El sabor de una lengua afrocolombiana
La gastronom¨ªa de San Basilio de Palenque figura en lo m¨¢s alto del panorama mundial. Todo empez¨® con un libro de recetas que escribi¨® un grupo de nativos de un programa de alfabetizaci¨®n
Adem¨¢s de su lengua, m¨²sicas y bailes, entre otras tradiciones de herencia africana reconocidas por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la gastronom¨ªa de San Basilio de Palenque figura en lo m¨¢s alto del panorama mundial, luego de que un grupo de nativos ganara el premio al mejor libro de cocina en los Gourmand World Cookbook Awards 2014. Aqu¨ª, un viaje al pueblo para comprobar las delicias de sus recetas.
A hora y media de Cartagena de Indias (Colombia), el corregimiento de San Basilio de Palenque es un enclave de negros otrora cimarrones que huyeron de la esclavitud espa?ola en la Ciudad Heroica. Durante el largo trayecto (50 kil¨®metros en total), no se puede evitar reflexionar sobre la magnitud de barbarie que, en esa ¨¦poca, tuvieron que pasar estos revolucionarios para irse a fundar tan lejos el que ha sido considerado, por muchos historiadores, ¡°el primer pueblo libre de Am¨¦rica¡±.
La rebeli¨®n se dio a finales de 1599 liderada por Benkos Bioh¨®, natural de la regi¨®n de Bioh¨® de la actual Guinea-Bissau. El guerrero africano organiz¨® una revuelta en las que fueron de vital importancia las mujeres, quienes, sin que lo sospecharan los esclavistas, tejieron con sus trenzas los mapas de las sendas a la libertad, hoy recubiertas de asfalto.
Espa?a reconoci¨® la independencia de Palenque solo hasta 1713, pero, m¨¢s all¨¢ de esta institucionalizaci¨®n, hist¨®ricamente vivi¨® largos periodos de poco contacto con las din¨¢micas sociales de las urbes, tanto por voluntad propia como por desidia de gobernantes colombianos. Esto les ha permitido la cocci¨®n a fuego lento de una cultura con rasgos distintivos en cuanto a idioma, m¨²sica, danza, medicina, organizaci¨®n social, ritos, etc.
En medio de la trocha que conduce al pueblo, adornada a lado y lado por arbustos, cocoteros y ¨¢rboles frondosos bajo los que pasta el ganado y revolotean las aves, se siente ya un olor a genuina vitalidad. Algunos nativos salen y entran en moto o en burro. La primera calle, sin pavimentar, como el resto de las del pueblo, conduce a la plaza principal, donde hay un parque infantil, una iglesia y la estatua del rey Benkos Bioh¨®.
Bienvenida en lengua nativa
La bienvenida al pueblo la da un gu¨ªa de turismo en palenquero, que antes los citadinos cre¨ªan ¡°un espa?ol mal hablado¡±. El palenquero es una lengua criolla formada principalmente por un superestrato de portugu¨¦s antiguo (de los captores), un sustrato de lenguas como el kikongo y el kimbundu (de la etnia bant¨²), y una influencia del castellano (de los conquistadores).
A un costado de la plaza, hay uno de los pocos restaurantes donde se puede atender a los turistas. Palenque no cuenta con mucha organizaci¨®n: no tienen los insumos culinarios listos para atender a un comensal que llega de improviso: ¡°Usted nos dice cu¨¢l plato del libro quiere con dos d¨ªas de antelaci¨®n, y se lo tenemos para cuando llegue¡±. Sin embargo, un pescado en salsa de coco, arroz con coco y ensalada se sirve sin necesidad de hacer la reserva. Y la saz¨®n compensa cualquier otra carencia.
Las mujeres van a la venta, los hombres al campo
Para amenizar la espera, se puede elegir entre los dulces que hay en el mostrador, los mismos que venden las palenqueras que van a comercializar sus productos en las calles de Cartagena gritando con voz melodiosa: ¡°alegr¨ªa, cocada, enyucado, caballito¡±, mientras ¡°pasean¡± sus pesadas palanganas cargadas de delicias. Entre las cocadas, hay de guayaba, coco, pi?a, ajonjol¨ª y corozo (el fruto de una palma con espinas parecido a la uva, por lo que en algunos pueblos se le llama ¡®uva de lata¡¯). Tambi¨¦n hay caballito (tiras amarillas hechas a base de papaya), alegr¨ªa (bola hecha a base de millo y panela) y enyucado (que, como su nombre indica, tiene la yuca como su insumo).
