Paella con chorizo y otros bocaditos de Espa?a y ol¨¦

UNA ma?ana del pasado mes de octubre, al chef brit¨¢nico Jamie Oliver le dio por cocinar una receta espa?ola. Dos dientes de ajo, pollo, guisantes, gambas congeladas, pasta de tomate¡­, 70 gramos de chorizo. Bien de arroz para cubrir todos los ingredientes. Chup, chup, chup y listo. Plato a la mesa y foto a Twitter. Y a?adi¨®: ¡°Hay pocas cosas en la comida espa?ola mejores que la paella. Mi versi¨®n combina muslos de pollo y chorizo¡±. Fue el embutido el que elev¨® el punto de ebullici¨®n de la red social y abri¨® una brecha entre partidarios y detractores de incluirlo en la receta valenciana. No causaba tanta divisi¨®n un tema culinario desde que se plante¨® si la tortilla de patatas deb¨ªa llevar o no cebolla. Y en medio de la vor¨¢gine, el cocinero se vio obligado a dar explicaciones. Se ve que la culpa la tuvo una abuela espa?ola, que le recomend¨® echar al arroz spanish sausage.

A Oliver le llovieron cr¨ªticas, pero tambi¨¦n le echaron alg¨²n capote con estrellas Michelin. ¡°?Alguien me va a decir a m¨ª que en Valencia, en una casa cualquiera, est¨¢s haciendo paella, no tienes nada en la despensa y no le metes chorizo? ?Vamos!¡±. Entona al tel¨¦fono la iron¨ªa el chef asturiano Jos¨¦ Andr¨¦s, que lleva 25 a?os en Estados Unidos. All¨ª ha levantado un imperio culinario con m¨¢s de una veintena de restaurantes y se ha convertido en uno de los principales embajadores de la gastronom¨ªa tradicional con su local Jaleo, en Washington, como buque insignia. Jos¨¦ Andr¨¦s ya se pronunci¨® a favor de Oliver en Twitter el mismo d¨ªa que estall¨® la pol¨¦mica: ¡°Gente de Espa?a. S¨¦ que pens¨¢is que esa foto no se parece a una paella. Pero es un ¡®arroz espa?ol¡¯. Dadle un respiro a Jamie¡­¡±. Y el tema parece que a¨²n le toca en lo m¨¢s hondo del puchero. ¡°Yo de peque?o me hac¨ªa para merendar un bocadillo con pat¨¦, esp¨¢rragos, mermelada, mayonesa y encima le pon¨ªa un huevo frito. ?Hab¨ªa hecho alguien esta combinaci¨®n antes? No ?A m¨ª me gustaba? S¨ª. Pues, entonces, ?qu¨¦ narices pasa?¡±.

Pero la paella de Oliver es solo un cap¨ªtulo m¨¢s del cat¨¢logo de horrores culinarios que ofertan tanto supermercados como restaurantes, puestos callejeros y cadenas de comida r¨¢pida de todo el mundo. En Inglaterra se puede dar un sorbo a una sopa de patatas bravas con su toque de chorizo. Tambi¨¦n saciar el hambre, quiz¨¢ no el gusto, con un gofre de spanish sausage. En Alemania, picar aceitunas rellenas de naranja. Y en China, pedir una tapas pizza que a¨²na encima de su masa lo mejorcito de nuestra gastronom¨ªa. O toda ella: pulpo, cebolla, gambas, pimiento, calamares, aceitunas negras, chorizo¡­ y una especie de salsa arom¨¢tica con aceite m¨¢s parecida al pesto italiano que a cualquier aderezo patrio. Con tanta tradici¨®n, resulta casi un juego adivinar qu¨¦ producto se han dejado fuera.

