Jos¨¦ Merc¨¦, un artista muy madridista

DE CHICO, las tardes de juego y travesuras ol¨ªan a ¡°solera¡±, a ese aroma penetrante y distintivo que desprenden las bodegas de su Jerez natal. Por eso, cuando olfatea el brandi con el que vamos a regar su tartar?de carne, no puede evitar rememorar aquellos tiempos, aquella ni?ez transcurrida en una tierra ¡°de flamenco, de vino, de toros¡± que, con el paso de los a?os y, quiz¨¢s, tambi¨¦n por la p¨¦rdida de la inocencia, ¡°ya no es lo mismo¡± que anta?o.

Desvanecida la ingenuidad infantil, si hay algo que Jos¨¦ Merc¨¦ no ha dejado marchitar es su buen humor y su amplia sonrisa. Vestido con ellos, y con su arte, el cantaor acepta la invitaci¨®n de cocinar conmigo en su ¡°templo¡±, su escenario favorito fuera del horario laboral: el estadio Santiago Bernab¨¦u. En una grada con vistas al c¨¦sped del equipo que tantas alegr¨ªas le ha dado, un Real Madrid para el que incluso ha llegado a versionar su himno, el m¨²sico (1955) prepara una variante del conocido plato de ternera con un toque canallesco, aderezado, como en todo restaurante franc¨¦s que se precie, con un chorro de potente aguardiente.

?Samuel Sanchez?

De otra ¨¦poca, la de su adolescencia, tambi¨¦n recuerda Merc¨¦ un Madrid diferente, una ciudad que con los a?os ha ido transformando su estilo y maneras. ¡°En los a?os setenta era una maravilla. Todos los m¨¢s grandes del mundo del flamenco estaban en los tablaos madrile?os¡±, evoca mientras a?ade una mezcla de mostazas al recipiente donde trabajaremos los ingredientes de nuestra receta. ¡°Yo llegu¨¦ con 13 a?os y tuve la gran suerte de conocer a todos los grandes del flamenco y convivir con ellos. Eso me ha dado la vida, porque he aprendido mucho de ellos¡±.

El cantaor tambi¨¦n se instruy¨® en aquel entonces en malas y buenas cocinas; entre estas ¨²ltimas, lugares ic¨®nicos entre los flamencos de los que siempre guardar¨¢ un buen sabor de boca, como la ya desaparecida Venta la Titi. ¡°Ah¨ª ¨ªbamos los artistas cuando termin¨¢bamos en los ?tablaos a comer, a beber, a cantar entre nosotros. Eso era muy bonito. Y luego hac¨ªa esa Titi un conejo con tomate, un pollo al ajillo¡­ que te quitaba todo el sentido. Pero todo eso a las tres o las cuatro de la madrugada, ?como tiene que ser, es que a esa hora es cuando hay que comer!¡±, se r¨ªe.

Samuel Sanchez

Amante y defensor de la tradici¨®n culinaria, no podr¨ªa dejar de serlo del clasicismo flamenco. ¡°Hay una base y una ra¨ªz muy importantes, pero l¨®gicamente en todo hay que avanzar, hay que innovar, hay que refrescar¡±. De ah¨ª trabajos como su m¨¢s reciente disco, Doy la cara, en el que se ha aliado con algunas de las mejores voces del panorama nacional ¨Cde Alejandro Sanz a Pablo Albor¨¢n, Jorge Drexler o Ainhoa Arteta¨C para dar aire renovado a canciones que forman parte del acervo emocional de toda una generaci¨®n, himnos como Y sin embargo, de Joaqu¨ªn Sabina, con quien tambi¨¦n comparte micr¨®fono, o Tu frialdad, de Triana. ¡°Y con este tipo de cosas¡±, defiende, ¡°lo que ocurre es que se mete a mucha gente joven en el canasto del flamenco¡±.

Inmerso en una gira de conciertos, el m¨²sico clausurar¨¢ el pr¨®ximo octubre la Bienal de Sevilla, un verdadero hito para el que tiene preparada toda una antolog¨ªa del cante flamenco. ¡°Llevo mucho tiempo con ganas de hacerla, porque, desde que el maestro Antonio Mairena hizo la ¨²ltima (en los a?os sesenta), no se ha vuelto a hacer¡±, explica. ¡°Se ha hecho un disco, dos discos¡­ Pero una antolog¨ªa es mucho m¨¢s importante, porque puede convertirse en seis o siete CD¡±. Un reto, as¨ª se lo digo, a la altura de una Champions. Pero hasta que llegue el momento, a¨²n nos queda probar c¨®mo ha quedado esta versi¨®n de nuestro tartar de carne flamenco.

Tartar de carne