En estas mesas hay negocio

ENTRE 2008 y 2013 desaparecieron en Espa?a 13.000 restaurantes, seg¨²n datos de la Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa. Hist¨®ricos como Jockey o Club 31 se vieron obligados a cerrar. La crisis econ¨®mica ahogaba al sector. Y en mitad de esta debacle, Marta Seco y Sandro Silva, que regentaban con tanto ¨¦xito como esfuerzo El Paraguas (Madrid), decidieron abrir un segundo local con un precio medio por comensal de 60 euros. En el Ten con Ten hab¨ªa y hay desde pica?a braseada hasta Vega Sicilia. Lo ¨²nico que sigue siendo imposible encontrar cinco a?os despu¨¦s de su inauguraci¨®n es mesa. ¡°Supimos ver una necesidad que nadie cubr¨ªa: un lugar con comida estupenda, un ambientazo y m¨²sica genial. Muchas empresas llevaban all¨ª a sus clientes extranjeros porque quer¨ªan cambiar la visi¨®n que ten¨ªan de Espa?a: la de un pa¨ªs en quiebra absoluta¡±, recuerda Silva.

¡°En Londres o Nueva York, lo raro es tener un solo restaurante. Es una tendencia global¡±, cuenta Nacho Manzano, que gestiona 14 locales.

Seco asegura que el Ten con Ten ¡°marc¨® un antes y un despu¨¦s¡± en el ocio madrile?o, y al calor de su prestigio, el matrimonio formado por la economista y el chef abrieron Amaz¨®nico y Ultramarinos Quint¨ªn ¨Cdos de los restaurantes m¨¢s de moda en la capital¨C. Preparan nuevo proyecto y acaban de estrenar un obrador en el que se elaboran pan y helados artesanales, y donde j¨®venes cocineros ¡°con la cabeza llena de esferificaciones¡± desarrollan las cartas e intercambian conocimientos con guisanderas entradas en la cincuentena. Personifican, aunque no les guste, el boom de los grupos de restauraci¨®n. Una figura que no es nueva, pero que ha ganado protagonismo en los ¨²ltimos a?os. Los gastroempresarios se han convertido en los grandes dinamizadores de la restauraci¨®n actual y han demostrado que el ¨¦xito no solo se mide en estrellas Michelin.

Algunos, como Luis Lezama ¨Cfundador de la Taberna del Alabardero y el Caf¨¦ de Oriente¨C, aseguran incluso que huyen de estas distinciones. ¡°Solo sirven para sufrir por si te las quitan y te alejan de la masa de consumidores. La recesi¨®n demostr¨® que un plato de alubias puede ser tan importante como una receta de nouvelle cuisine y que adem¨¢s genera m¨¢s beneficios¡±, explica.

La importancia que dan al interiorismo es una de las pocas cosas que tienen en com¨²n los grupos de restauraci¨®n actuales.

Hoy los grupos de restauraci¨®n constituyen un modelo de negocio en auge pese a lo arriesgado de su planteamiento. Si sacar adelante un restaurante resulta una odisea, dirigir 12, que son los que gestiona el chef Nacho Manzano, se antoja tit¨¢nico. ¡°En Nueva York o Londres, lo raro es tener un solo local y no al rev¨¦s. Es una tendencia global¡±, argumenta. Este cocinero asturiano convirti¨® el bar-tienda que su familia pose¨ªa en una aldea de Arriondas en un restaurante de vanguardia. Casa Marcial recibi¨® su primera estrella Michelin en 1998 y la segunda en 2009. Adem¨¢s, posee otros tres en Asturias y ha puesto en marcha ocho m¨¢s en Reino Unido en colaboraci¨®n con el grupo Ib¨¦rica. Factura 10 millones de euros al a?o.

