Estos picoteos pueden ser m¨¢s efectivos que un medicamento

Acaparan la atenci¨®n de los grandes chefs. Son vers¨¢tiles, aportan nuevas sensaciones y aligeran la digesti¨®n de comidas generosas, entre otras cualidades. La mayor¨ªa se sirven como picoteo, como acompa?antes de platos principales o como postres, y algunos expertos aseguran que pueden ser tan beneficiosos como un medicamento. Pese a su creciente popularidad (abrieron la ¨²ltima edici¨®n de Madrid Fusi¨®n, uno de los m¨¢s importantes congresos internacionales de gastronom¨ªa), los fermentados no son unos reci¨¦n llegados. Forman parte de la cultura asi¨¢tica, b¨²lgara, alemana, griega o espa?ola desde tiempos inmemoriales. Los investigadores los conocen bien y los incluyen en el grupo de alimentos que contienen probi¨®ticos (seg¨²n la OMS y la FAO, ¡°microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador¡±).

Entre esta comida repleta de diminutos seres vivos se encuentran desde los humildes pepinillos hasta la sofisticada kombucha (un t¨¦ que se hizo famoso hace un a?o en Los ?ngeles, EE UU), del yogur al k¨¦fir, del chucrut al miso. Todos ellos est¨¢n repletos de microorganismos vivitos y coleando, como bacterias, hongos y levaduras. ¡°Adem¨¢s de los l¨¢cteos como el yogur o el k¨¦fir de leche, en el grupo de los fermentados se incluyen tambi¨¦n los encurtidos¡±, explica la investigadora Teresa Requena, del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n (CSIC) y secretaria de la Sociedad Espa?ola de Probi¨®ticos y Prebi¨®ticos.

El creciente conocimiento sobre la microbiota intestinal (las bacterias alojadas en nuestro intestino, tambi¨¦n conocida como nuestro "segundo cerebro") y su implicaci¨®n en la salud (obesidad, problemas inmunol¨®gicos, digestivos o trastornos mentales) han disparado el inter¨¦s cient¨ªfico. Incluso se han puesto en el centro de propuestas como la nutrici¨®n simbi¨®tica, que busca ¡°evitar los ingredientes que nos oxidan y destruyen nuestra microbiota benefactora, y potenciar los que refuerzan nuestro sistema inmune: cereales, legumbres, germinados¡­ Y, sobre todo, los alimentos fermentados, que son las estrellas del firmamento de la nutribi¨®tica¡±, destaca Luis Antonio L¨¢zaro, coautor del libro Nutrici¨®n Simbi¨®tica (Ediciones I).

No, ese queso con moho que habita en su nevera no es bueno

Que un producto contenga bacterias vivas no significa que estas sean capaces de llegar intactas hasta el intestino, una caracter¨ªstica importante a la hora de que el probi¨®tico sea beneficioso para la salud. ¡°Algunos tipos de bacterias de los yogures sobreviven en cantidades altas y se incorporan a nuestro organismo, pero otras como las principales del queso (Lactococcus lactis) no aguantan la acidez del est¨®mago y no llegan con vida¡±, explica Requena. La acci¨®n beneficiosa solo la pueden ejercer ¡°unas cepas concretas de bacterias¡±, y sobre estas, ¡°existen argumentos que apoyan que su consumo ayuda a sentirnos mejor y a protegernos de otras [con las que compiten] porque crean un medio m¨¢s ¨¢cido e impiden la uni¨®n de los pat¨®genos en las mucosas¡±, a?ade la investigadora.

Para Miguel Aganzo, nutricionista e investigador de la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz y del Hospital Rey Juan Carlos (Madrid), el papel de las bacterias en la salud es cada vez m¨¢s claro. Hasta el punto de que ¡°propiciar un ambiente favorable para que se desarrollen puede ser m¨¢s beneficioso que un tratamiento farmacol¨®gico¡±. Obviamente, no hay que crear falsas expectativas sobre las bondades de una dieta abundante en productos fermentados, ya que ¡°no interesan tanto los alimentos en s¨ª sino las bacterias que los fermentan¡±.

Si la investigadora de CIAL insiste en que solo algunas cepas bacterianas valen, el nutricionista destaca la importancia de que se encuentren en las cantidades apropiadas: "Aunque tienen que ser tan elevadas, que dif¨ªcilmente se pueden alcanzar solo comiendo ciertos alimentos. Pero s¨ª es posible que la dieta influya en la composici¨®n de la microbiota y que haya alimentos, como la fibra, que ayuden a crear unas condiciones para que se desarrollen¡±. Dejando a un lado expectativas exageradas, Aganzo recomienda consumirlos ¡°por el beneficio para la salud intestinal, como cualquier dieta con un alto aporte de fibra, porque desplaza el consumo de alimentos menos sanos como los ricos en az¨²cares¡±.

Recetas que le seducir¨¢n m¨¢s que la kombucha

El chef Mario Sandoval ha sucumbido a los encantos de este tipo de alimentos. Desde hace tres a?os est¨¢ volcado en buscar nuevos productos junto con el investigador Miguel ?ngel Almod¨®var, en colaboraci¨®n con el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC). ¡°En tres a?os hemos conseguido una nueva dimensi¨®n del sabor y al combinar un alimento probi¨®tico (como es un chucrut) con un prebi¨®tico (un cereal o una legumbre), creamos una cocina muy saludable¡±. Su restaurante Coque, en Madrid, ha incorporado chucrut de lombarda, boniato o zanahoria aderezados con azafr¨¢n y piment¨®n de La Vera; kimchi con grasa de jam¨®n ib¨¦rico o miso de jud¨ªas de Tolosa. ¡±No son las elaboraciones principales, pero el 85% de los platos lleva elementos fermentados o encurtidos¡±, apunta Sandoval. Tal es su entusiasmo por estos, que en el s¨®tano duermen cientos de frascos con preparaciones inimaginables, como el encurtido de tu¨¦tano de ternera.

Su buena digesti¨®n, defendida por los cient¨ªficos, la confirma el chef: ¡°Los clientes no salen con sensaci¨®n de pesadez aun comiendo bastante porque buscamos el equilibrio. Por ejemplo, un guiso de rabo de toro se aligera a?adiendo encurtidos¡±. Reproducir los fermentados en casa es laborioso, aunque no dif¨ªcil. Basta con dedicar una ma?ana y seguir las recetas del libro Fermentados Gourmet. Los fundamentos de la Paleodieta (Anaya Multimedia).