Iparralde: aqu¨ª se cuece la ¨²ltima revoluci¨®n culinaria

Fuera del restaurante, las pintorescas y curvadas calles est¨¢n encaladas, decoradas con adornos vascos rojos o verdes y alguna que otra pizarra anunciando g?teau Basque o piperade. Dentro, bajando por unos escalones de una cocina poco iluminada llena de tarros sin etiquetar y una panoplia de sartenes, me encuentro mirando fijamente a los ojos de un at¨²n, tan brillante y reluciente que ¡ªpienso para mis adentros¡ª a lo mejor sigue vivo.

Lo hab¨ªa pescado el chef Luke Dolphin el d¨ªa anterior, lo que se le nota en los ojos cuando lo ense?a con el orgullo de un padre. Despu¨¦s de varios a?os en Bidart con su restaurante de culto L¡¯Antre, Luke pas¨® meses explorando y cocinando como un n¨®mada antes de abrir en San Juan de Luz el diminuto local Pluvi?se. Ahora est¨¢ obsesionado con hacer las cosas a su aire, lo que no supone ning¨²n problema: es el ¨²nico empleado del restaurante.

El local de dos niveles tiene una cocina en la planta baja y cuatro asientos en el mostrador del chef, donde uno tiene las mismas probabilidades de comer queso casero con tomates recogidos solo unas horas antes como unos recortes de un at¨²n curado durante 17 d¨ªas, ensartado en una brocheta con guindillas en escabeche casero y tomate verde como si fuera una gilda. El tomate verde es una oferta curiosa incluso para Francia, pero este est¨¢ envejecido desde 2018 con un perfil de sabor que se acerca m¨¢s a la aceituna verde y se vuelve a¨²n m¨¢s intenso con el tiempo. Mientras Dolphin habla de su levadura madre de 3.842 d¨ªas y de su estricta pol¨ªtica de kil¨®metro cero (que impide incluso el uso de az¨²car), da la sensaci¨®n de que esto es lo que Alice Waters habr¨ªa hecho si Chez Panisse se hubiera reinventado como un espect¨¢culo en solitario.

Sentada en esta cocina subterr¨¢nea que parece m¨¢s bien la de una casa particular, caigo en la cuenta mientras mastico de que lo que estoy comiendo es el ep¨ªtome del lujo actual. En cada bocado de at¨²n, en cada gotita de la salsa como de soja hecha con las sobras de la cesta de setas de Dolphin¡­ se saborea una conexi¨®n con la tierra y la comunidad locales que no rompen ni los mayoristas, ni los proveedores, ni siquiera, a menudo, los productores.

Pluvi?se es tan solo uno de la colecci¨®n de restaurantes que han abierto en Iparralde, en el Pa¨ªs Vasco franc¨¦s, y que persiguen esta forma alternativa de lujo. Tanto Francia como el Pa¨ªs Vasco son marcas mundialmente reconocidas por su excelencia culinaria. Mientras que la parte espa?ola y su mimada San Sebasti¨¢n dominan a menudo la conversaci¨®n culinaria vasca, un pu?ado de restaurantes de Iparralde, creados por una red de amigos y chefs que trabajan juntos, juegan juntos y comen en el restaurante de los dem¨¢s, est¨¢n protagonizando una revoluci¨®n culinaria. Lo de buscar estrellas y puestos en listas ha pasado de moda oficialmente, y se ha sustituido por el ¨¦nfasis en la autenticidad y la tradici¨®n, y por una profunda conexi¨®n con la cultura y la comunidad locales, en pleno suroeste de Francia.

Esto se remonta en parte a 2016, cuando abri¨® sus puertas un peque?o restaurante en un centro comercial al estilo estadounidense situado en las afueras de Bidart. Sin nada recomendable a primera vista, Elements se convirti¨® en la zona cero de la actual revoluci¨®n culinaria de Iparralde. La singular visi¨®n del punk y de la precisi¨®n de su propietario, Anthony Orjollet, centrada en los productos locales, atrajo a las puertas de su cocina a cocineros en la misma onda, y ahora muchos de los restaurantes m¨¢s interesantes de Iparralde tienen una relaci¨®n estrecha con Orjollet, entre ellos, Dolphin. Aunque Elements est¨¢ ya cerrado, Orjollet trabaja en un nuevo proyecto en la campi?a francesa y sigue en la cocina de su segundo restaurante, EPOQ, que abri¨® junto con David Gonz¨¢lez, aunque ya no encontrar¨¢n al madrile?o tras sus c¨¦lebres fogones.

