¡°Se puede disfrutar mejor del caf¨¦ cuando no se echa az¨²car¡±

Mar¨ªa Dolores del Castillo es investigadora del Instituto de Ciencias de los Alimentos de Madrid (CSIC/UAM). Con su grupo, trata de entender qu¨¦ alimentos pueden ayudarnos a tener mejor salud y vivir m¨¢s. En esta entrevista ofrece algunos consejos sobre qu¨¦ comer y responde a algunas pol¨¦micas como el papel del az¨²car en la salud o los supuestos problemas que puede generar beber leche de adultos.

Pregunta. Recientemente se public¨® un estudio que afirmaba que tres caf¨¦s al d¨ªa reducen la mortalidad prematura entre un 8 y un 18%. ?C¨®mo se puede obtener un dato como ese sobre el efecto de solo un alimento concreto, con la gran cantidad de factores que influyen en la dieta y todas las interacciones que tienen entre ellos?

Respuesta. Los estudios tienen su validad y aunque es muy complicado se puede llegar a este tipo de conclusiones. Hay muchos estudios epidemiol¨®gicos que muestran que para personas saludables el caf¨¦ puede tener un efecto positivo o al menos no negativo. Para fumadores o personas con enfermedades concretas, ya es m¨¢s complicado. Pero hacer aseveraciones 100% es muy dif¨ªcil. Los controles se hacen por cuestionario, no se les da la dieta o se les obliga a tomar una comida a una hora, as¨ª que hay muchas variables que hacen que un alimento que parece igual no lo sea.

No solo es importante qu¨¦ comemos sino tambi¨¦n c¨®mo lo preparamos

P. ?Es recomendable fiarse de este tipo de informaciones para tomar decisiones sobre nuestra dieta?

R. Lo primero que hay que hacer es comprobar la fuente. Y adem¨¢s, ir a la fuente original. Muchas veces, a trav¨¦s de las redes sociales, se hacen virales recomendaciones sobre dieta que no tienen base cient¨ªfica. No es el caso del estudio sobre el caf¨¦, que apareci¨® en una revista rigurosa y se basa en grandes estudios. Cuando viene de una publicaci¨®n cient¨ªfica y la fuente es contrastable, te puedes fiar.

P. ?Hay alguna recomendaci¨®n b¨¢sica con fundamento cient¨ªfico sobre c¨®mo alimentarnos?

R. En los alimentos que consumimos cada d¨ªa hay recomendaciones claras, hechas por los reguladores nacionales e internacionales. Hay evidencia suficiente para decir que una dieta rica en frutas y verduras es un patr¨®n favorable para todo el mundo. Hay que prestar mucha atenci¨®n tambi¨¦n a las legumbres, que son una fuente de prote¨ªnas muy importante. Podemos adaptarlas a tomarla con cuchara o, dependiendo de la ¨¦poca del a?o, en ensalada fr¨ªa.

P. Otro aspecto importante es c¨®mo tomamos los alimentos. No es lo mismo tomar los tomates por separado o en un gazpacho o las naranjas enteras o en un zumo.

R. El procesado tiene mucho que decir. Los alimentos sobreprocesados van a perder parte de su valor nutricional. Las frutas y verduras se pueden tomar casi todas sin procesar o con un procesado m¨ªnimo. En el caso de las carnes, por la forma de hacerlas a la brasa, estamos induciendo unos cambios que pueden hacerlas menos saludables. Durante esa transformaci¨®n se hacen m¨¢s digestibles unos elementos, pero pueden aparecer tambi¨¦n contaminantes del procesado que no son tan buenos. Por ejemplo, la acrilamida, que est¨¢ presente en las patatas fritas, que son tan socorridas en las tapas, ahora que es verano. Dependiendo de las condiciones de fritura, puede aparecer m¨¢s o menos acrilamida, que es un compuesto que se ha demostrado que tiene cierta toxicidad. Si comemos muchos alimentos de este tipo, que han sido procesados a altas temperaturas, el consumo de t¨®xicos como la acrilamida puede llegar a niveles perjudiciales para nosotros. Eso es algo que hay que controlar. Los procedimientos culinarios son importantes y por eso se est¨¢n incluyendo en las recomendaciones en las pir¨¢mides nutricionales. No solo es importante qu¨¦ comemos, sino tambi¨¦n c¨®mo lo preparamos.

Los alimentos, sobre todo en los de origen vegetal, ya tienen una cantidad de az¨²car suficiente

P. Una queja habitual de los consumidores es que los cient¨ªficos nunca se ponen de acuerdo, que lo que hoy es bueno ma?ana puede ser malo.

