¨¦ la organizaci¨®n World Central Kitchen, hemos cambiado en 2015 en 100 escuelas cocinas de carb¨®n por otras de gas y este a?o cambiaremos otras 100 m¨¢s. Aparte, hemos abierto una panader¨ªa en un orfanato, en otro hemos abierto un restaurante. Hemos ayudado a la escuela de cocina de Puerto Pr¨ªncipe, estamos capacitando a las futuras generaciones. En ?frica, en Kenia, estuve con el presidente Obama para dar charlas sobre c¨®mo se puede ser peque?o empresario en el sector de la alimentaci¨®n. Y en Zambia hemos clonado una panader¨ªa como la de Hait¨ª¡­ Un sinf¨ªn de peque?os proyectos. Esos ¡°peque?os proyectos¡± incluyen una organizaci¨®n, Global Alliance for Clean Cookstoves, apoyada por la ONU para fomentar cocinas limpias y eficientes en pa¨ªses en desarrollo.

Para afianzar el concepto de comida sana en EE UU su trabajo con la presidencia ha sido clave. Ha hecho activismo pol¨ªtico desde los fogones. Bueno, se me da m¨¢s cr¨¦dito del que realmente tengo. La campa?a de vida y comida sana es una iniciativa de la Casa Blanca, donde muchos chefs hemos participado, aunque por estar en Washington me ha tocado m¨¢s de cerca. Est¨¢ por ver c¨®mo sigue esto y una vez que se vayan los Obama c¨®mo queda este let¡¯s move. Pero yo creo que cada d¨ªa m¨¢s personas de la esfera pol¨ªtica estadounidense entienden que luchar por dar de comer mejor a los m¨¢s peque?os es parte de la soluci¨®n a los problemas sociales. Y no solo en EE UU, en cualquier pa¨ªs poner un plato de buena comida a cada ni?o no es negociable. Hay mucho trabajo por hacer en todos los lados. Es algo que requiere voluntad pol¨ªtica.

Y hablando de pol¨ªtica, trascendi¨® su enfrentamiento con Donald Trump, el millonario candidato republicano, por su desprecio a la comunidad hispana que le hizo retirarse de un proyecto gastron¨®mico en uno de sus hoteles. Este se?or me ha demandado [le reclama una indemnizaci¨®n de 10 millones de d¨®lares], yo tambi¨¦n a ¨¦l y a ver en qu¨¦ queda. A lo mejor ser¨¦ el primer cocinero demandado por un presidente, si es que llega¡­ [Es un asunto que al cocinero le resulta inc¨®modo y zanja r¨¢pido e ir¨®nico, sin ahondar en detalles].

Hace m¨¢s de 20 a?os lleg¨® usted al panorama culinario en EE UU, un escenario que ha cambiado mucho. S¨ª. Nosotros en Jaleo reinventamos un poco el bar de tapas, un lugar donde pod¨ªas elegir entre 70 u 80 platitos para compartir, donde te pod¨ªas sentar en una mesa, con un servicio de restaurante. Hace 25 a?os eso no era una cosa normal. No exist¨ªa un men¨² tan largo como el de Jaleo, del modo en que lo ten¨ªamos estructurado y c¨®mo la gente pod¨ªa acceder a ¨¦l. Era una propuesta especial.

Ahora sigue esa impronta en sus aclamados Minibar y sus cocteler¨ªas experimentales Barmini. Sirve platos de un marcado ADN bulliniano. ¡°Preparaos para una experiencia que fuerza los l¨ªmites de lo que es posible con la comida¡±, avisa en su web¡­ Creo que soy el que m¨¢s aceitunas l¨ªquidas ha servido, y eso lo sabe Ferran [Adri¨¤]. Y, como ¨¦l ha dicho siempre, si no podemos utilizar t¨¦cnicas de otros, pues que todo el mundo pare de fre¨ªr, de asar o de hervir. En el caso de las esferificaciones de aceitunas, adem¨¢s de ser un plato genial y m¨¢gico, el incluirlo en mis men¨²s es una oportunidad de darle las gracias a Ferran y a Albert Adri¨¤ por su generosidad, por compartir conocimiento. Sin ellos Espa?a no habr¨ªa tenido tanta magia culinaria.

Estuvo incluso con sus hijas en la cocina de elBulli el d¨ªa de su cierre. ?Hasta qu¨¦ punto est¨¢ metido elBulli en su alma de cocinero? Ya me ha dicho Ferran que el Minibar es el m¨¢s bulliniano de los restaurantes, pero ya llevo mucho tiempo fuera de Espa?a y voy encontrando m¨¢s referencias.

