Las verduras congeladas no son sanas, son san¨ªsimas

Hay un refr¨¢n o frase adjudicada a la sabidur¨ªa popular que le viene al pelo al tema de los alimentos procesados: ¡°Ni los buenos son tan buenos ni los malos son tan malos¡±. No es que vayamos a decir ahora que este tipo de productos son saludables en su totalidad, pero tampoco podemos afirmar con rotundidad que todos ellos son perjudiciales para la salud.

Pr¨¢cticamente, todos los alimentos crudos que se obtienen de la naturaleza se someten a alg¨²n procesado antes de consumirlos, por lo que no comer productos procesados se reduce a alimentarse solo de aquellos que est¨¢n en su estado natural: frutas y verduras (recogidas de la planta y solo lavadas), nueces y semillas frescas (recolectadas del campo), huevos de granja (sin pasteurizar, con el riesgo que ello conlleva: es un procedimiento t¨¦rmico que se realiza en l¨ªquidos para reducir la presencia de pat¨®genos) y poco m¨¢s. ¡°El procesado de alimentos se define como cualquier cambio intencionado que se produce en ellos antes de su consumo, algo que lleva haciendo el hombre desde la Prehistoria. Hemos procesado la comida con la intenci¨®n de mejorar su conservaci¨®n; utilizando secado, ahumado, congelaci¨®n, refrigeraci¨®n, salaz¨®n, cocci¨®n, etc.¡±, explica el doctor ?ngel Gil, presidente de la Fundaci¨®n Iberoamericana de Nutrici¨®n (FINUT).

¡°Lo que ocurre ¡ªa?ade el especialista¡ª es que no podemos comparar alimentos moderadamente procesados, aquellos que cumplen el objetivo fundamental de matar los organismos da?inos que pueden causar enfermedades en el hombre, como por ejemplo la pasteurizaci¨®n de la leche, o aquellos que pretenden aumentar la conservaci¨®n de los alimentos (como por ejemplo, los enlatados y congelados), con los productos altamente procesados, aquellos que est¨¢n hechos con grasas hidrogenadas, margarinas y aceites refinados. En definitiva, alimentos que sufren procesos complejos que incluyen aditivos diversos y cuyo consumo s¨ª que est¨¢ estrechamente ligado con el c¨¢ncer, la obesidad, enfermedades cardiovasculares y la diabetes¡±.

¡°El procesamiento se puede utilizar para mejorar los alimentos, y hacerlos m¨¢s nutritivos y m¨¢s seguros, pero desgraciadamente en ocasiones tambi¨¦n para hacerlos menos saludables, a?adiendo cosas que no son necesarias, como el exceso de sal o az¨²cares [para potenciar el sabor o suplir carencias del producto]¡±, coincide Mar¨ªa Ballesteros Pomar, coordinadora del ?rea de Nutrici¨®n de la Sociedad Espa?ola de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n (SEEN).

Vade retro, Satan¨¢s

Una clave accesible para huir del procesado que nos perjudica reside en la lectura adecuada del etiquetado de los alimentos. ¡°Hay que asegurarse de que su composici¨®n se parece lo m¨¢ximo posible a las caracter¨ªsticas de un plato elaborado [en casa] de forma saludable. Es decir, no ser¨ªa l¨®gico encontrar un alto porcentaje de grasas o az¨²cares en platos como una menestra de verduras o un pollo asado, ya que esto significar¨ªa que se ha modificado considerablemente la naturaleza original del alimento¡±, aconseja Patricia Y¨¢rnoz Esquir¨®z, dietista del ?rea de Nutrici¨®n Hospitalaria Cl¨ªnica de la Universidad de Navarra.

Cinco productos procesados que merecen la pena

1. Verduras y frutas congeladas

Son varios los estudios que, tras comparar frutas y verduras frescas con congeladas, apenas pudieron encontrar diferencias nutricionales (mismos minerales y antioxidantes); y, en algunos casos, s¨ª que se ha visto que las segundas pueden ser incluso m¨¢s nutritivas que las frescas. El motivo, explica la doctora y nutricionista Caridad Gimeno, es que ¡°los productos destinados a la congelaci¨®n son seleccionados y procesados en sus mejores condiciones: en su justo momento de recolecci¨®n, en el que apenas han perdido su valor nutritivo¡±. Es el caso del br¨®coli, por ejemplo, cuya versi¨®n congelada tiene m¨¢s riboflavina (vitamina B) que la fresca. O las jud¨ªas verdes sometidas a bajas temperaturas, con m¨¢s aporte de vitamina C. Hay excepciones, como los guisantes, que seg¨²n los cient¨ªficos de la Universidad de California responsables del estudio, ganan si se toman frescos.

2. Ensalada en bolsa

¡°Las propiedades nutricionales de alimentos crudos, sin tratamiento, envasados por debajo de 8 ?C o en atm¨®sferas modificadas (gases inertes) y que requieren refrigeraci¨®n de (0 a 4 ?C) para su conservaci¨®n, como las ensaladas de bolsa refrigeradas, tampoco se ven perjudicadas en comparaci¨®n con los frescos¡±, se?ala Gimeno Uribes. Adem¨¢s, son m¨¢s c¨®modas de emplear.

3. Yogur

¡°Es un buen ejemplo de los beneficios y ventajas del procesado, ya que es un alimento muy sano y que sin embargo no se encuentra en la naturaleza, pues se obtiene mediante el procesado de la leche con bacterias y a una temperatura espec¨ªfica¡±, indica Mar¨ªa Teresa Nestares, profesora y coordinadora del M¨¢ster en Nutrici¨®n Humana de la Universidad de Granada. Adem¨¢s, como indica la doctora Ballesteros Pomar, ¡°puede verse mejorado al a?ad¨ªrsele calcio y vitamina D¡±.

4. Legumbres

¡°Entre los beneficios de las legumbres procesadas est¨¢ el aumento de la digestibilidad: su cocci¨®n mejora la asimilaci¨®n del almid¨®n¡±, explica Mar¨ªa Teresa Nestares. Por otra parte, los procesos de germinaci¨®n y fermentaci¨®n, adem¨¢s de destruir antinutrientes, potencian ciertas vitaminas.

Respecto a las que se encuentran en conserva, como lentejas o garbanzos, en general hay que decir que el desarrollo de nuevas t¨¦cnicas de conservaci¨®n ha permitido que las diferencias en cuanto al valor nutricional entre los alimentos envasados en cristal y los productos frescos no sean tan importantes como hace a?os, pero sin embargo todav¨ªa hay que estar alerta y leer bien su etiquetado. ¡°Cuando las legumbres est¨¢n en conserva pueden contener un exceso de sal y/o conservantes, as¨ª como un exceso de grasas si se eligen aquellas opciones acompa?adas de carne o tocino¡±, advierte Patricia Y¨¢rnoz. Aqu¨ª tiene las claves para elegir las m¨¢s saludables.

5. Frutos secos sin c¨¢scaras

¡°Otros alimentos m¨ªnimamente procesados son los frutos secos molidos al natural, sin sal ni aceites a?adidos, que conservan sus nutrientes intactos¡±, explica la doctora Caridad Gimeno Uribes. Con la ventaja de que el proceso al que se someten los convierte en productos m¨¢s seguros para el consumo. Como demuestran varios estudios, solo con el secado y la extracci¨®n de la c¨¢scara ya se reduce la carga bacteriana que traen los frutos secos crudos.