As¨ª se hace uno de los roscones de Reyes que m¨¢s se vende en Madrid

Los turrones y los mazapanes est¨¢n ya casi desterrados de nuestras despensas, pero antes de cantar victoria, y deshacernos por completo de todos los postres navide?os, llega el momento del rosc¨®n de Reyes. El que es para muchos el mejor dulce de la Navidad ha ido ampliando sabores y recetas, pero tambi¨¦n ha perdido calidad en los ¨²ltimos a?os debido al auge de la boller¨ªa industrial.

Sin embargo, a¨²n quedan peque?os reductos que siguen haci¨¦ndolos manualmente (para alegr¨ªa del paladar). Uno de ellos es el obrador de Formentor. All¨ª nos recibe nos recibe Tom¨¢s Garc¨ªa, un repostero con 48 a?os de experiencia a sus espaldas.

"Lo importante es que la materia prima sea buena", explica a BUENAVIDA mientras moldea la masa. "En mi receta no pueden faltar los siguientes ingredientes: mantequilla, huevos, az¨²car, leche, ralladura de lim¨®n, de naranja y agua de azahar".

La masa la elaboran en tandas de 30 o 40 kilos para poder dar respuesta a la gran demanda de estos d¨ªas. "Seguimos la receta de toda la vida. Nosotros no la hemos variado porque de esta forma es como le gusta a la gente, que sigue haciendo cola en masa cada a?o para recogerlos", recuerda. Eso s¨ª, el truco de Garc¨ªa consiste en "a?adir un poco de ron blanco para que la masa coja m¨¢s fuerza y est¨¦ m¨¢s esponjosa".?

Una vez que est¨¢ hecha la base, se le da la forma redonda (¨¦l lo hace tambi¨¦n a mano), se esconden las sorpresas y se ba?a en huevo ("para que coja color"). Si, una vez elaborada, la masa se queda fuera un tiempo, Garc¨ªa recomienda humedecerla de vez en cuando con agua ¡ªutilizando un difusor¡ª para que no coja "costra" y no se endurezca. Seg¨²n su experiencia, la elasticidad que se logre en la masa ser¨¢ clave para obtener el sabor deseado.

En el horno mantienen los roscones unos 18 minutos y despu¨¦s, una vez fuera, "es cuando a?adimos el az¨²car espolvoreado, la fruta escarchada y las almendras molidas". Si quisi¨¦ramos hacer en casa una versi¨®n menos cal¨®rica, ?podr¨ªamos? "Una posible soluci¨®n", se?ala Garc¨ªa, "ser¨ªa disminuir la cantidad de mantequilla. Pero yo nunca lo he hecho, no sabr¨ªa decirte c¨®mo quedar¨ªa de sabor".

Con m¨¢s de 60 a?os de historia, Formentor es una de las pasteler¨ªas madrile?as con m¨¢s tradici¨®n. Los d¨ªas previos a la noche de Reyes doblan en horas y en personal para seguir produciendo de forma artesanal. "En las f¨¢bricas ya est¨¢n haciendo roscones desde septiembre", explica Garc¨ªa, "pero aqu¨ª los hacemos frescos de madrugada. Nos organizamos para hacer turnos la antev¨ªspera de Reyes. Es la ¨²nica f¨®rmula posible para obtener ese resultado".

El rey de las calor¨ªas

Seg¨²n las estimaciones de la Asociaci¨®n Espa?ola de la Industria de Panader¨ªa, Boller¨ªa y Pasteler¨ªa, el a?o pasado se consumieron en Espa?a cerca de 28 millones de roscones. De entre todas las opciones disponibles los consumidores siguen prefiriendo mayoritariamente los elaborados seg¨²n la receta tradicional. Si lleva relleno, el 75% opta por el de nata en detrimento de la trufa o la crema.

En los ¨²ltimos a?os tambi¨¦n han surgido otras recetas alternativas para que diab¨¦ticos, cel¨ªacos o intolerantes a la lactosa no se queden sin probarlo. En Internet pueden encontrarse varias opciones para abordar en casa que utilizan harina sin gluten, leche sin lactosa o que sustituyen los az¨²cares por edulcorantes.

El rosc¨®n, sin embargo, es el que gana en n¨²mero de calor¨ªas si lo comparamos con el resto de dulces navide?os. As¨ª lo ha destacado, por ejemplo, la Sociedad Espa?ola de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n (SEEN) en las gu¨ªas que suele elaborar para cuidar la alimentaci¨®n durante estas fechas.

En sus estimaciones, una porci¨®n de rosc¨®n aporta 250 calor¨ªas, un ¡®dedo¡¯ de turr¨®n 200, el polvor¨®n 120 y un maz¨®n 80. De esta forma, al comer un trozo de rosc¨®n ingerimos m¨¢s calor¨ªas que al tomarnos diez gambas a la plancha (200).