Un queso pegado al cielo

El Huascar¨¢n es un queso de leche de vaca grande y rotundo. La pieza que tengo delante pesa cerca de ocho kilos y le acaban de dar un corte para sacar una muestra. La pasta es compacta, como corresponde a una pieza que se ha curado durante cerca de un a?o, primero en una cueva h¨²meda, favoreciendo la penetraci¨®n de hongos que le dar¨¢n un color m¨¢s oscuro y un sabor m¨¢s picante, y despu¨¦s en otra m¨¢s seca. Me gusta el resultado. Este queso tiene car¨¢cter, ofrece un picor bastante controlado y se muestra consistente, rotundo y expresivo.

La descripci¨®n podr¨ªa aplicarse a unas docenas de elaboraciones tradicionales europeas o norteamericanas, pero sobre todo a algunas variedades de queso producidas en los valles alpinos de B¨¦rgamo, en Italia. De hecho, tienen en com¨²n la forma, el proceso de curaci¨®n o el sabor. Pero son diferentes. Este Huascar¨¢n que tengo delante tiene su origen en leche de vacas que pastan en plena puna andina peruana, a 4.260 metros de altura, casi rozando las estrellas. Ninguna tonter¨ªa. La cordillera andina vuelve a subvertir la mayor¨ªa de los valores conocidos para ofrecer producciones en espacios extra?os para los est¨¢ndares de la mayor parte del mundo. Frutas, granos, vinos y tambi¨¦n quesos.

No es f¨¢cil encontrar vacas lecheras en alturas superiores a los 4.000 metros

El queso ha tomado el nombre del gigantesco macizo nevado que domina la vida de esta parte de los Andes desde sus gigantescos 6.700 metros de altitud. Si alguien pens¨® que no era posible, estaba equivocado; no son muchos, pero hay quien lo hace en esta parte del mundo. ?Por qu¨¦ no? Eso debi¨® pensar Cesare Zucchelli cuando lleg¨® hace 15 a?os a esta parte del mundo siguiendo la obra de Ugo de Censi, el sacerdote italiano que ha cambiado algunas cosas en este lado de la sierra. Hab¨ªa p¨¢ramos dominados por el ichu, una mata herb¨¢cea que coloniza las alturas andinas, hab¨ªa tradici¨®n ganadera volcada en la producci¨®n de becerros para el trabajo en el campo y hab¨ªa j¨®venes buscando una idea que los mantuviera unidos a su tierra. El resultado fue la vaquer¨ªa del Oratoriano de Don Bosco en Huachucocha.

Acabo de encontrar el queso en el mostrador de La Gastr¨®noma, un peque?o local ¡ªtienda, bar, caf¨¦¡­¡ª del barrio lime?o de Miraflores que combina su devoci¨®n por lo italiano con la fidelidad por los productos peruanos, y el Huascar¨¢n no est¨¢ solo. Junto a ¨¦l hay tres o cuatro piezas de Huachucocha, un queso considerablemente m¨¢s chico que exhibe el nombre de la vaquer¨ªa donde se produce. No creo que llegue al kilo de peso y tanto el color como la apariencia de la pasta muestran un tiempo de maduraci¨®n mucho m¨¢s breve. Es cremoso, ¨¢cido, ligeramente dulce, elegante y algo floral. Como todos los productos que salen de la vaquer¨ªa de Huachucocha, est¨¢ elaborado con leche cruda de vaca, un principio b¨¢sico en el terreno de los buenos quesos artesanos. En la zona de producci¨®n los prefieren mucho frescos, casi sin curar, pero Lima busca producciones m¨¢s elaboradas. Es su mercado natural.

No es f¨¢cil encontrar vacas lecheras en alturas superiores a los 4.000 metros, aunque sucede en otros espacios andinos. Por aqu¨ª se cr¨ªa la vaca criolla, de poca producci¨®n l¨¢ctea y las razas lecheras tradicionales, grandes y pesadas, poco aptas para vivir en las alturas y muy exigentes en su alimentaci¨®n. Eligieron la raza suiza, m¨¢s ¨¢gil y menuda ¡ªno pasa de 600 kilos¡ª, que se acostumbr¨® bien a la altura. Cuando se estresa la llevan a tierras m¨¢s bajas donde la alimentaci¨®n es m¨¢s rica y pastan en libertad. Hoy, las 50 vacas de la queser¨ªa dan trabajo a 15 j¨®venes de la zona y permiten producir 20 kilos de queso cada d¨ªa. No est¨¢ mal. Hacen falta nueve litros de leche para conseguir un kilo de Huachucocha y 12 para el Huascar¨¢n.

Todav¨ªa hay un tercer queso. Lleg¨® sin nombre a Lima pero en La Gastr¨®noma lo bautizaron como stracciacocha, y es mucho m¨¢s cremoso y floral. Madura un par de meses y es una producci¨®n nueva. Dar¨¢ de qu¨¦ hablar. Para encontrar la mantequilla y el yogur hay que escalar hasta Cocha, seguir subiendo hasta Huachucocha, a la sombra del Huascar¨¢n.