El Italiano, en Santander.Ximena Garrigues y Sergio Moya

¡°Crecer, si se hace bien, trae m¨¢s ventajas que inconvenientes¡±, confirma Fernando Nicol¨¢s, socio ejecutivo junto a Chiqui Calleja y Carlos Saiz del madrile?o grupo Larrumba. ¡°Con un solo restaurante no puedes tener un director de compras. Pero un determinado tama?o te permiten contar con una estructura profesionalizada y obtener sinergias organizativas y productivas, adem¨¢s de las econom¨ªas de escala y mejores precios¡±, explica.

Con esta estrategia, Nicol¨¢s ha abierto siete locales en tres a?os. Espacios como Perrachica que buscan ser modernos y acogedores, as¨ª como ofrecer ¡°experiencias sociales, no solo gastron¨®micas¡±. Para conseguirlo, resulta fundamental contar con una decoraci¨®n espectacular. ¡°Vengo del negocio de las discotecas, y en la noche t¨² no vendes copas, vendes ambiente. Un J&B sabe igual en un bar de carretera que en el garito de moda. Durante el d¨ªa sucede lo mismo¡±, argumenta.

El madrile?o Luzi Bomb¨®n.Ximena Garrigues y Sergio Moya

La preocupaci¨®n por el interiorismo es una de las pocas cosas que tienen en com¨²n los grupos de restauraci¨®n que triunfan en el panorama nacional. La mayor¨ªa busca subrayar la singularidad de sus distintos proyectos y evitar as¨ª parecer una cadena. Como en tantas otras cuestiones, Rosa Mar¨ªa Esteva tambi¨¦n ha sido pionera en este aspecto. Cada uno de los 14 restaurantes que ha puesto en marcha junto a su hijo Tom¨¢s Tarruella a lo largo de estos ¨²ltimos 30 a?os tiene un estilo propio. Una personalidad que viene definida por su ¡°ubicaci¨®n o el clima, el tipo de gente que entra por la puerta¡±. Desde la carta hasta el uniforme de los camareros. ¡°Un d¨ªa fui al Cuines Santa Caterina [Barcelona] y le ech¨¦ la bronca al camarero porque ?me dio a probar el vino! All¨ª no permito que se haga porque es un mercado: lo dejas en la mesa. He creado toda una atm¨®sfera y al ofrec¨¦rmelo la rompes¡±, explica indignada. Esteva se queja de que muchos han intentado copiar esta f¨®rmula que ha llevado al grupo Tragaluz a emplear a 1.300 personas y a facturar 52 millones de euros anuales.

Carlos Zamora, de Deluz & C¨ªa. : ¡°En los noventa bastaba con tener un gran chef. Hoy pocos restaurantes duran m¨¢s de cuatro a?os¡±.

En la restauraci¨®n del siglo XXI, lo que rodea a la comida no es algo est¨¦tico, sino estrat¨¦gico. Gracias a una decoraci¨®n atemporal y a una luz c¨¢lida en todas las franjas horarias, Nicol¨¢s ha conseguido abrir varios de sus establecimientos desde el desayuno hasta la copa de la medianoche. Lo mismo que sucede en Ultramarinos Quint¨ªn, del grupo Paraguas, donde el Ibex y los stilettos conviven del cruas¨¢n al champ¨¢n. ¡°Si yo pago mi licencia desde las ocho de la ma?ana, ?por qu¨¦ no optimizar el tiempo que puedo estar abierto?¡±, se pregunta Nicol¨¢s.

Carlos, Luc¨ªa y Pablo Zamora no buscan un local para sus restaurantes: el local es el punto de partida de sus proyectos gastron¨®micos. ¡°Primero nos tiene que enamorar el espacio¡±, confirma Carlos, que se form¨® en el Instituto Culinario Americano y que ha sido responsable de innovaci¨®n del grupo Vips. Los hermanos y socios del grupo Deluz & C¨ªa., que han creado ocho restaurantes desde 2006, resucitaron La Carmencita, la segunda taberna m¨¢s antigua de Madrid. Ahora planean recuperar la tienda de caf¨¦ de Angelina, fundada en 1948 en la madrile?a calle de San Bernardo, y convertir en asador marinero la llamada Casa de Bombas en el puerto de Santander.