Para encontrarlo hay que dirigirse a Arcangues, recorriendo una descuidada carretera del Pa¨ªs Vasco franc¨¦s que lleva directamente hasta las puertas de una mansi¨®n del siglo XV, Gaztelur. Este lujoso palacete, repleto en su interior de antig¨¹edades y obras de arte, y con un extenso jard¨ªn franc¨¦s con laberinto de setos en su exterior, es la sede no oficial de Culinaria, un ecl¨¦ctico grupo de talentos reunidos en torno a Gonz¨¢lez y Borja Susilla (Restaurante Tula, en J¨¢vea, Espa?a).

¡°Vi este sitio hace 12 a?os¡±, cuenta Gonz¨¢lez, ¡°y me dije que alg¨²n d¨ªa har¨ªa algo aqu¨ª¡±. Bajo la direcci¨®n de los dos espa?oles y de Fabrice Idiart (Moulin d¡¯Alotz), lo que antes eran mesas recubiertas con manteles para adaptarse a las blancas normas de la Gu¨ªa Michelin ahora se han simplificado, al igual que la carta. La estrella de Gaztelur es ahora el arroz seco, que puede considerarse como una paella m¨¢s sencilla, de una sola capa. Cocinar el arroz a la perfecci¨®n sin remover es todo un arte, y tanto la versi¨®n con verduras como la de carne o la que lleva marisco son un espect¨¢culo. Cuando uno se sienta en Gaztelur, en unas mesas redondas de ensue?o con vajillas de porcelana vintage y globos flotando en lo alto, trata instintivamente de prolongar la experiencia, una propuesta f¨¢cil y placentera gracias a una carta de entrantes que incluye desde un jam¨®n ib¨¦rico con notas de olor a nuez hasta unas gambas miniatura frescas, servidas en crudo sobre una vinagreta de salsa vizca¨ªna cortada con jugo de ternera entre motas de mozzarella de b¨²fala.

Todo ello forma parte de una tendencia m¨¢s amplia: en toda Francia, chefs j¨®venes han abierto restaurantes que rompen los moldes tradicionales. En la segunda mitad del siglo XX, la escena gastron¨®mica francesa se volvi¨® cada vez m¨¢s elitista y predecible, impulsada por la r¨ªgida b¨²squeda de estrellas Michelin y el movimiento de la nouvelle cuisine, que daba prioridad a la presentaci¨®n, a veces a costa del sabor. Esta ¨¦poca ciment¨® la reputaci¨®n de esnobismo culinario de Francia, donde la exclusividad y el coste de las experiencias gastron¨®micas alejaron a muchos, convirtiendo la buena mesa en un reino inaccesible e intimidante. En consecuencia, la cocina francesa se consider¨® estancada y excesivamente preocupada por la tradici¨®n, con dificultades para innovar en un panorama culinario mundial en r¨¢pida evoluci¨®n. La bistronom¨ªa y la corriente gastron¨®mica informal fueron la respuesta directa, pero desechar lo viejo e introducir lo nuevo no ha sido necesariamente la receta para un movimiento moderno y cohesionado: la corriente culinaria francesa est¨¢ m¨¢s fragmentada, y es m¨¢s variada y regional que nunca.

A pocas manzanas de Pluvi?se se encuentra Petit Grill Basque. Si se asoman al escaparate, ver¨¢n telas de cuadros en el techo y pinturas folcl¨®ricas vascas en la pared, que proyectan un aire de calma como si nada hubiera cambiado en d¨¦cadas. Sin embargo, una mirada m¨¢s atenta revela un ideal proustiano de restaurante: cocina moderna y sin complicaciones representada por una carta de entrantes, cuatro platos principales y platos del d¨ªa garabateados en una pizarra. Y con una lista de vinos en la que cada botella es un descubrimiento. Un lugar sencillo y t¨ªpico con una peculiaridad: el chef que est¨¢ en la cocina ha venido directamente de su restaurante de Par¨ªs incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo a esta, su nueva casa.

I?aki Aizpitarte hizo algo imposible con su restaurante Le Chateaubriand en Par¨ªs: superar a todos los restaurantes con tres estrellas de la capital francesa para entrar en la lista con su concepto de bistr¨® de barrio de alta cocina y con men¨² degustaci¨®n. Sin embargo, algo en su interior tiraba de ¨¦l hacia el sur, hacia sus ra¨ªces. ¡°Quer¨ªa un cambio¡±, cuenta I?aki. ¡°Hac¨ªa a?os que no trabajaba con un men¨² a la carta. Este es un establecimiento local de toda la vida, y quer¨ªa acercarme al concepto anterior de cocina francesa y vasca bastante cl¨¢sica¡±.