La se?ora Mar¨ªa M¨¢rquez ¡ªrespetada vendedora en las plazas y cruceros de Cartagena¡ª expresa que el oficio de pregonar alimentos en la calle, con una pesada palangana en la cabeza, a temperaturas de hasta 40 grados por m¨¢s de cinco kil¨®metros, no es nada f¨¢cil pero tampoco tan complicado como podr¨ªa pensarlo un for¨¢neo. Seg¨²n ella, desde los 10 a?os de edad las ni?as van adquiriendo la destreza de llevar sobre la cabeza no solo palanganas , sino otros objetos dentro de los que transportan alimentos y agua, a la usanza de ?frica. Ante la pregunta de si duele, ella campea: ¡°Eso est¨¢ en la mente. Porque si t¨² sales de aqu¨ª pensando: ¡®Tengo dolor de cabeza¡¯, aunque no lo tengas, ah¨ª est¨¢. Pero si t¨² te concentras en que vas a estar relajado, te mantienes feliz¡±. Esa actitud es lo que, seg¨²n ella, la ha mantenido estos 53 a?os llena de alegr¨ªa, por usar una palabra m¨¢s propicia.
La idea que m¨¢s gust¨® en el curso de alfabetizaci¨®n fue la de recopilar informaci¨®n sobre su comida t¨ªpica
Los palenqueros, por otro lado, no son perezosos, como mucha gente de Cartagena y Barranquilla suele pensar al no verlos trabajando por sus calles. Se dedican al cultivo de la rosa ¡ªcomo le dicen ellos al campo¡ª, al apacentamiento del ganado y al trasporte de sus insumos en Palenque, que luego ellas preparan, convierten en alimentos y comercian en Cartagena. As¨ª las cosas, existe, en la visi¨®n de Mar¨ªa, una alianza estrat¨¦gica que les ha permitido sacar adelante sus familias. Un se?or que viene del cultivo sostiene en un espa?ol dif¨ªcil de entender: ¡°Somos trabajadores. Lo que pasa es que a la mujer palenquera no le gusta que la manden, es independiente. Ella, en cualquier momento, coge sus cosas y se va a ganarse su sustento¡±, una tradici¨®n que, a ciencia cierta, choca con el grueso de la cultura caribe?a que rodea al pueblo, con rezagos del machismo europeo.
El sobrino de la se?ora M¨¢rquez, el historiador Ronal Miranda ¡ªquien se gradu¨® de la Universidad de Cartagena con un trabajo de grado sobre la mujer palenquera¡ª, reconoce que en su comunidad hay machismo, pero no se manifiesta en el mismo orden de otras sociedades. Por ejemplo, las mujeres no solo se dedican a la cocina, sino que acceden a pr¨¢cticas bastante rudas como el boxeo o las peleas anuales entre kuagros (grupos sociales de personas que comparten la misma edad y, en muchos casos, el mismo sector residencial). Este ¨²ltimo es un rito que deviene del entrenamiento militar interno con el que se buscaba resistir a los esclavistas, pero que se sella con un apret¨®n de manos al finalizar cada combate.
Recorrido de colores
El pueblo de Palenque de San Basilio tiene carencias evidentes aunque, gracias a la gesti¨®n del exgobernador Juan Carlos Gossa¨ªn (2014-2015), cuenta con varios avances como agua, gas, internet y megacolegio. Asimismo, a los actores que viven del turismo, el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo les instal¨® un Parador Tur¨ªstico para atender a los visitantes, incluyendo una cocina, que cuenta con estufas y vajillas. Al mismo tiempo, seg¨²n la entonces directora de Icultur, Elizabeth Campillo, la Gobernaci¨®n de Bol¨ªvar capacit¨® a los operadores tur¨ªsticos, nacional e internacionalmente: ¡°Si bien es cierto que vieron a la institucionalidad como un aliado, todav¨ªa existen entre ellos muchos desacuerdos, que el Consejo Comunitario, es decir, su propia gente, debe resolver¡±. Destaca que, a pesar de que quedan cosas por trabajar, lo que han hecho es bastante si se tiene en cuenta todo el trasfondo de dificultades que ha enfrentado el pueblo hist¨®ricamente, y pone de ejemplo la organizaci¨®n de los operadores tur¨ªsticos para la visita guiada.
Es cierto, los gu¨ªas aseguran un recorrido m¨¢gico por entre casas variopintas en el que el principal encanto son los moradores. En sus calles, vemos a las herederas de Wiwa y Orika (pareja e hija de Benkos) tejiendo trenzas con la libertad de su imaginaci¨®n; a una vendedora ambulante que carga en la cabeza un balde de mazorcas cocidas (fruto del ma¨ªz) con todo y hojas; una bandera de Guinea-Bissau colgada en la ventana de una casa reflejando lo vivo que est¨¢ el lazo con el continente madre, cuyas selecciones de f¨²tbol son alentadas en el Mundial por los j¨®venes palenqueros con el mismo fervor que despierta la de Colombia; la estatua del boxeador Kid Pambel¨¦, dos veces campe¨®n mundial del peso welter junior; y la casa natal del Evaristo M¨¢rquez, el primer actor colombiano de Hollywood, quien protagoniz¨® junto a Marlon Brando la pel¨ªcula ¡°La Quemada¡± (1969).
La preparaci¨®n del mejor libro culinario
La licenciada Basilia P¨¦rez fue la coordinadora del programa que, en el 2011 (A?o de la Afrocolombianidad), inici¨® la Fundaci¨®n Transformemos con el nombre de Alfabetizaci¨®n para J¨®venes y Adultos de San Basilio de Palenque. En ¨¦l participaron 500 alumnos y 20 profesores. Tan productivo fue el programa que la Gobernaci¨®n de Bol¨ªvar lo adopt¨® en su plan de desarrollo.
