Productividad cultural

Cuando era ni?o, el 21 de diciembre era un d¨ªa m¨¢gico. Mi madre me vest¨ªa con el traje t¨ªpico de baserritarra y me bajaba a la parte vieja de San Sebasti¨¢n, donde nos mezcl¨¢bamos con la marea humana que marchaba en direcci¨®n a la plaza de la Constituci¨®n. All¨ª la estrella era el enorme cerdo ¨Cen realidad, cerda¨C que se exhib¨ªa dentro de un cerco de madera. Crec¨ª con esa imagen, que interioric¨¦ como una estampa id¨ªlica de la ?tradici¨®n vasca.

Lo que yo desconoc¨ªa en esos momentos era que ese animal rosado ten¨ªa su origen en el condado ingl¨¦s de Yorkshire, desde donde hab¨ªa colonizado medio mundo desplazando a las razas locales o r¨²sticas que, en muchos casos, conviv¨ªan con sus pobladores desde el Neol¨ªtico. Los estudios sobre restos de ADN se?alan que los primeros ejemplares de porcino se domesticaron en el Oriente Pr¨®ximo hace unos 13.000 a?os, desde donde llegaron a Europa y se hibridaron con jabal¨ªes aut¨®ctonos. Su cualidad de animal omn¨ªvoro, f¨¢cil de alimentar y reproducir, est¨¢ tras su desarrollo y expansi¨®n como fuente de prote¨ªnas.

En una publicaci¨®n de capacitaci¨®n agraria editada en 1969 por el Ministerio de Agricultura se se?alaba que ¡°el cerdo interesa como productor de carne pero no de grasa, y por lo tanto se deben obtener cerdos magros con el m¨ªnimo posible de grasa¡±. En vista de que los cerdos del pa¨ªs carec¨ªan de las condiciones de precocidad y calidad carnicera que caracterizaban a las razas selectas extranjeras, se inici¨® en Espa?a una labor de mejora sobre las razas locales. Esta se acompa?¨® con una campa?a de desd¨¦n por lo aut¨®ctono y admiraci¨®n por lo externo, que acab¨® derivando en la extinci¨®n de algunas variedades locales y en la dificultad, hoy d¨ªa, de dar con cerdos ib¨¦ricos de razas puras.

Desde un punto de vista objetivo, esa huida hacia una mayor productividad es solamente un eslab¨®n m¨¢s en la relaci¨®n que se ha mantenido con esta especie desde el inicio, y que muy probablemente continuar¨¢ en los pr¨®ximos a?os con el logro de una variedad modificada gen¨¦ticamente para surtir al mercado de tocineta light. Pero olvidamos que, en este entorno de prote¨ªna barata, crecimiento ultraprecoz y enorme productividad, hay tambi¨¦n hueco para los caracteres culturales, medioambientales, biol¨®gicos, tradicionales y locales, que adem¨¢s son muy rentables y lo van a ser todav¨ªa m¨¢s. De hecho, si la raza ib¨¦rica ha frenado su regresi¨®n ha sido gracias a la alta valoraci¨®n y calidad de sus productos. As¨ª que no queda otra que educar y formar a esos ocho de cada diez consumidores que aseguran no buscar certificaciones especiales cuando compran carne de cerdo; o a esos siete de cada diez ciudadanos que al ser preguntados si consideran la carne de este animal blanca o roja responden que blanca.

Entretanto, cada solsticio de invierno, siguiendo la tradici¨®n, mi hijo Haritz y yo bajaremos a saludar al protagonista de la plaza de la Constituci¨®n con la esperanza de encontrar alg¨²n d¨ªa un animal de patas cortas, orejas ca¨ªdas y manchas negras, como las que caracterizan al euskal txerria, el ¨²ltimo cerdo de raza aut¨®ctona vasca que se conserva.

Bizcocho sin az¨²car

La estevia

Definici¨®n. La estevia se usa como sustituta del az¨²car com¨²n en elaboraciones, bebidas y como edulcorante de mesa.

Origen. Se obtiene a partir de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, que aportan un sabor dulce intenso.

Proporci¨®n. El producto comercial suele ser entre 200 y 300 veces m¨¢s dulce que el az¨²car de mesa.

Calor¨ªas. Su menor aporte cal¨®rico respecto a la sacarosa permite desarrollar productos con menos calor¨ªas.