En esta comida ecol¨®gica s¨ª merece la pena rascarse el bolsillo

La comida bio cada vez cuenta con m¨¢s seguidores. El activismo de personalidades como Michelle Obama, Gwyneth Paltrow o el medi¨¢tico chef Jaime Oliver ha sido un ejemplo para muchas personas preocupadas por su salud y tambi¨¦n por el medioambiente, y las cifras demuestran que el mensaje ha calado: en Reino Unido, la demanda de alimentos ecol¨®gicos ha aumentado un 7% a nivel particular y supera el 15% en el sector de la restauraci¨®n, seg¨²n ha publicado en febrero el peri¨®dico brit¨¢nico The Guardian. En Espa?a, un tercio de la poblaci¨®n consume alimentos ecol¨®gicos, seg¨²n el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente (MAPAMA). Pero, adem¨¢s, tienen m¨¢s seguidores entre quienes gozan de un buen nivel socioecon¨®mico; basta con dar una vuelta por Upper East Side y Upper West Side, dos de los barrios m¨¢s acomodados de Nueva York y donde se encuentran las tiendas con m¨¢s variedad de productos ecol¨®gicos, como ha comprobado un estudio de la Escuela Steinhardt, de la Universidad de Nueva York (EE UU).

Un an¨¢lisis del MAPAMA revela que la principal raz¨®n de los espa?oles para consumir alimentos ecol¨®gicos es la preocupaci¨®n por la vida saludable, seguido del deseo de evitar productos que hayan recibido pesticidas y fertilizantes qu¨ªmicos y del inter¨¦s por la conservaci¨®n de la naturaleza, unos intereses que coinciden con los de los consumidores de otros pa¨ªses. Sin embargo, la ciencia no es un¨¢nime en cuanto al verdadero impacto de la comida ecol¨®gica en la salud humana por lo que, en ¨²ltima instancia, la decisi¨®n de comer bio es meramente personal, y as¨ª lo reconoce Marion Nestle profesora de Nutrici¨®n de la citada universidad estadounidense y una de las voces m¨¢s autorizadas en este campo, quien contaba al peri¨®dico The New York Times que ¡°los alimentos ecol¨®gicos son m¨¢s caros. ?Merecen la pena? Personalmente, prefiero no ser un conejillo de indias en un experimento de plaguicidas a largo plazo. Tambi¨¦n soy afortunada de tener la opci¨®n. Debemos hacer lo posible para dar a los dem¨¢s la misma elecci¨®n¡±.

El catedr¨¢tico Juan Jos¨¦ Badiola, presidente del Consejo General de Colegios de Veterinarios y miembro de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), tambi¨¦n esgrime el argumento de la elecci¨®n personal y a?ade la importancia del ¡°factor de confianza¡± para muchas personas que creen que as¨ª ¡°se benefician de procesos m¨¢s naturales¡±. Ahora bien, ¡°tener expectativas objetivas de que sean productos m¨¢s saludables es m¨¢s complicado¡±, opina.

Si el precio m¨¢s alto y la falta de confirmaci¨®n del alcance sobre la salud humana no le han desviado de la decisi¨®n de llenar la nevera de productos ecol¨®gicos, lo l¨®gico es dar prioridad a ¡°los alimentos de consumo diario y, por tanto, los que tienen m¨¢s impacto en la ingesta, sin mirar el lado econ¨®mico y s¨ª su repercusiones¡±, recomienda Dolores Raig¨®n, presidenta de la Sociedad Espa?ola de Agricultura Ecol¨®gica (SEAE). Coja el carro de la compra y en caso de dudas, eche mano a la siguiente lista:

Naranjas: m¨¢s jugosas y olorosas

Las frutas y verduras representan el 37% del consumo de alimentos ecol¨®gicos y, de entre ellos, Raig¨®n asegura que las naranjas son las m¨¢s demandadas. La variedad navel ecol¨®gicas, y las mandarinas clementinas (clemnules) contienen un 5% m¨¢s de pulpa (aportan m¨¢s fibra a la dieta), resultan m¨¢s jugosa que las de la producci¨®n convencional y tambi¨¦n son ricas en aceites esenciales en su corteza, lo que las hace m¨¢s olorosas, seg¨²n afirma la presidenta de la SEAE. Adem¨¢s, el estudio comparativo, realizado durante una d¨¦cada en la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia en el que ha participado esta experta, afirma que las naranjas ecol¨®gicas tambi¨¦n contienen un 10% m¨¢s de vitamina C que las convencionales.