Y el gusto se pregunta entonces: ?por qu¨¦ nacen fuera de nuestras fronteras semejantes engendros culinarios? Sazona la respuesta el historiador, fil¨®sofo y escritor sevillano Rafael N¨²?ez, que se ha remontado al siglo XVI para analizar la mirada extranjera hacia los usos y costumbres alimentarios nacionales. Cada sociedad, explica, intenta comprender el mundo dentro del marco de sus propios esquemas culturales, que son reducidos. Cuando alg¨²n elemento externo, v¨¦ase la paella, rompe estos esquemas, se pueden dar dos circunstancias: que cause un rechazo absoluto o que guste y desate una atracci¨®n ¡°sin ton ni son¡± que haga nacer de sus tripas un s¨¢ndwich relleno de arroz, pollo y guisantes. Con chorizo. N¨²?ez, que ha visto a los daneses untar churros en mayonesa y k¨¦tchup, a?ade: ¡°El paladar es una de las cosas m¨¢s conservadoras que existen, pero no tenemos por qu¨¦ llevarnos las manos a la cabeza con estas interpretaciones. Somos demasiado puristas con ciertos platos, y el purismo hoy d¨ªa, con la globalizaci¨®n, ha quedado obsoleto¡±.

Hace d¨¦cadas que la cocina espa?ola de vanguardia brilla internacionalmente gracias a la avanzadilla de exponentes como Juan Mari Arzak, Ferran Adri¨¤ y los hermanos Roca. En paralelo, de manera menos medi¨¢tica, otra corriente ech¨® mano de los t¨®picos como estrategia de marketing y favoreci¨® la distorsi¨®n del recetario. Revuelven el est¨®mago e incendian las redes, pero estos atentados culinarios tampoco escandalizan en la sede de Marca Espa?a. A Carlos Espinosa, alto comisionado del Gobierno para la promoci¨®n de la imagen del pa¨ªs, le resultan hasta positivas. ¡°Sin duda son interpretaciones que est¨¢n fuera de la ortodoxia, pero arrancan de la premisa de que generan inter¨¦s. El hecho de que se hagan barrabasadas indica que nuestros productos son conocidos. Todo lo que sea divulgar y expandir un proyecto cuya paternidad nos pertenece es bueno¡±.

Pero que en el extranjero se elaboren cupcakes de sangr¨ªa para ¡°una cena de tapas¡±, seg¨²n propone en su web la empresa de alimentaci¨®n estadounidense Wilton, no es solo cuesti¨®n de paladar. A esto se suma que el producto nacional ha sido un perfecto desconocido de puertas afuera. El extreme?o Jos¨¦ Pizarro, uno de los chefs hispanos de m¨¢s renombre en Reino Unido, resume su evoluci¨®n: ¡°Cuando yo llegu¨¦ a Londres, hace 18 a?os, exist¨ªa alg¨²n bar de tapas, cerveza caliente y sangr¨ªa. Los brit¨¢nicos hab¨ªan escuchado hablar del jam¨®n serrano y el aceite de oliva, que lo usaban para limpiarse los o¨ªdos. Ahora s¨ª est¨¢ considerada como una comida de calidad, pero cost¨® mucho que se posicionara. Se han hecho muchas barbaridades de por medio¡±. El propio Pizarro ha sido testigo, por ejemplo, de c¨®mo supermercados londinenses comercializaban risotto de paella con chorizo.