Usted es chef y empresario y siempre anda embarcado en algo nuevo. ?C¨®mo maneja tantos palillos? S¨ª, estoy metido en muchas cosas y tengo un gran equipo concentrado en los restaurantes. El estar en cien proyectos es malo y es bueno. Malo porque estoy en mucho, y bueno porque es lo que me gusta hacer. Tengo gente que me hace la gesti¨®n, pero hay veces que me levanto y me digo que deber¨ªa parar un poco. Aunque creo que lo har¨¦ en unos a?os, cuando cumpla 55 o 60; mientras, seguir¨¦ metido en mil historias.

Jos¨¦ Andr¨¦s, en dos escenas junto a miembros de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos durante una ?ceremonia auspiciada por el presidente Barack Obama en la Casa Blanca.??JONATHAN ERNST

Cuando habla en plural se refiere a su socio, Rob Wilder, y a la gente en quien delega sus restaurantes, donde tampoco faltan exalumnos de elBulli. En la compa?¨ªa central, Think Food Group, son unos 60. En total tiene casi 2.000 empleados en 21 conceptos culinarios. Y la marca Jos¨¦ Andr¨¦s contin¨²a en expansi¨®n en EE UU. Quiere abrir ¡°10 o 12 establecimientos m¨¢s¡±. En Espa?a, lo descarta: ¡°Yo aqu¨ª me lo paso bien. Imag¨ªnate con un negocio en Espa?a la paliza que me pegar¨ªa. A Espa?a voy a comer y a disfrutar. Y parece que es un pa¨ªs peque?o, pero luego es muy grande, no das abasto para ir a todos los sitios que quieres y probar distintos restaurantes¡±, lamenta. Para Asturias siempre tiene tiempo. En su ¨²ltima visita a Espa?a, a fin de asistir a Madrid Fusi¨®n, aprovech¨® para irse a su tierra con un cocinero de Nueva Orleans a rodar un programa gastron¨®mico para Amazon.

?Y qu¨¦ fue del Jos¨¦ Andr¨¦s televisivo? Llevo ya un tiempo fuera de las c¨¢maras. La tele ya la hice, me gust¨® pero hubo un momento en que estar repitiendo lo mismo no me apetec¨ªa. Hice tele en Espa?a, en EE UU para ayudar a Espa?a, grab¨¦ 26 cap¨ªtulos, invert¨ª muchas semanas de mi vida¡­ Si vuelvo ser¨¢ porque encuentre algo que me atraiga y me permita total libertad, pero no es f¨¢cil.

?Se ve suficientemente valorado en Espa?a? Yo no hago las cosas para ganar reconocimientos, y la verdad es que ya tengo bastantes, no s¨¦ qu¨¦ m¨¢s medallas me pueden dar¡­ Y me siento superquerido por la gente. Tengo tantas facetas en mi vida que hay una parte de m¨ª, mi labor de cocinero, sobre la que me gustar¨ªa que no hubiera dudas. No estoy entre los 50 mejores chefs del mundo ni tengo estrellas Michelin. No trabajo para ello.

Y eso le libera de la ansiedad de ganar o perder posiciones¡­ Pues s¨ª, pero hay un momento en que te gustar¨ªan las estrellas por tu equipo, para que se sientan motivados. ?Y si me muero sin estrellas? Cuando yo era chiquito so?aba con las estrellas Michelin, con ir a comer a un restaurante con estrella.

?Cree que los inspectores son r¨¢canos con la cocina espa?ola? S¨ª, siempre lo he dicho. Y no tengo nada que perder. Si estuviera en Espa?a, yo me hubiera rebelado. Ning¨²n chef lo hace porque saldr¨ªa perjudicado. Yo no afirmo que Michelin no tenga justicia en su forma de valorar los restaurantes ?espa?oles en su gu¨ªa, pero no puede escaparse de una realidad que no solo es una marca de Espa?a, es una marca global. Hay montones de gu¨ªas en el mundo, pero el turista gastron¨®mico de Francia, Alemania o EE UU lo que compra es la Michelin. He tenido encontronazos con los de Michelin por Twitter y les he recriminado: ¡°Si en otro pa¨ªs se dan michelines a restaurantes solo por doblar la servilleta, tendr¨ªais que tratar a los restaurantes espa?oles exactamente igual¡±. Creo que la injusticia de que Andoni [Aduriz] no tenga todav¨ªa tres estrellas en Mugaritz es simplemente incomprensible. ?Y Aponiente? ?ngel Le¨®n lo hace tan bien como otros restaurantes de tres estrellas, es el cocinero m¨¢s interesante que hay, demuestra que podemos alimentarnos del mar y a la vez protegerlo. ?Y que Casa Gerardo solo tenga una estrella? Es para darles dos hostias. Y me dicen: ¡°Es que no son un dos estrellas¡±. ?Comparados con qui¨¦n? Los restaurantes de Espa?a podr¨ªan tener muchas m¨¢s estrellas de las que les han dado.