Cosas que odian los ¡®chefs¡¯ y nunca hab¨ªan dicho

Leonardo Lucarelli es un chef de ¨¦xito. Es un tipo que sabe muy bien que ser cocinero, y adem¨¢s reconocido, no est¨¢ del todo mal. Pero su trabajo, como el de todos los chefs ¨Cy por extensi¨®n, de todos los humanos¨C, tambi¨¦n esconde sus miserias, esos peque?os detalles odiosos que pueden arruinar un d¨ªa o una vida. En su libro Carne picada (Reservoir Books), disecciona esa intrahistoria que se oculta tras la cara bonita de dirigir un restaurante de renombre.

¡°Es un libro donde se habla de novatadas, de salarios ¨ªnfimos, contratos fantasma, dinero bajo cuerda, droga y criminalidad difusa¡±, explica. Lucarelli odia muchas cosas de eso que se llama cocina: ¡°Ya no se habla de comida sino de food, por lo menos en Italia. Vivimos en una sociedad que se dobla hacia la propaganda y que convierte en parodia todo lo que hay de bueno; los que se llaman foodbloggers no son nada m¨¢s que embusteros que escriben por inter¨¦s personal o de casta y que en la mayor¨ªa de los casos no entienden nada de vino o de comida. Y tienen seguidores que entienden menos a¨²n¡±.

El italiano no s¨®lo parece detestar a los blogueros, sino que tambi¨¦n siente una enorme antipat¨ªa por las webs que recogen la opini¨®n de los civiles, ese extra?o fen¨®meno que sustituye la recomedaci¨®n de un experto por la de un ignorante. ¡°Odio Tripadvisor. Odio el triunfo de la opini¨®n improvisada, dictada por el humor del momento¡±, sentencia.

En C¨®rdoba, Paco Morales tiene un restaurante llamado Noor. Tambi¨¦n tiene fobias, aunque son m¨¢s cotidianas: ¡°Odio cortar con un cuchillo que no est¨¦ perfectamente afilado, que no haya orden, no ser met¨®dico, no ir planchado, que mis trabajadores lleven las u?as sucias, que no vayan afeitados¡­ Pero mi odio n¨²mero uno es la dejadez, que no se recoja un papel que est¨¢ en el suelo, que no se pele un esp¨¢rrago perfectamente, eso me pone de muy mala leche¡±.

El chef malague?o Dani Garc¨ªa, abri¨® hace unos meses en Madrid, Bibo. Tambi¨¦n ha sido nombrado amigo y embajador de la marca de relojes Blancpain. Precisamente en ese evento quiso compartir sus odios con nosotros: ¡°No soporto que los camareros y dem¨¢s servicio no sean hospitalarios. Odio que no seamos capaces de mirar a la cara a un comensal, con una sonrisa; y de la cocina para adentro, me molesto cuando veo que se act¨²a de una manera muy rob¨®tica, que se olvida que este es un oficio artesano y humano¡±.

Moraleja: la pr¨®xima vez que te sirvan algo con nitr¨®geno piense en todo el sufrimiento que conlleva.