El envoltorio de la comida basura contiene t¨®xicos perjudiciales en animales, ?y en humanos?

Afirmar que las hamburguesas, las patatas fritas, las pizzas, la boller¨ªa industrial y las bebidas azucaradas del men¨² protot¨ªpico de la comida basura son perjudiciales ya no sorprende a casi nadie. Es sabido que el abuso de estos alimentos, ricos en grasas saturadas, harinas refinadas, az¨²cares simples y sal, lleva aparejado un elevado riesgo de padecer obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares o c¨¢ncer. Sin embargo, el listado de peligros para la salud no se detiene en el propio contenido de la fast food. Un estudio estadounidense, publicado en febrero en la revista Environmental Science & Technology Letters a?ade un nuevo elemento que le har¨¢ replantearse continuar consumi¨¦ndola: el envoltorio contiene elementos t¨®xicos que podr¨ªan poner en juego su salud.

Tras analizar 400 ejemplares de envases de papel y cart¨®n de casi una treintena de cadenas de comida r¨¢pida de Estados Unidos, y gracias a la aplicaci¨®n de un t¨¦cnica de an¨¢lisis r¨¢pido para determinar la presencia de fl¨²or en materiales s¨®lidos (la fluorescencia de rayos gamma) con resultados muy precisos, los investigadores detectaron en el 33% de las muestras estudiadas unos compuestos qu¨ªmicos llamados perfluoroalquilos y polifluoroalquilos (PFAS), relacionados con la fluorina (un radical formado por un ¨¢tomo de fl¨²or unido a un compuesto org¨¢nico).

Qu¨¦ son los PFAS

¡°La forma m¨¢s abundante del fl¨²or es en forma de sal y est¨¢ presente en el agua de mar. No es un compuesto esencial para la vida pero estamos expuestos a ¨¦l, especialmente cuando salamos los alimentos y cuando nos lavamos los dientes. En tecnolog¨ªa de materiales, los PFAS se emplean para proporcionar resistencia a grasas y a agua, como en algunos papeles para uso alimentario¡±, explica Rafael Gavara, especialista en pol¨ªmeros en el laboratorio de envases del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de los Alimentos (IATA-CSIC) de Valencia.

Estos t¨®xicos, que los autores del estudio han hallado en el 46% de los envoltorios de hamburguesas, bocadillos y boller¨ªa, en el 20% de las cajas de las patatas fritas y pizzas y en el 16% de los envases de las bebidas, no son exclusivos de la industria alimentaria. Tambi¨¦n se utilizan en agentes de limpieza, pinturas, barnices, ceras para suelos, alfombras, muebles y l¨ªquidos de extinci¨®n de incendios, y forman parte de muchos materiales sint¨¦ticos como el tefl¨®n. Esa versatilidad es posible gracias a su resistencia al agua y al aceite, y por su alta estabilidad t¨¦rmica y qu¨ªmica. ¡°Esto explica su ubicuidad en el medio ambiente y los seres vivos, ya que son persistentes y bioacumulativos [se acumulan en los tejidos y v¨ªsceras de animales y humanos]¡±, se?ala Miguel ?ngel Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos.

Potencial carcinog¨¦nico en animales

Sin embargo, los PFAS han sido cuestionados en investigaciones recientes y han despertado preocupaci¨®n tras analizarse que algunos de esos compuestos pueden ser potencialmente t¨®xicos. ¡°Se han descrito efectos negativos para la salud en animales, como la hepatotoxicidad (da?os en el h¨ªgado), inmunotoxicidad, efectos hormonales y un potencial carcinog¨¦nico. Debido a su ubicuidad y bioacumulaci¨®n se han encontrado presentes en forma de trazas en la sangre de muchas personas. Pero es necesario estudiar mejor estos efectos en humanos¡±, indica Lurue?a.

¡°Cualquier sustancia presente en un objeto en contacto con el alimento puede ser trasferida al mismo, aumentando su cantidad cuando existe gran compatibilidad entre el alimento y la sustancia en cuesti¨®n y cuando aumenta la temperatura de exposici¨®n" (Rafael Gavara, especialista en pol¨ªmeros)

Al comprender un amplio conjunto de sustancias diferentes, con distintas propiedades y distintos niveles de toxicidad, las autoridades alimentarias americanas y europeas han tomado medidas para controlar o restringir su uso. ¡°En Estados Unidos, la Agencia de Protecci¨®n Ambiental (EPA) firm¨® acuerdos con empresas para abandonar la producci¨®n de sustancias como el ¨¢cido perfluorooctanoico (PFOA), y la Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha modificado la legislaci¨®n para retirar el uso de tres PFAS que ya no se consideran seguros para la salud. En Europa, la legislaci¨®n establece l¨ªmites de migraci¨®n espec¨ªficos [los l¨ªmites m¨¢ximos para regular la cantidad de ciertos compuestos que podr¨ªan migrar del envase al alimento], aunque es mejorable. Adem¨¢s, se vigila la exposici¨®n de la poblaci¨®n a este tipo de compuestos y se estudia la dosis que podr¨ªa ser perjudicial para la salud. Al igual que en EE UU, los PFAS sobre los que existe preocupaci¨®n acerca de su seguridad est¨¢n en desuso¡±, describe Lurue?a.