Petit Grill Basque provoca la impresi¨®n de ser un restaurante que solo podr¨ªa existir en el Pa¨ªs Vasco. Tradicionalmente, las familias vascas legan la casa familiar al hijo mayor, dando prioridad a mantener intacto el baserri [caser¨ªo] sobre cualquier tipo de democracia sucesoria. Los vascos bailan siguiendo los mismos pasos que hace siglos, aunque ahora lo hacen con vaqueros y botas de monta?a. Nada es m¨¢s fuerte para un vasco que los lazos de la tradici¨®n.

Y la tradici¨®n atraviesa en l¨ªnea recta el men¨², desde las sublimes alubias pochas de Navarra, servidas con pepino, berenjena y tomate incre¨ªblemente frescos, hasta la merluza en salsa verde, un cl¨¢sico de la cocina vasca y de las mejores que he probado nunca. En la puerta de al lado, su socia, Delphine Zampetti, dirige Chez Maya, un local t¨ªpico de comidas preparadas para llevar, que van desde bocadillos hasta terrinas y pat¨¦s.

Esta mezcla de saber hacer y cocina casera es muy de Aizpitarte. Es un chef que siempre ha sido democr¨¢tico con su cocina: Le Chateaubriand fue, en su momento, el restaurante menos caro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y aceptaba a clientes sin reserva para el segundo turno. Este nuevo proyecto tambi¨¦n va m¨¢s all¨¢ de las estrellas y s¨ªmbolos de euro. ¡°Al final, estoy supercontento¡±, afirma I?aki. ¡°Me siento muy libre¡±.

En realidad, gran parte de esta nueva corriente ha nacido de gente que intenta escapar de la competencia feroz y vivir la vida a su manera. Villa Magnan se construy¨® en la d¨¦cada de 1930, un hogar para la aristocracia espa?ola exiliada que cay¨® en el abandono y el deterioro. Es decir, hasta que Anne y J¨¦r?me Isra?l fueron de vacaciones a Biarritz y se enamoraron de esta villa art d¨¦co. Tras una cuidadosa (e incre¨ªblemente elegante) renovaci¨®n, la abrieron como hotel, pero el jard¨ªn y el invernadero recibieron una misi¨®n especial: reunir a la gente en torno a la mesa. Pero no cualquier mesa: el ambiente del restaurante De Puta Madre es el de un pa¨ªs de las hadas m¨¢gico de cera goteante, celos¨ªas colgantes, vegetaci¨®n exuberante y preciosas vajillas de porcelana, que combina el estilo de las solteronas ricas con la elegancia de la campi?a francesa.

¡°Odio los restaurantes. Vas a Nueva York, a Madrid, donde quieras, y todo es lo mismo¡±, comenta Anne. ¡°El acto de reunir a la gente es m¨¢s importante que comer. Nosotros construimos una comunidad cada verano¡±. En De Puta Madre solo hay un turno, no hay carta y lo que te sirven (y qui¨¦n lo cocina) depende del d¨ªa que se visite.

Luke Cockerill y Hattie Matthews han tomado el tim¨®n de De Puta Madre, y cada tarde se colocan frente a la parrilla de le?a y bajo las paredes acristaladas del invernadero para preparar comida que ¡°se conoce a s¨ª misma¡±, como una ensalada de verduras y hierbas en escabeche con un trozo de tocino fundido, o un guiso veraniego de at¨²n fresqu¨ªsimo en un caldo atomatado. Ambos son de M¨¢nchester y llevan dos veranos en este para¨ªso para chefs: cocinan al aire libre, se abastecen de productos locales y lo sirven todo al estilo familiar en mesas largas a la luz de las velas.

Que se recuperen estos espacios antiguos y que sus j¨®venes propietarios los llenen de comida sencilla pero perfecta es todo lo que puede desear un comensal moderno. Representa la resistencia, el contraataque a la complejidad que ha imperado durante tanto tiempo, con nada m¨¢s y nada menos que la sencillez misma: autenticidad, comunidad y tradici¨®n. La identidad lo es todo en esta parte de Francia, y esta nueva corriente de chefs y restauradores est¨¢ creando una estudiada hoja de ruta para el futuro que los comensales estar¨¢n encantados de seguir.