John Barrita, #bocatasquemolan

Hac¨ªa tiempo que no disfrutaba tanto con un bocata de calamares como con el que he tomado hoy en @Johnbarrita. ¡°Presentamos nuestros bocadillos abiertos porque es una pena ocultar lo que tienen dentro¡±, me comentar¨ªa el cocinero Javi Est¨¦vez.

A la vista, sobre una de las dos mitades de la barra, calamares fritos muy tiernos cubiertos por un suave ba?o de alioli con ramas de perejil desperdigadas. En la otra cara, tres salsas dosificadas con biber¨®n, mahonesa blanca y negra, aparte de salsa picante. Cerr¨¦ el bocata y di un primer mordisco. No sab¨ªa qu¨¦ me hab¨ªa convencido m¨¢s el relleno, suculento, o el pan, una chapata de miga jugosa y corteza crujiente que me resultaba adictiva. En cualquier caso, un conjunto persuasivo.

La misma sensaci¨®n la volv¨ª a experimentar con el segundo bocadillo. Una barrita de pan blanco con carrillera de ternera guisada de la Finca Jim¨¦nez Barbero, mahonesa de chile chitpotle, cilantro y cebolla encurtida. Francamente rico. No termin¨¦ ninguno de ambos bocatas, los dos de tama?o gigante. Los encontr¨¦ ideales para compartir y quer¨ªa conocer otras especialidades de esta nueva casa.

Primero steak tartar sobre una rodaja tostada de pan brioche. No era un bocadillo sino un canap¨¦ con un montoncito de carne picada ali?ada con mahonesa picante y algunos brotes verdes. De nuevo un acierto. Y como todav¨ªa me quedaba fuelle, en un ejercicio de profesionalidad apost¨¦ por un bocadillo abierto o como queramos llamarlo, un gran canap¨¦ sobre pan de semillas cubierto por un pisto con salm¨®n ahumado y huevo a baja temperatura. Sabroso, aunque no tan convincente como el resto. En todos los casos, sugerencias tentadoras, presentadas sobre recipientes simp¨¢ticos o papeles de peri¨®dico fingidos en compa?¨ªa de pipetas con salsas y aceites para reforzar sus aderezos.

¡°La idea del nuevo John Barrita surgi¨® justo hace un a?o cuando la firma Anfaco nos pidi¨® que elabor¨¢ramos bocadillitos creativos con las conservas de sus asociados. Nuestras recetas tuvieron ¨¦xito y comenzamos a acu?ar la idea¡±, me dir¨ªa Est¨¦vez. "Somos tres socios. Me acompa?an mi jefe de cocina en La Tasquer¨ªa , Quike Pedraza y el panadero peruano John Torres alma mater de La Panotheca. Y como jefa de cocina Noem¨ª S¨¢nchez, con experiencia en La Tasquita de Enfrente y conmigo en La Tasquer¨ªa".

La carta de John Barrita , muy sencilla, la componen canap¨¦s, bocatas, bocatines (barritas) y algunas especialidades para picar, croquetas, ensaladilla, pulpo y un corto etc¨¦tera. Mientras revisaba la carta, me abord¨® John Torres, uno de mis panaderos favoritos en Espa?a.

¡°Preparamos piezas especiales para cada relleno. Un pan para cada bocadillo, no todas las masas armonizan lo mismo. Los cocineros deciden lo que quieren hacer y yo elaboro el pan que considero adecuado para cada uno. Mis barritas tiene m¨¢s humedad de lo habitual de manera que una vez tostadas conservan toda la jugosidad en la miga, no hay otro secreto, aparte de que empleamos harinas especiales, todas diferentes, y practicamos fermentaciones muy lentas, lo habitual en La Panotheca.

Se reconozca o no, preparar un bocadillo result¨®n no es nada sencillo. El correcto equilibrio entre la prote¨ªna animal y los hidratos de carbono constituye una cuesti¨®n decisiva. Basta con que se desajusten las proporciones para que los resultados se modifiquen. No conozco a nadie que no se entusiasme con un buen bocadillo, yo el primero, uno de los s¨ªmbolos de la alimentaci¨®n mediterr¨¢nea. De los bocadillos me fascina su informalidad en la misma medida que su envergadura gastron¨®mica. Si la trayectoria de John Barrita no se trunca, ser¨¢ un lugar de grandes satisfacciones.

John Barrita. Vallehermoso, 72. Madrid) Tel¨¦fono: 91 858 84 51 (Entre 15 y 20 euros por persona)

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