El restaurante barcelon¨¦s Pez Vela.Ximena Garrigues y Sergio Moya

Pero si por algo son reconocidos los Zamora es por abanderar una de las tendencias m¨¢s potentes de la restauraci¨®n actual: la apuesta por los peque?os productores. En su carta pueden encontrarse huevos ecol¨®gicos de Segovia o cordero de Chencho, un pastor del valle de Polaciones, en Cantabria. ¡°Compramos el animal entero y le garantizamos el mismo precio todo el a?o. Tiene su complejidad log¨ªstica porque no es como llamar al carnicero y encargar unas paletillas, pero si no hubi¨¦ramos empezado con esta estrategia, habr¨ªa tenido que deshacerse de su reba?o¡±, cuenta Zamora.

La falta de formaci¨®n de camareros y cocineros es un reto inesperado, teniendo en cuenta el peso del sector en la econom¨ªa espa?ola.

Aunque su facturaci¨®n asciende a 10 millones de euros, aseguran que esta filosof¨ªa les obliga a trabajar con una cuenta de beneficios ajustada para mantener una carta competitiva. Seg¨²n Fernando Nicol¨¢s, una factura media por comensal de 25 o 30 euros es la que permite llegar a un p¨²blico m¨¢s amplio y que este repita. Cada grupo de restauraci¨®n tiene su propio target y estrategia de precios, pero para todos ha sido fundamental el papel del turista. De El Paraguas al Mordisco. ¡°A nosotros nos ha salvado la vida. Los martes de los ¨²ltimos seis a?os, los locales estaban vac¨ªos¡±, recuerda Tom¨¢s Tarruella, que, adem¨¢s de Tragaluz, dirige un proyecto individual, En Compa?¨ªa de Lobos, con ocho restaurantes entre Madrid, Barcelona y Ciudad de M¨¦xico. Su madre, Rosa Mar¨ªa Esteva, reconoce que ha habido momentos duros. ¡°He tenido que vender cosas para pagar a fin de mes, pero si un local no se mantiene por s¨ª mismo hay que cerrarlo, no puede compensarse con las ganancias de otros¡±, argumenta.

Pero ni la situaci¨®n econ¨®mica ni la creciente competencia constituyen la mayor amenaza para estos negocios. ¡°En los noventa, con tener el espacio m¨¢s bonito o un chef famoso val¨ªa. Ahora la mayor¨ªa de los restaurantes no duran m¨¢s de cuatro a?os. Son pelotazos ef¨ªmeros. Todo el mundo va a conocerlos porque son lo guay, pero debe haber algo aut¨¦ntico que te haga volver¡±, resume Carlos Zamora.

Su ¨¦xito depende en buena medida de sus equipos. Y todos, desde Nacho Manzano hasta Carlos Zamora ¨Cque cuenta con un 30% de trabajadores provenientes de programas de inserci¨®n social¨C, denuncian la falta de formaci¨®n de los profesionales de la restauraci¨®n. Un reto inesperado teniendo en cuenta el peso del sector en la econom¨ªa nacional. Luis Lezama, que desde 1974 lleva empleando a personas en peligro de exclusi¨®n y cuenta con cinco escuelas de hosteler¨ªa, tiene su propia visi¨®n del problema: ¡°En Espa?a, las compa?¨ªas quieren recibir lo que no han sembrado. Han dejado toda la carga formativa de sus profesionales al Gobierno. En Estados Unidos, el grupo Hilton Marriott est¨¢ involucrado en el Instituto Culinario Americano porque ense?a a gente que repercute en sus ingresos. Es un buen espejo en el que mirarse¡±.

Para Mar¨ªa Rosa Esteva, no existen modelos que se puedan exportar. Solo una vieja m¨¢xima, que tambi¨¦n suscribe Marta Seco: ¡°Que tus empleados te vean. Estar en los restaurantes, d¨¢ndoles cari?o a cada uno de ellos, como si fueran hijos¡±. En este caso, de una familia numerosa.