?La escasez nos hace ser m¨¢s creativos?

Muchas personas se sorprenden cuando nos escuchan decir que una de las t¨¦cnicas que utilizamos en Mugaritz para crear platos es la autolimitaci¨®n. Acotar los elementos nos permite centrarnos en el estudio de las posibilidades de un producto, una t¨¦cnica o la confluencia de ambos, oblig¨¢ndonos a ser m¨¢s rigurosos y detallistas que si dispusi¨¦ramos de todas la opciones del mundo. No es casual que con los a?os muchas de nuestras referencias m¨¢s conocidas sean elaboraciones contenidas, pero a la vez po¨¦ticas, como las piedras, que se componen de patatas y un ba?o de agalita, lactosa y colorante vegetal, o las ideas comestibles, realizadas a partir de una base l¨¢ctea y un fermento que se desarrolla en la vajilla, formando un bello tapiz de textura aterciopelada. No hay como la restricci¨®n para obligarte a sacar toda la imaginaci¨®n que seas capaz de desplegar.

En los 70 el sintetizador Moog revolucion¨® la escena musical con sonidos in¨¦ditos hasta entonces.

Hace unos meses, aprovechando que nos encontr¨¢bamos en Boston para dar unas clases a alumnos de Harvard, nos citamos con Ben Houge, un m¨²sico con quien colaboramos en varios proyectos. Quedamos en su estudio en la Berklee College of Music, la universidad privada de m¨²sica m¨¢s grande del mundo. Nos saludamos y escuchamos varios temas que hab¨ªa compuesto mientras esper¨¢bamos la llegada de su mentor, el m¨²sico responsable del departamento de dise?o y producci¨®n electr¨®nica, Michael Bierylo. Michael nos salud¨® con una amable sonrisa. Era el final de su jornada laboral y ven¨ªa de una reuni¨®n que, por la expresi¨®n de su cara, le hab¨ªa consumido la poca energ¨ªa con la que hab¨ªa llegado a ese momento. A pesar de ello, nos guio por el centro, entre descripciones de lo que all¨ª se hac¨ªa, orquestas que interpretaban temas de pel¨ªcu?las, grupos que ensayaban bajo la atenta mirada de un profesor y alumnos que tocaban m¨²sica con un iPad. En un momento del paseo nos dijo: ¡°Os voy a ense?ar algo verdaderamente especial¡±. Entramos en un estudio y nos se?al¨® un sintetizador Moog. Se sent¨® frente a un teclado y comenz¨® a insertar cables de colores en las diferentes clavijas. Los ojos le brillaban mientras explicaba c¨®mo esa maravilla de los a?os sesenta hab¨ªa revolucionado la escena musical tras su aparici¨®n, aportando sonidos in¨¦ditos hasta entonces y posibilidades que ampliaban los registros sonoros conocidos. Discos como Their Satanic Majesties Request, de The Rolling Stones, se grabaron con este sintetizador. Michael conect¨® el teclado y comenz¨® a pulsar teclas.

Termin¨® de tocar, se gir¨® sobre el taburete y nos dijo: ¡°Hay m¨²sicos que nos piden trabajar con esta herramienta porque, a pesar de que sus posibilidades son muy variadas, es limitada frente a todo lo que se puede hacer hoy en d¨ªa con los ordenadores, que es infinito¡±. En aquel instante me vino a la cabeza ese planteamiento que tantas veces hemos trabajado en el restaurante, y que por otro lado es la base de la cocina dom¨¦stica, popular, gestada sobre un contexto limitante. Una acotaci¨®n derivada de lo que el medio, la econom¨ªa y las temporadas permit¨ªan, de la que ha florecido el misterio de las alianzas entre productos que, juntos, dan forma a los platos del recetario tradicional. A veces, omitimos que tras el trasfondo de la escasez hay una gran dosis de ingenio y de creatividad. Y si no, que se lo pregunten a nuestras abuelas.

Boniatos rellenos

Etimolog¨ªa: El boniato es un tub¨¦rculo conocido por diferentes nombres: patata dulce, batata, camote¡­

Calor¨ªas: Aporta unas 118 kilocalor¨ªas por 100 gramos de porci¨®n comestible. Existen distintas variedades, de sabor dulce.

Macronutrientes: Los hidratos de carbono son el principal macronutriente. Entre los minerales sobresale el potasio.

Micronutrientes: Destacan vitaminas como la C y el ¨¢cido f¨®lico. Su contenido en vitamina A es parecido al de la zanahoria.