Los sabores del caf¨¦ de Colombia

¡°El caf¨¦ es un producto muy complejo al que hemos tratado muy mal¡±. Es una de las primeras cosas que me dice Jaime Duque al poco de encontrarlo en el peculiar espacio que ha levantado en Usaqu¨¦n, el primer distrito de Bogot¨¢. Y me lo explica sin pre¨¢mbulos. ¡°El mundo no ha tomado caf¨¦; ha tomado una mezcla de caf¨¦s malos mezclados con algo de caf¨¦ bueno para igualar y dos o tres sobres de az¨²car, sin olvidar la leche que a?aden a buena parte de las preparaciones. Hasta ahora hemos mezclado caf¨¦s y ha llegado la hora de ofrecerlo como es para poder descubrirlo. S¨®lo en Colombia hay 560.000 posibilidades diferentes¡±.

No est¨¢ mal para empezar. Jaime Duque se muestra como lo que es: un personaje peculiar y sobre todo un fan¨¢tico del caf¨¦ -esa parte me la deja bien clara: ¡°el caf¨¦ es la vida, la vida m¨ªa¡±- que habita un mundo peculiar y sugestivo. Se llama Cataci¨®n P¨²blica y aparenta ser un caf¨¦ de barrio: local alargado, una barra con mostradores, expositores y cafeteras, tres mesas redondas con dos sillas met¨¢licas y algunas pizarras cubriendo las paredes. Al fondo se entrev¨¦ una tostadora aislada por una pared de vidrio. La primera sorpresa es que en este negocio dedicado al caf¨¦ no se sirven caf¨¦s o al menos no se hace en la forma tradicional. Las cosas son bien distintas. Han dividido la barra en dos, una parte reservada para una cafetera tradicional dedicada a la preparaci¨®n de expresos y la otra consagrada a las preparaciones de caf¨¦s filtrados (prensa francesa, chemex, aeropress, drip¡­). Los clientes tambi¨¦n son diferentes . No vienen a tomar caf¨¦ sino a comprarlo para llevarlo a casa o a recibir cursos de formaci¨®n. Sin m¨¢s alternativas. Una de las pizarras lo explica en detalle: cuatro cursos de iniciaci¨®n de 45¡¯ cada uno (cata, filtrados, capuccinos¡­), tres avanzados de entre uno y tres d¨ªas y otros cinco cursos profesionales que pueden llegar a los seis d¨ªas. ¡°Hacemos pedagog¨ªa al frente de una barra de caf¨¦¡±, resume Jaime.

Sobre el mostrador, recipientes de metacrilato con granos de diferentes or¨ªgenes que los alumnos abren y huelen con detenimiento y una docena larga de caf¨¦s embolsados con la marca de la empresa mostrando el nombre del municipio del que proceden. Jaime asegura que han seleccionado y tostado caf¨¦s procedentes de 36 municipios colombianos. Todo lo que se vende en Cataci¨®n P¨²blica viene del cafetal colombiano, lo que nos introduce en una dimensi¨®n diferente, porque 550 de los 1000 municipios de Colombia dependen en alguna medida del caf¨¦. El resumen es elocuente: ¡°veintid¨®s departamentos, 550 municipios y 560.000 fincas¡±. Le pido que me ordene ese panorama y lo complica todav¨ªa m¨¢s. ¡°No podemos hablar del caf¨¦ sino de los caf¨¦s de Colombia¡±, dice, y empieza a dividirlo seg¨²n latitudes y separarlo por alturas, variedades, tipos de suelos¡­ (¡°solo en el departamento de Quind¨ªo, que es de los m¨¢s chicos, el caf¨¦ crece en 40 tipos de suelos diferentes¡±), esbozando un panorama en el que las posibilidades podr¨ªan ser infinitas. No parece suficiente: prefiere trazar un mapa definido por los sabores. ¡°Cada caf¨¦ tiene una din¨¢mica y unos sabores distintos; deber¨ªamos hablar a trav¨¦s de los sabores y estos acabar¨ªan soportando el origen. Puedes encontrar una acidez muy compleja y brillante en Cauca y Huila, mucho m¨¢s pronunciada hacia c¨ªtricos en Nari?o, pero tambi¨¦n puedo ir a Cundinamarca y Boyac¨¢, donde estoy encontrando notas a nueces, frutos secos y almendradas, o a los llanos orientales, donde nos movemos sobre caf¨¦s con menos acidez pero con notas a tabaco o a t¨¦ negro, y si nos subimos hacia Santander encontramos notas m¨¢s achocolatadas que se vuelven m¨¢s a cereales tostados en la Sierra Nevada, hacia Santa Marta, si me voy hacia el eje cafetero tradicional, que ha sido Caldas, Quind¨ªo hay caf¨¦s muy frutales y si subo por Antioquia recuerda mucho a la maracuy¨¢¡±. Pura pasi¨®n.