Carne de ternera y pollo: se conserva m¨¢s tiempo

Para Juan Jos¨¦ Badiola, el bienestar del animal no es la ¨²nica raz¨®n que lleva a decantarse por comprar carne ecol¨®gica. El experto (que fue el responsable de gestionar la crisis de las vacas locas) afirma que la presi¨®n ciudadana "ha llevado a que los procesos de producci¨®n convencional se hayan desintensificado a favor del bienestar animal, porque cuando un animal est¨¢ estresado produce peor¡±. La producci¨®n ecol¨®gica implica ¡°un paso m¨¢s, y se suprimen los f¨¢rmacos, lo que obliga al productor a saber manejar muy bien las pr¨¢cticas de prevenci¨®n de enfermedades¡±.

Si busca sabor y ausencia de productos qu¨ªmicos, la ternera ecol¨®gica tiene ventaja. ¡°El animal rumiante criado en condiciones ecol¨®gicas debe tener al menos un 60% de su dieta basada en forrajes frescos (hierba), secos (paja, heno, hierba) o ensilados¡±, detalla el investigador Fernando Vicente, del ?rea de Nutrici¨®n, Pastos y Forrajes del Servicio Regional de Investigaci¨®n y Desarrollo Agroalimentario (Serida), en Asturias. ¡°Hemos constatado un mayor poder antioxidante en la carne de los animales que ingieren forraje fresco, debido fundamentalmente a la ingesti¨®n de vitamina E presente en la hierba. Gracias a esta caracter¨ªstica, la vida ¨²til de la carne se alarga, es decir, mantiene m¨¢s tiempo sus propiedades organol¨¦pticas (color, sabor) durante la conservaci¨®n en c¨¢mara refrigerada¡±, a?ade la doctora Carmen Oliv¨¢n, del ?rea de producci¨®n animal de Serida. Sin embargo, ¡°por el momento no se ha demostrado que esas propiedades presenten un beneficio para la salud del consumidor¡±. Para el presidente de los veterinarios espa?oles, ¡°se ha intensificado demasiado la producci¨®n y se ha atentado contra el bienestar animal¡±, aunque Badiola defiende que, actualmente, ¡°la producci¨®n convencional est¨¢ muy regulada".

Huevos: por el bienestar animal

¡°Por el momento no existen evidencias cient¨ªficas que avalen que el consumo de huevos ecol¨®gicos es mejor desde el punto de vista nutricional¡±, explica Marta Miguel, del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n del CSIC. ¡°Tampoco las hay desde el punto de vista sensorial, aunque la sociedad cree que el gusto de un huevo ecol¨®gico es diferente y mejor. Esto no se ha comprobado cient¨ªficamente¡±. Para Miguel, la ¨²nica diferencia est¨¢ en las condiciones de vida de la gallina (enjaulada, en libertad o en semilibertad), y la decisi¨®n de comprar ecol¨®gico es, nuevamente, ¡°personal¡±.

Pescado: menor riesgo de par¨¢sitos

El pescado ecol¨®gico tiene la ventaja de ¡°ausencia de qu¨ªmicos, metales pesados, antibi¨®ticos y otros medicamentos¡±, subraya Curro Villarreal, gerente de Naturix. El secreto de esta empresa es, seg¨²n el directivo, trabajar con agua de calidad (de los r¨ªos Taju?a y Nansa), que les permite tambi¨¦n producir alimento vivo para cultivar diversas especies (peces, algas, crust¨¢ceos y moluscos). Como ventajas destaca la trazabilidad, ¡°sabemos qui¨¦nes son sus padres, donde se ha criado y qu¨¦ ha comido¡±, lo que reduce el riesgo de que contenga par¨¢sitos. La pesca tradicional ¡°se sabe d¨®nde desembarca pero no si se le ha puesto alg¨²n producto qu¨ªmico para conservarlo¡±, sugiere.