En Europa, los PFAS se admiten solo como recubrimiento antiadherente en papel con un l¨ªmite m¨¢ximo de migraci¨®n de 0,05 mg/kg; en Estados Unidos es del 0,5% del peso total del envase. A pesar de que la alta exposici¨®n a esos compuestos pueda significar un impacto perjudicial sobre la salud, y puedan causar tambi¨¦n problemas reproductivos y de desarrollo, ¡°no est¨¢ claro si estos resultados tienen hoy implicaciones para la salud humana¡±, advierten J. I?aki ?lava y Miguel ?ngel L¨®pez, profesores del ?rea de Ciencia y Tecnolog¨ªa de la Facultad de Ciencias Gastron¨®micas del Basque Culinary Center. ¡°En un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), realizado en trece pa¨ªses europeos entre 2006 y 2012, los expertos consideran que hay suficientes datos cient¨ªficos para establecer una ingesta diaria total para PFAS de 150 nanogramos por kilogramo de peso corporal al d¨ªa, y al mismo tiempo confirman que la exposici¨®n alimentaria a PFAS es muy poco probable que supere los valores de referencia indicados¡±, recuerdan estos expertos.

Ahora bien, puntualiza Lurue?a, ¡°esos datos se refieren a la poblaci¨®n general y a una dieta normal. En el estudio americano se menciona que un tercio de la poblaci¨®n infantil en Estados Unidos ingiere comida r¨¢pida a diario, una aut¨¦ntica barbaridad, no solo por la elevada exposici¨®n a estas sustancias, sino sobre todo por la elevada proporci¨®n de grasas, az¨²car, sal y harinas refinadas de este tipo de productos¡±.

Que en un alimento o envase alimentario haya un determinado compuesto potencialmente t¨®xico, indica Lurue?a, no significa que vaya a provocar da?os. ¡°Habr¨ªa que determinar si la cantidad supone o no un riesgo real. Esto no se investiga en el presente estudio. Se dice que es dif¨ªcil evaluar la exposici¨®n y el riesgo asociado a los PFAs en los envases de comida r¨¢pida, ya que el grado de exposici¨®n de los materiales en contacto con alimentos y la toxicidad de la mayor¨ªa de los compuestos fluorados apenas est¨¢n caracterizados. El estudio reconoce que las cantidades encontradas superan notablemente las recomendaciones del Ministerio de Alimentaci¨®n y Medio Ambiente de Dinamarca¡±, destaca este consultor cient¨ªfico-tecnol¨®gico para empresas alimentarias.

Estimar la cantidad que migra del envoltorio al alimento es una tarea compleja, al depender de factores muy diversos: la cantidad y el tipo de alimento (si es o no graso), la temperatura, el tiempo de exposici¨®n y qu¨¦ PFAS espec¨ªficos contiene el envase. ¡°Cualquier sustancia presente en un objeto en contacto con el alimento puede ser trasferida al mismo, aumentando su cantidad cuando existe gran compatibilidad entre el alimento y la sustancia en cuesti¨®n y cuando aumenta la temperatura de exposici¨®n. Los l¨ªmites impuestos por las autoridades est¨¢n calculados considerando exposiciones prolongadas y en cantidades enormes, en ocasiones aplicando factores de precauci¨®n de 1.000 o mayores para prevenir efectos adversos¡±, detalla Rafael Gavara. (En toxicolog¨ªa alimentaria, el factor de seguridad o de precauci¨®n establece la dosis permisible provisional de agentes xenobi¨®ticos ¡ªajenos a los organismos vivos¡ª en los seres humanos. Un factor de 1.000 puede ser una protecci¨®n suficiente contra efectos muy graves como el c¨¢ncer).

Por si acaso, no empape el papel de k¨¦tchup

La costumbre entre quienes consumen fast food de untar el ketchup en el papel de la hamburguesa para luego reba?arlo con patatas fritas, es un gesto que convendr¨ªa abandonar. ¡°No se deber¨ªa abusar por el riesgo de contaminaci¨®n f¨ªsica, qu¨ªmica y microbiol¨®gica del papel, ya confirmado en otros estudios¡±, recomiendan ?lava y L¨®pez.

Solo es por precauci¨®n, como expresa Lurue?a: ¡°Ser¨ªa m¨¢s pertinente con productos como las palomitas de microondas, cuyo envase se somete a altas temperaturas, favoreciendo la migraci¨®n de esas sustancias hacia el alimento¡±, concluye.