R. S¨ª nos ponemos de acuerdo. Lo que pasa es que, igual que con los f¨¢rmacos, hoy estamos a un nivel de la investigaci¨®n, pero ma?ana con m¨¢s conocimiento podemos saber algo m¨¢s. Al principio se pens¨® que la grasa saturada pod¨ªa ser la causa de las peores enfermedades cr¨®nicas, en particular las cardiovasculares. Pero luego hemos visto que s¨ª, que tiene un impacto y hay que controlar el consumo, pero los az¨²cares tambi¨¦n pueden llevar a una acumulaci¨®n de grasa en el h¨ªgado, que luego pasan al torrente sangu¨ªneo y acaban en complicaciones cardiovasculares no relacionadas con el consumo de grasa sino con un consumo excesivo de az¨²car. Eso lo hemos sabido con el paso del tiempo, con las investigaciones.

P. Ese foco en la grasa como enemigo, que tiene su origen en los 70, fue parte tambi¨¦n de un esfuerzo de la industria azucarera por alejar la atenci¨®n de los perjuicios de sus productos. ?C¨®mo pueden colaborar los investigadores con la industria de la alimentaci¨®n para que no pasen cosas as¨ª?

R. Nosotros, que trabajamos en instituciones gubernamentales, tenemos que responder a las demandas de los consumidores. Evidentemente, tenemos que conocer los intereses de la industria, para decirles a los organismos reguladores si lo que puede salir al mercado va a ser bueno o no para el consumidor. Hay organizaciones en las que los industriales plantean cu¨¢les son sus problemas y nosotros intentamos participar. Hay convocatorias nacionales que buscan que el desarrollo de productos se haga de manera conjunta. No podemos esperar que todas nuestras investigaciones solo las paguen el Gobierno. Tiene que haber fondos privados, pero tenemos que mantener nuestra independencia como investigadores.

P. Vistos los perjuicios del az¨²car, la industria ha creado otros productos que generan las mismas sensaciones, pero sin ese elemento pernicioso. Sin embargo, estamos viendo que las bebidas edulcoradas pueden tener efectos tambi¨¦n negativos para el organismo. ?No deber¨ªamos educarnos tambi¨¦n para no necesitar tanto dulzor en nuestras comidas?

La leche es muy necesaria en la alimentaci¨®n, sobre todo en determinadas etapas

R. En este tipo de se?ales que tenemos en el organismo para empezar a sintetizar hormonas, interviene el cerebro. Cuando tomamos edulcorantes estamos enga?ando al cerebro. Si t¨² le das al cerebro algo que le da la sensaci¨®n de que es dulce, el organismo empieza a sintetizar insulina, que es la hormona que se encarga de coger el az¨²car y llev¨¢rtela a los distintos ¨®rganos. Si enga?as constantemente al cerebro d¨¢ndole dulce, est¨¢s mandando se?ales de que hay dulce que tiene que transportar y est¨¢ sintetizando constantemente la hormona. Cuando sintetizas constantemente esa hormona, pero no la requieres, se crea lo que se conoce como resistencia, por ejemplo, en el caso de los carbohidratos, a la insulina. La resistencia a la insulina lleva a la diabetes tipo dos, que ya es la sexta causa de muerte en el mundo. Tenemos que concienciarnos de que los alimentos, sobre todo en los de origen vegetal, ya tienen una cantidad de az¨²car suficiente para cubrir nuestros requerimientos b¨¢sicos. No abusemos del az¨²car. Y el caf¨¦ est¨¢ buen¨ªsimo y se puede disfrutar mejor de ¨¦l, como con un buen vino, cuando no se echa az¨²car.

P. Otra de las modas en alimentaci¨®n es el rechazo a la leche. ?Tiene alguna justificaci¨®n?

R. Sabemos que hay una gran poblaci¨®n de celiacos o de deficientes a la lactasa [que no digieren bien la leche] y esa gente puede necesitar alimentos para personas con necesidades especiales. Pero en el resto de los casos, en personas con un metabolismo normal, estos alimentos son necesarios. Aportan macronutrientes y en la fracci¨®n grasa de la leche pueden aparecer vitaminas que si no se toman pueden provocar carencias.

Ha habido la tendencia de ir a las mal llamadas leches vegetales, que son bebidas vegetales, que tienen otro aporte de otros nutrientes, pero son distintos de los de la leche de vaca. El tema de la leche empez¨® tambi¨¦n cuando se demoniz¨® la grasa y empezaron a aparecer alternativas a la mantequilla. Al final se ha visto que hay otros preparados alternativos, como las margarinas, que son m¨¢s perjudiciales porque hay procesos en los que se dan cambios de los componentes naturales de los alimentos que son perjudiciales. La leche es muy necesaria en la alimentaci¨®n, sobre todo en determinadas etapas de la vida.