El modelo espa?ol de exportaci¨®n de su cocina no ha ayudado a borrar la sombra de la ignorancia. En muchos restaurantes, lo culinario se ha asociado al toro y la bailaora para aumentar las ventas. Pero esta tendencia se est¨¢ revirtiendo, se?ala el alto comisionado de Marca Espa?a, con chefs m¨¢s concienciados que no venden t¨®picos, sino que ponen su nombre y apellidos delante de elaboraciones que respetan la tradici¨®n. Como Rodrigo de la Calle, que reconoce que el pa¨ªs no ha sabido dar a conocer su cocina. Este chef madrile?o se adentr¨® en Oriente hace dos a?os como asesor de un restaurante en China y ahora es socio de un local en Pek¨ªn que entre sus ¨¦xitos comerciales destaca el jam¨®n ib¨¦rico, arroces y ensaladas. Tambi¨¦n difunde la gastronom¨ªa tradicional en Francia, donde colabora con una de las figuras con m¨¢s estrellas Michelin del mundo: Jo?l Robuchon. De la Calle atribuye la debilidad patria a la hora de exportar sus recetas a una generaci¨®n de cocineros que se establecieron en el extranjero con la mentalidad de ¡°crujir al guiri¡± sin importarles la calidad de sus elaboraciones. Y a?ade: ¡°Italia, por ejemplo, ha vendido pizza, pasta. Platos ricos y f¨¢ciles de preparar. Francia, lujo, elegancia¡±. ?Y Espa?a? ¡°Folclore, baile, flamenco¡­ Cuando ofreces algo as¨ª, es imposible que te tomen en serio¡±.

El t¨®pico de la Espa?a y ol¨¦ se ha utilizado para hacer negocio, ratifica el periodista Pepe Mar¨ªn, que ha recorrido m¨¢s de 50 pa¨ªses tras la pista de cocineros hispanos para la productora AMC Networks. ¡°He visto muchos restaurantes que asocian a lo culinario conceptos como Gaud¨ª, que tiene mucho tir¨®n. Tambi¨¦n locales en los que no hay ni un solo nativo en los fogones. As¨ª, es f¨¢cil encontrarse con que lo que se difunden son los estereotipos y se hace de forma rid¨ªcula¡±. Mar¨ªn coincide con De la Calle en el modelo de ¨¦xito: ¡°Si hici¨¦ramos un ranking, los italianos ser¨ªan de los que mejor han vendido su comida. En esta lista nosotros ocupar¨ªamos un puesto medio bajo¡±. Tambi¨¦n se debe en parte a las propias peculiaridades de los platos, seg¨²n el reportero. El recetario espa?ol, a?ade, incluye platos muy elaborados y producto aut¨®ctono que es dif¨ªcil conseguir fuera de nuestras fronteras, lo que encarece la materia prima y hace que muchos cocineros tengan que recurrir a lo que tienen m¨¢s a mano en los supermercados locales.

Jos¨¦ Andr¨¦s suma otra cultura al grupo de pa¨ªses que han sabido exportar con ¨¦xito su riqueza culinaria: la japonesa. Y ve en el modelo nip¨®n la clave para dar a conocer la tradici¨®n de forma fiel y, de paso, frenar las barrabasadas culinarias. ¡°Si te comes por el mundo 50 gambas al ajillo, no te encontrar¨¢s ninguna preparada de la misma manera. El sushi, sin embargo, se hace igual vayas donde vayas. Podr¨¢ ser mejor o peor seg¨²n el restaurante, pero la base es la misma. Los japoneses han formado ej¨¦rcitos de cocineros que dan a conocer sus elaboraciones por el mundo y han conseguido que su comida se recree de una forma fidedigna. A m¨ª eso me da mucha envidia¡±. El pa¨ªs ha hecho grandes avances culinarios, pero el desconocimiento de los platos t¨ªpicos a¨²n sigue siendo un punto d¨¦bil. En el extranjero es m¨¢s f¨¢cil que conozcan que la esferificaci¨®n de aceituna es obra de Ferran Adri¨¤ a que sepan si las patatas a la riojana llevan o no chorizo, apunta Jos¨¦ Andr¨¦s. La soluci¨®n que aporta el chef pasa por homogeneizar la gastronom¨ªa y sentar sus bases desde las escuelas nacionales. ¡°?Que no nos gusta que le echen chorizo a la paella? Bien, pues vamos a establecer los ingredientes que debe llevar este plato. Sentarnos y decir que paella es todo arroz que se cocine en un recipiente met¨¢lico, algo hondo, con dos asas. Que lleve agua de Valencia¡­, yo qu¨¦ s¨¦. Pero vamos a sentar las bases y entonces podemos empezar a decir esto es paella y esto no¡±.