Cena con la arist¨®crata de los fogones

Nervios antes de servir la mesa. Miradas c¨®mplices. Rostro serio. Una veintena de j¨®venes se organiza en el Restaurante Hofmann, en el barcelon¨¦s barrio de Sant Gervasi. "Esta es la primera cena que sirven muchos de ellos", introduce la velada Silvia Hofmann, hija de Maria Remei, Mey, Hofmann, una de las cocineras m¨¢s relevantes del mundo y que falleci¨® inesperadamente en mayo de 2016 a los 69 a?os. "Esta cena es un homenaje culinario", dice Frederic Corbacho, responsable de Switzerland Cheese Marketing. La organizaci¨®n, dedicada a promocionar los quesos de Suiza, ide¨® la cena para rendir tributo a la creadora del restaurante Hofmann, regentado por la escuela de cocina hom¨®nima; el ¨²nico restaurante de una escuela de hosteler¨ªa del mundo con una estrella Michelin. "Tambi¨¦n un reconocimiento al legado de Mey, los chefs y alumnos de la escuela", a?ade Corbacho. Aunque Mey ya no est¨¦ a los fogones, sigue muy presente.

"Una arist¨®crata de la cocina", la defini¨® Juan Mari Arzak en una ocasi¨®n. Desde entonces, todo su trabajo se asoci¨® con la elegancia y el cuidado. Adem¨¢s de Gastronom¨ªa ¡ªse form¨® en Par¨ªs, donde obtuvo el diploma Cordon Bleu; en la reconocida Escuela Len?tre y despu¨¦s con muchos de los cocineros m¨¢s importantes de Europa¡ª, Hofmann estudi¨® Econ¨®micas, Arquitectura de interiores y Gemolog¨ªa. En sus inicios compaginaba la gesti¨®n de una joyer¨ªa en Barcelona con la impartici¨®n de clases de cocina en una tienda de hosteler¨ªa de la ciudad. Esos cursos fueron la simiente de la Escuela Hofmann, inaugurada en 1983 y una de las primeras en Espa?a en llevar a las aulas a grandes figuras de la gastronom¨ªa para que ense?aran su t¨¦cnica as¨ª como sus ¨²ltimos platos. Por all¨ª impartieron clase Arzak o Alain Ducasse a alumnos como los hermanos Torres, el cocinero Francesc L¨®pez, Mikel Iturriaga, aka El Comidista, o el cr¨ªtico Phillip Regol.

"Este men¨² se inspira en Alicia en el pa¨ªs de las maravillas", cuenta el chef Jean Paul Marat, ¨²ltimo responsable de la veintena de estudiantes que cocina y sirve esta noche. En el aperitivo, a base de queso Gruy¨¨re, unos corazones rojo intenso ¡ª"elaborados con remolacha caramelizada", aclara el cocinero¡ª hacen el primer gui?o a la reina del cuento aficionada a cortar cabezas. Durante toda la velada aparecen esos gestos c¨®mplices en los platos, donde los estudiantes maridan comida y tradici¨®n con literatura y fantas¨ªa.

"Es la ¨²nica escuela de cocina en Espa?a e incluso en Europa con este reconocimiento", dec¨ªa Mey en 2004. El restaurante de la escuela acababa de recibir la primera estrella Michelin. Galard¨®n que mantiene desde entonces a?o tras a?o. En la ¨²ltima edici¨®n, Mey no pudo ver c¨®mo se refrendaba. Las l¨ªneas de trabajo de la escuela siguen siendo las mismas: humildad, sencillez, creatividad y trabajo. "El equipo es el mismo desde hace a?os", dice Silvia Hofmann, que estudi¨® cocina de joven. Est¨¢ al frente de Hofmann. "Todo lo que hacemos es un reflejo de las ense?anzas de Mey", cuentan desde la escuela, "sabemos lo que tenemos que hacer. Tambi¨¦n lo que nunca debemos hacer".

Mey ya no est¨¢. Quedan la Escuela, el restaurante con estrella, la Taverna, el Bistrot y la pasteler¨ªa, otro referente. En este ¨²ltimo local Sergi Arola reconoce encontrar los mejores cruasanes de Barcelona. "El nombre de Mey Hofmann solo puede inspirar respeto y admiraci¨®n", escribe el chef Ferran Adri¨¤ en el pr¨®logo de uno de sus libros. La hija de Mey y su equipo quedan al frente de su legado, con la responsabilidad de sostener un apellido que estar¨¢ siempre vinculado a la alta gastronom¨ªa global. Y quieren avanzar, "pero no crecer por crecer", reconocen. La primera cena homenaje a la desaparecida cocinera acaba, m¨¢s de dos horas despu¨¦s de su arranque, con aplausos para los j¨®venes cocineros. Todos sonr¨ªen. Reconocen que una m¨¢xima de Mey les inspira: "Hacemos lo que nos gusta".

Un men¨² de cuento

El men¨² que homenajeaba a la cocinera estaba inspirado en Alicia en el pa¨ªs de las maravillas "con las intenci¨®n de transformar la obra en una degustaci¨®n que retaba a todos los sentidos". 60 comensales pudieron degustar la propuesta que arranc¨® con unos aperitivos de Gruy¨¨re: macarons rellenos de este queso; una versi¨®n crocante de bastones y corazones elaborados con remolacha. Continu¨® con un consom¨¦ de cebolla infusionado con tomillo, e inspirado en la p¨®cima que hace cambiar de tama?o a Alicia, y un milhojas de salm¨®n y esp¨¢rragos con queso L'Etivaz ¡ªuna receta original de Mey¡ª coronado por un naipe con una H en homenaje al apellido de la cocinera. Tras ellos, lleg¨® a la mesa una impresionante falsa seta, realizada con patata y ceps, con crema de T¨ºte de Moine, que anunciaba un steak tartar servido en un plato que parec¨ªa un reloj: en cada n¨²mero hab¨ªa una salsa que matizaba la ternera. De postre, un ¨¢rbol de appenzeller, donde se mezclaban chocolate o fresa con este queso con un adobo secreto con 25 hierbas y cuya receta solo conocen dos personas en el mundo.