Jam¨®n ib¨¦rico: cuida las dehesas

El jam¨®n ib¨¦rico de bellota podr¨ªa considerarse un producto ecol¨®gico, por las condiciones de vida y alimentaci¨®n del animal, aunque para los productores de jam¨®n ecol¨®gico existen diferencias. Miguel L¨®pez Delgado, director de Ecoib¨¦ricos describe que para considerar un ib¨¦rico de bellota, ¡°basta con que el cerdo est¨¦ dos meses comi¨¦ndola, pero podr¨ªa haber nacido y criado en procesos intensivos¡±. La denominaci¨®n de ecol¨®gico le exige unas condiciones vida y alimentaci¨®n establecidas en un reglamento muy estricto. Y tan importante como el animal es el territorio: ¡°La base del cerdo ib¨¦rico ha sido la dehesa, y lo necesita para la mejora y regeneraci¨®n de esta¡±, describe L¨®pez. La producci¨®n ecol¨®gica obliga a la rotaci¨®n en el terreno, comiendo hierbas y otros vegetales, como ¡°calabacines que son magn¨ªficos para evitar par¨¢sitos al animal¡±. Para criar un cerdo ib¨¦rico ecol¨®gico se necesitan dos a?os.

Aceite de oliva: a¨²n mejor para la salud cardiovascular

El aceite de oliva virgen extra obtenido por procedimientos convencionales es un producto extraordinario, como reconoce la presidenta de la Asociaci¨®n de Agricultura Ecol¨®gica, pero la producci¨®n ecol¨®gica mejora a¨²n m¨¢s la composici¨®n de los ¨¢cidos grasos. ¡°En la fracci¨®n de los ¨¢cidos grasos, el factor gen¨¦tico es uno de los que m¨¢s influye. Es decir, un aceite de un apicual tendr¨¢ una composici¨®n muy diferente de una hojiblanca, y eso viene marcado gen¨¦ticamente¡±, explica Raig¨®n: ¡°Cuando se somete al ¨¢rbol a un nivel de estr¨¦s, se alteran los contenidos polifen¨®licos, mientras que con riego se potencian los ¨¢cidos grasos monoinsaturados¡±.

Leche y yogures: mejor para el coraz¨®n

Hace un a?o, la revista British Journal of Nutrition public¨® los resultados de una revisi¨®n de 196 art¨ªculos sobre la composici¨®n de la leche ecol¨®gica y la de producci¨®n convencional y el resultado fue claramente favorable para la ecol¨®gica por su mejor composici¨®n en ¨¢cidos grasos saludables para el coraz¨®n, un beneficio que puede alcanzar al yogur y los quesos fabricados con esa leche. Fernando Vicente resalta tambi¨¦n el beneficio del cultivo bio para el bienestar animal, que se traduce ¡°en menor estr¨¦s y mejor sistema inmune¡±. Sin embargo, si tiene d¨¦ficit de yodo no deber¨ªa ser esta su opci¨®n: la leche ecol¨®gica contiene un 74% menos de yodo que la convencional.

La leche ecol¨®gica tambi¨¦n mejora el sabor. Vicente afirma que ¡°hay consumidores que son capaces de identificar la leche producida en base a pastos, ya que diferencian aromas de hierba y flores. Tambi¨¦n hay estudios en los que se demuestra que la mantequilla prodecente de leche producida en base a pastos tiene una mayor untuosidad, as¨ª como los quesos, que son m¨¢s cremosos¡±.

Sin embargo, desista de comprar leche ecol¨®gica si prefiere la desnatada o semidesnatada, porque, como detalla el investigador de Serida, ¡°si lo que pretendemos es un producto con un perfil de ¨¢cidos grasos m¨¢s saludables, al desnatar la leche perdemos el beneficio¡±.

Pan: dura hasta 10 d¨ªas

El pan est¨¢ de moda y es f¨¢cil encontrar multitud de variedades con ingredientes que, originariamente, poco tienen que ver con el pan. Pero pasada la buena impresi¨®n, a las pocas horas el pan pierde se endurece o se pone correoso. ¡°El pan ecol¨®gico, hecho con masa madre y levadura natural, aguanta fresco entre una semana y 10 d¨ªas (conservado en un sitio fresco para que no forme moho)¡±, sostiene Jos¨¦ Luis S¨¢nchez Molina, molinero de Panader¨ªa Rinc¨®n del Segura (en Albacete). Adem¨¢s de su duraci¨®n, ¡°cuando est¨¢ hecho con harinas integrales, que es lo m¨¢s com¨²n, el aporte de vitaminas y minerales es importante respecto a un pan blanco convencional¡±, afirma S¨¢nchez, que reconoce que tambi¨¦n hay panes convencionales muy buenos, ¡°siempre que se hagan en un horno artesano y se respeten los tiempos¡±. Triunfan los panes de espelta y de centeno. Pero la competencia es grande, y bajo el paraguas ecol¨®gico caben panes con harinas ecol¨®gicas pero hechos con levaduras industriales. ¡°El pan ecol¨®gico solo tiene que llevar levadura madre, harina, agua y sal¡±.