Un retrato gastron¨®mico de M¨¢laga

Dani Garc¨ªa acaba de abrir nuevo restaurante, Lobito de Mar, un ¡°chiringuito sin playa¡±, aunque tiene el mar bastante cerca, en el que el chef marbell¨ª vuelve m¨¢s que nunca a sus ra¨ªces para crear un retrato gastron¨®mico de la M¨¢laga m¨¢s aut¨¦ntica: boquerones victorianos fritos, conchas finas, coquinas, navajas, raya en adobo casero¡­ Y, algo que los comensales no esperan encontrar en la carta de un cocinero con dos estrellas Michelin: espetos de sardinas.

Lobito de Mar abri¨® sus puertas en julio en plena Milla de Oro de Marbella, ciudad en la que el chef tiene ya otros dos establecimientos: Dani Garc¨ªa en el Hotel Puente Romano, con el que consigui¨® las dos estrellas de la famosa gu¨ªa francesa, y Bibo Marbella. Fuera ya de M¨¢laga, cuenta con Bibo Madrid, un restaurante con una decoraci¨®n sorprendente que se ha hecho imprescindible para los aficionados al brunch.

Con Lobito de Mar quiere acercar su cocina a un p¨²blico m¨¢s amplio y ofrecer los sabores de siempre, aunque con toques renovadores como no pod¨ªa ser de otra forma, en un ambiente m¨¢s informal y a un precio medio bastante ajustado que ronda los 45 euros. El local, con 800 metros cuadrados, tiene espacio suficiente para 165 comensales; adem¨¢s de los que se instalen en la barra. Y para darle ese aire de informalidad costera que persigue con su nuevo proyecto, el chef ha destinado parte de las mesas al bar, donde se puede degustar su carta de tapas sin reserva. El estudio barcelon¨¦s de L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n, que ya se encarg¨® del interiorismo de Bibo Madrid, se ha ocupado tambi¨¦n de Lobito de Mar. Haciendo honor a su nombre, en el ¡°bar resalao¡± de Dani Garc¨ªa predomina el blanco y est¨¢ lleno de motivos marineros en todos los rincones.

¡°Esta es mi forma de rendir homenaje a la cocina tradicional de mi tierra, a lo que me ense?¨® mi padre y a los sabores de mi infancia. Es el reto m¨¢s dif¨ªcil y valiente al que me he enfrentado en mis 20 a?os de profesi¨®n¡±, asegura el chef. Al frente de la cocina de Lobito est¨¢ Santiago Guerrero, uno de sus mejores y m¨¢s antiguos colaboradores. Y de esa cocina salen marinados, moluscos (chirlas, ca?a¨ªllas, b¨ªgaros¡­), una buena muestra de los crust¨¢ceos andaluces y, como tiene por costumbre el cocinero marbell¨ª, m¨¢s de 10 platos con el at¨²n como protagonista. Destacan tambi¨¦n las frituras de pescado, que tan famosas son en M¨¢laga, y los arroces al estilo alicantino. El chef introduce gui?os en la carta con sus sugerencias y al lado de Cazuela malague?a de fideos y coquinas se lee: ¡°El mejor recuerdo de ni?o, la cazuela que me hac¨ªa mi madre¡±.

La bodega de este refinado chiringuito incluye m¨¢s de 450 referencias; adem¨¢s de los preparados de H¨¦ctor Henche, quien ya ha colaborado con el malague?o en varios proyectos entre ellos los dos Bibo. Henche firma la cocteler¨ªa, que incluye una sugerente selecci¨®n de sangr¨ªas como Todo al rojo, la m¨¢s cl¨¢sica pero con cava rosado, o Sombra de la higuera, con cava y jarabe de higo.