?Vale la pena pagar 5 euros por el nuevo zumo de moda?

Dicen sus ac¨®litos que los zumos prensados en fr¨ªo mantienen m¨¢s propiedades nutritivas y, en general, son m¨¢s saludables que sus hermanos caseros (y, por descontado, industriales). Y algunas de las muchas tiendas que est¨¢n abriendo sus puertas en nuestro pa¨ªs hasta insin¨²an que podr¨ªan ahorrarle comer fruta. Uno de los alegatos comunes para su defensa es el siguiente: ¡°Las licuadoras tradicionales funcionan a gran velocidad, haciendo que los ingredientes suban de temperatura y se oxiden¡±. Y otros sostienen que los tratamientos agresivos como el HPP ¨Cconservaci¨®n por alta presi¨®n, tambi¨¦n en fr¨ªo¨C o la pasteurizaci¨®n, a pesar de alargar la vida del producto, reducen considerablemente sus propiedades.

Pero antes de entrar en materia, ?en qu¨¦ consiste esta nueva forma de exprimir frutas? ¡°Es un proceso por el que se tritura la fruta y luego se prensa. No hay aumento de temperatura y por ese motivo se denomina 'presi¨®n en fr¨ªo¡±, explica Manuel Chico, asesor t¨¦cnico de Asozumos y miembro del Comit¨¦ Cient¨ªfico de la campa?a europea Zumo de fruta en serio. A la pregunta de si son m¨¢s sanos, Chico ataja: ¡°El proceso en s¨ª no los hace ni m¨¢s ni menos sanos. No hay diferencia con respecto a otros sistemas de extracci¨®n¡±. Con precios que rondan los tres a cinco euros, nadie lo dir¨ªa.

Es cuesti¨®n de fibra

Por su parte, Jos¨¦ L. Navarro, experto del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de alimentos (IATA), del CSIC, no es tan tajante: ¡°Los diferentes m¨¦todos no industriales de preparaci¨®n de zumos afectan poco a los nutrientes y enzimas¡±. S¨ª a la fibra. Raz¨®n por la que, dice, siempre es mejor comerse la fruta que hacerlo a trav¨¦s de la preparaci¨®n de un zumo: ¡°La fibra que forma parte de su composici¨®n es un factor nutricional importante. En los zumos, esta vendr¨¢ determinada por la luz de malla del filtro que se utilice, es decir, del tama?o del orificio¡±. Por lo general, explica Chico, ¡°la mayor parte de la fibra insoluble se pierde, con lo que este tipo de zumos [prensados en fr¨ªo] no se diferencian del resto de zumos envasados. Incluso puede que haya algunos embotellados o briks que tengan m¨¢s fibra, como por ejemplo los zumos de naranja con pulpa¡±. Primer round, tumbado.

Segundo, los posibles males de los zumos tradicionales pueden ser atajados: ¡°Alternativamente, es recomendable conservar la fruta refrigerada, con lo que si se produce alg¨²n calentamiento, se minimizan los efectos¡±. Por si fuera poco, el calor no siempre es malo: el estudio Propiedades funcionales y beneficios para la salud del licopeno, publicado en la revista Nutrici¨®n Hospitalaria, explica que ¡°intensifica su potencial antioxidante en comparaci¨®n con el tomate no procesado (crudo)¡±. O, sencillamente, no son tan perjudiciales como se cuenta. ¡°La pasteurizaci¨®n tradicional (por calor) o por alta presi¨®n (HPP), son agresivas y reducen considerablemente sus propiedades¡±, dicen. Chico, refiri¨¦ndose a los zumos de larga vida que guardamos en el armario durante meses, explica: ¡°Son desaireados y sometidos a pasteurizaci¨®n m¨¢s suave que la leche (96?C vs. 130?C), tienen un contenido en nutrientes inferior a cualquier otro, pero aun as¨ª son altos. La legislaci¨®n espa?ola recoge que el contenido m¨ªnimo de vitamina C para el zumo de naranja, obtenido de cualquier manera, debe ser igual o superior a 20mg/100ml, por lo que una raci¨®n (200ml) contiene 40mg, el 50% de la ingesta diaria recomendada¡±.

Los conservados gracias a altas presiones hidrost¨¢ticas (algo as¨ª como si hundieran las botellas de zumo en una fosa marina cinco veces m¨¢s profunda que cualquiera que exista en la tierra, explican desde ColdPress), ¡°mantienen la mayor¨ªa de componentes nutricionales y las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas y se conserva 3 meses¡±, dice el experto de Asozumos. Y Navarro revela que ¡°en un art¨ªculo de investigaci¨®n que no se ha publicado todav¨ªa, llevado a cabo por nuestro grupo, se ha observado que la bioaccesibilidad de los carotenoides del zumo de naranja depende del tama?o de la part¨ªcula, menor en tratamientos de alta presi¨®n din¨¢mica [y por tanto m¨¢s biodisponibles]¡±. K.O.

Entonces, ?no merecen la pena?

No son malos, ni mucho menos, pero ¡°un m¨¦todo basado en la trituraci¨®n y posterior filtrado [el de la presi¨®n en fr¨ªo] puede incorporar aire y por lo tanto afectar algo a los nutrientes susceptibles de oxidaci¨®n, como la vitamina C¡±. Aunque tranquiliza el experto del CSIC: ¡°No obstante, si el zumo se consume r¨¢pidamente, no habr¨¢ tiempo para que se produzcan esas reacciones¡±. Al menos, no tienen az¨²cares a?adidos u otros aditivos, anuncian. Chico contesta: ¡°Por legislaci¨®n, los zumos no pueden llevar ni colorantes, ni conservantes, ni az¨²cares a?adidos y esto se aplica a cualquier zumo de la Uni¨®n Europea, independientemente del proceso de extracci¨®n o tratamiento de conservaci¨®n. Los az¨²cares que nos encontramos en la etiqueta proceden de la fruta de la que se obtienen¡±. Ahora gaste su dinero donde quiera.