Brindillas, el restaurante escondido

M¨¢s que un restaurante, Brindillas es una reflexi¨®n. En todo caso es el fruto de ella y al tiempo el motivo que la provoca. Me hace pensar desde que ocupo plaza en una de las pocas mesas repartidas por el local. Est¨¢n suficientemente separadas, propiciando esa fascinante intimidad que se comparte en p¨²blico ¡ªmostrando y escondiendo a partes iguales¡ª tan infrecuente en los restaurantes de nuestro tiempo.

La serenidad sustituye al fragor que enturbia el paisaje de los comedores al uso (el ruido se consolida como el estado natural de nuestras cocinas) y se apropia del espacio. Todo parece relajado, discreto e ¨ªntimo. Un comedor casi fuera de tiempo. Apenas llevo unas horas en Mendoza y agradezco haber hecho las tareas antes de viajar. Sobre todo el aviso de quienes me encaminaron hacia esta casa de campo instalada cerca de la entrada a Luj¨¢n de Cuyo, en un extremo del llamado gran Mendoza. Para mi sorpresa, aqu¨ª nadie habla de ellos ¡ªni del restaurante, ni de Mariano Gallego, su jefe de cocina, ni de Florencia D¡¯Amico, la directora de sala¡ª, aunque su curr¨ªculum podr¨ªa justificar un m¨ªnimo eco medi¨¢tico. No veo muchos profesionales mendocinos que hayan dirigido durante dos a?os la cocina y el comedor de un dos estrellas Michel¨ªn y menos a¨²n que hayan repetido la experiencia en un tres estrellas.

Me refiero al Sant Pau de Tokyo y, posteriormente a la casa madre, el Sant Pau de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar (Barcelona). Hab¨ªa le¨ªdo sobre ellos en la secci¨®n de viajes del New York Times pero por mucho que buceo en la red no encuentro ni una sola referencia en los mentideros culinarios locales o nacionales. Mientras intento entender lo que interpreto como un tremendo desencuentro, me viene a la memoria el texto publicado por el cocinero vasco Andoni Luis Ad¨²riz (restaurante Mugaritz, Errenter¨ªa, Guipuzcoa) en El Pa¨ªs Semanal referido a otro cocinero argentino, ¡°esos restaurantes que despiertan el inter¨¦s de la prensa internacional y ayudan a perfilar la impresi¨®n del turista sobre un destino, no siempre son los m¨¢s visitados por parte del p¨²blico local (¡­). Voy m¨¢s all¨¢: ni siquiera son los que m¨¢s estima levantan en el espacio donde est¨¢n enclavados, aunque se sepan necesarios para formalizar una oferta atractiva para el visitante¡±. Misterios que se repiten en la cocina universal y que toman de nuevo cuerpo junto al vi?edo mendocino. Siempre me he preguntado por los motivos de silencios que se me antojan injustos y forzados, como si obedecieran a un extra?o mandato: no importa tanto la cocina como la afinidad con quien la concreta.

Tal vez sea que Brindillas (Guardia Vieja 2898, Luj¨¢n de Cuyo. Tel: 54 261 4963650. info@brindillas.com) no es un restaurante al uso. Abre cinco noches por semana, s¨®lo admite 18 personas en cada servicio, previa reserva, y estructura su propuesta alrededor de dos men¨²s degustaci¨®n (24 y 39 d¨®lares al cambio actual) que cambian ¨ªntegramente con las estaciones; lo normal es que no se repita ning¨²n plato de temporadas anteriores. Todo se hace con una plantilla de seis personas que incluye a los propietarios, Florencia D¡¯Amico y Mariano Gallego. Es ¨¦l quien lo resume: ¡°Nos mantenemos con mucho trabajo, un equipo de trabajo muy reducido, siendo muy cuidadoso y estando ac¨¢ continuamente¡±.

Me gust¨® la cocina de Brindillas. La elegancia de su croqueta de remolacha y queso azul, la pulcra limpieza y la precisi¨®n del mero con caldo de calabaza o la expresividad de los alcauciles con langostinos y del arroz con setas, reforzado por un buen bomb¨®n de hongos de pino, dejan al descubierto un consistente dominio de la t¨¦cnica culinaria. No es un trabajo innovador; nada es realmente sorprendente m¨¢s all¨¢ del hecho de encontrarlo aqu¨ª, pero casi todo resulta estimulante. Tampoco hay esa acumulaci¨®n de ingredientes que tanto gustan en las cocinas que se manejan entre dos tiempos y que siempre acaban enmascarando el producto. ¡°Hay buen producto de temporada, pero es escaso, muy reducido; buscamos productos y productores, hablamos con la gente, pero es muy laborioso conseguir avances. Como nos dijo un d¨ªa Carmen Ruscalleda, ¡®el secreto de esto es no cansarse, seguir, seguir y seguir¡¯, y aqu¨ª estamos¡±. Seis a?os sin cansarse.