Si no lleva queso y tomate no es una pizza

La RAE define este plato como ¡°especie de torta de harina amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes, y que se cuece en el horno¡±. Esto ayuda a situar su origen, ya que el tomate como alimento no lleg¨® a Europa, proveniente de Sudam¨¦rica, hasta el siglo XVIl. As¨ª que todas las referencias gastron¨®micas a la pizza anteriores a esta ¨¦poca son dudosas.

La pizza Margarita, esa que usted pasa por alto al leer el listado de variedades en un restaurante italiano, es la primera de la que se tiene constancia. ¡°Fue creada por los napolitanos m¨¢s humildes de la ciudad en el siglo XIX. La receta era b¨¢sica y sencilla. Estaba compuesta por una base de cereales que se dejaba calentar al sol o sobre una fuente de calor. Una vez caliente se le a?ad¨ªa salsa de tomate y queso¡±, explica Fran Rodr¨ªguez, chef de la pizzer¨ªa Francesco¡¯s, en Madrid, y primer clasificado espa?ol en el Campeonato del Mundo de Pizzas. En aquel momento, no ten¨ªa a¨²n el nombre de la flor, lo adquiri¨® m¨¢s tarde cuando el cocinero italiano Raffaele Esposito la prepar¨®, en verano de 1989, para la reina Margarita de Saboya.

Tama?o y grados, no todo vale

La temperatura buena a la que el horno casero debe recibir la pizza ¡°es entre 250? y 300?, nunca por debajo. Conviene, adem¨¢s, activar el ventilador para que la cocci¨®n quede uniforme¡±, explica Sergio Sanz, chef del restaurante El Pel¨ªcano de Madrid y exdirector de cocina de la cadena de restaurantes italianos La Alpargater¨ªa.

No hay reglas a la hora de elegir los ingredientes para elaborar una buena pizza: ¡°Combinaciones hay miles. Con carne, pescado, verdura, fruta... hasta flores. Teniendo en cuenta que la base ha de ser masa, tomate y queso, por encima solo queda a?adir ingredientes ricos, sanos y frescos; es muy dif¨ªcil equivocarse¡±, a?ade Fran Rodr¨ªguez. El tama?o tambi¨¦n es un dato a tener en cuenta. ¡°La medida ideal son 26 cent¨ªmetros de di¨¢metro para una raci¨®n unipersonal. Si la pizza es demasiado grande, puede pasar que la masa no se haga bien¡±, concluye.

Este plato tiene hasta denominaci¨®n de origen (DO). El 4 de febrero de 2010, la Uni¨®n Europea otorg¨® a la pizza napolitana DO propia: STG (siglas en italiano de Especialidad Tradicional Garantizada).