Cocidos, guisos y pucheros: es momento de platos de cuchara

La tradici¨®n de los platos de cuchara en Espa?a es interminable: cada regi¨®n tiene sus pucheros emblem¨¢ticos, arraigados en su ancestral memoria culinaria. Sirva como ejemplo que ya en 1525, el cocinero de la Corte Ruperto de Nola escribi¨® el Libro de guisados. ¡°No hay l¨ªmites a la hora de elaborar estas preparaciones¡±, apuntan desde Carrefour: ¡°Verduras de temporada, carne de ternera, de cerdo, gallina, embutidos, garbanzos, lentejas, alubias¡­ Se echan a cocer y listo¡±.

El cocido madrile?o requiere lentitud (como todos los platos de cuchara). As¨ª lo defienden los puristas, pero el ajetreo de la vida moderna obliga a utilizar ollas r¨¢pidas. ¡°En todo caso, la esencia es la misma: garbanzos (hay que ser generoso), patata (opcional), morcillo o jarrete de ternera, falda de ternera, carne y carcasa de gallina o pollo, chorizo, panceta fresca, puerro, zanahorias y repollo¡±, comentan desde Carrefour. Esta ser¨ªa la base, pero para gustos, los sabores. Hay quien prescinde del repollo, otros le echan jud¨ªas verdes, hueso de ca?a y de jam¨®n, existen los fans de la morcilla¡­, la imaginaci¨®n al poder.

La fama de la fabada asturiana es indiscutible. Un monumento culinario en el que reina la faba asturiana (incluso hay amantes que la preparan con las peque?as y exquisitas verdinas). Junto a las alubias, se cuece el compango (la carne), es decir, morcilla, chorizo, lac¨®n salado y tocino. Pero vamos, con almejas o langosta tambi¨¦n se consiguen unas fabadas espectaculares.

Las pelotas son el sello distintivo del cocido catal¨¢n, la c¨¦lebre escudella i carn d¡¯olla (esas bolas o rellenos de carne picada, tambi¨¦n aderezan muchos cocidos de Murcia y Alicante). ?De qu¨¦ est¨¢n hechas? Pues de carne picada, huevo, ajo, pan rallado y harina, pelotas que se ponen a cocer junto a pasta de galets, pollo, patatas, garbanzos, ternera, huesos de cerdo y ternera, butifarra blanca y negra, col y pi?ones.

Si la lista de cocidos es interminable (maragato, monta?¨¦s, el puchero andaluz, la olla podrida, el potaje gallego¡­), con los guisos ¨Cen los que las lentejas son las protagonistas¨C sucede otro tanto: existen recetas para dar y tomar. El primer paso es elegir el tipo de lenteja: rubia castellana, rubia de Armi?a, verdina o lenteja verde de Puy o pardina. Y luego no hay m¨¢s que escoger el aderezo, que depender¨¢ de la pasi¨®n (o no) por la contundencia: con chorizo, verduras estofadas o a la jardinera, con arroz, a la riojana, con pollo, costillas, calabaza¡­ Desenfunde la cuchara y combata el invierno.