Los alumnos quer¨ªan que se hiciera algo diferente de lo de siempre. Dada la cantidad de adultos mayores en el programa, la idea que m¨¢s les gust¨® fue la de recopilar informaci¨®n sobre su comida t¨ªpica: cada uno deb¨ªa escribir su receta y traducirla a lengua palenquera: ¡°Hab¨ªa personas de 90 a?os, que, a esa edad, es dif¨ªcil que se interesen en aprender algo. Pero, por el solo hecho de que eran interesantes para ellos, llegaban¡±. Recuerda que algunos dec¨ªan, por ejemplo: ¡°Cuando yo estaba peque?o, mi mam¨¢ me hac¨ªa cabeza de gato o pl¨¢tano sancochado machucado con ajo¡±, pero alguien replicaba: ¡°Mi mam¨¢ lo hac¨ªa de otra manera¡±. Tambi¨¦n hubo espacio para la innovaci¨®n: ¡°Aqu¨ª, para hacer la mazamorra hay que pilar el ma¨ªz, colarlo y todo eso, pero alguien dijo: ¡®No. Yo voy a hacer mi mazamorra de ma¨ªz con guineo adentro¡¯ ¡ªes decir con banano, fruto originario de Guinea¡ª; y otro dijo: ¡®Yo voy a hacer la mazamorra de pl¨¢tano con ahuyama¡¯¡±.
Despu¨¦s de seis meses de probar platos y reescribir recetas, solo 30 de ellas se publicaron bajo el premonitorio t¨ªtulo de Kumina ri Palenge pa t¨® paraje (en espa?ol, Cocina palenquera para el mundo). Escrito en palenquero, castellano, ingl¨¦s y franc¨¦s, el libro contiene fotos de recetas escritas a pu?o y letra por los participantes.
Del libro, Basilia recomienda la receta del pescado en cabrito: un pescado que se adereza con lim¨®n, sal, ajo, tomate y cebolla picados, y se cocina en fog¨®n o le?a durante diez minutos. ¡°Algunos usan papel aluminio para envolverlo, pero su secreto est¨¢ en usar hojas de bijao. Nunca el sabor va a ser el mismo¡±.
El viaje internacional
La licenciada y sus alumnos jam¨¢s pensaron la repercusi¨®n internacional que traer¨ªa el libro: ¡°Un d¨ªa cualquiera, nos llaman de la Fundaci¨®n: ¡®Hay un evento internacional en Beijing. Nosotros presentamos el libro atrevidamente. ?Ustedes est¨¢n de acuerdo en que participemos?¡¯. Nosotros no ten¨ªamos nada que perder¡±, cuenta ella.
La licenciada y sus alumnos jam¨¢s pensaron la repercusi¨®n internacional que traer¨ªa el libro de recetas
En este punto, Basilia se?ala que compet¨ªan autores de 187 pa¨ªses. Cuando quedaron entre los diez primeros, los volvieron a llamar. Luego, otra llamada les comunic¨® que estaban entre los tres primeros lugares y que deb¨ªan irse a China para asistir a una ceremonia donde se revelar¨ªa el ganador.
Se estipul¨® llevar una muestra representativa de m¨²sica aut¨®ctona de Colombia a cargo de Justo Valdez, uno de los alumnos que aprendi¨® a escribir, quien, adem¨¢s, fue pionero de la champeta en Cartagena, junto a los tambi¨¦n palenqueros Viviano Torres y Anne Swing. ¡°Fue una odisea ¡ªcomenta Basilia¡ª. Diez meses consiguiendo los recursos para viajar porque terminamos yendo 18 personas¡±. Una vez all¨¢, Basilia se sinti¨® conectada con los libros de cocina africanos: ¡°En algunas ¨¢reas de ?frica comen muy parecido a nosotros. Mucha grasa, salsa, fritos y arroces¡±.
El libro result¨® obteniendo el galard¨®n de mejor libro de cocina en los Gourmand World Cookbook Awards 2014, luego del cual los felicit¨® el Presidente de la Rep¨²blica, Juan Manuel Santos. En palabras de Basilia, fueron 15 d¨ªas inolvidables en Beijin, donde, por celebrar a ritmo de tambor hasta bien entrada la noche, ¡°les echaron la Polic¨ªa¡±, cuenta ente risas. Pero, sobre todo, rescata los meses dedicados a un sue?o del que fue arte y parte, pues su propia receta ha quedado plasmada en la historia de la cultura de Colombia.
¡°Fue un proceso muy rico¡±, concluye y suelta una carcajada como volviendo a su estado natural, porque aqu¨ª, en Palenque, el coraz¨®n contento antecede a la comida. Es entonces cuando se puede llenar la barriga con platos de una kumina que ha sobrevivido a tantos siglos de infamia gracias, en gran medida, a una lengua ancestral.
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