La gran olla com¨²n

El invierno se hizo hace un mes entre nosotros. Temperaturas inferiores a 20 bajo cero a primeros de julio en Bariloche, nevadas copiosas en Santiago y en otras zonas del cono sur o friajes dignos del c¨ªrculo polar, como los que se viven en el altiplano peruano no enga?an. Los muertos todav¨ªa no han empezado a revivir y Los Andes no reencarnan el muro que defienden los caballeros negros, pero por momentos hace un fr¨ªo que pela en esta parte del hemisferio sur. M¨¢s que acercarse, el invierno nos cay¨® encima en un movimiento que se repite cada a?o y siempre nos pilla descuidados. Sin excepci¨®n. Es el tiempo del puchero, la cazuela, el sancocho o el sancochado; la gran olla com¨²n de Am¨¦rica Latina.

Lo del invierno acaba siendo un pretexto para introducir el tema, porque la verdad es que la temporada y las estaciones importan bien poco en las mesas instaladas mucho m¨¢s arriba, sobre el mismo ecuador o los tr¨®picos, donde la diferencia entre invierno y verano se maneja en funci¨®n de la mayor o menor cantidad de lluvias. El sancocho tambi¨¦n manda donde las temperaturas medias vienen a ser suficientes para asegurar una cocci¨®n a fuego lento. Tome el nombre que tome ¨Ccazuela, olla, sancocho o sancochado¨C el puchero es la voz en las cocinas populares de medio continente. Es un guiso universal, llamado a dar la vuelta al mundo en tres o cuatro docenas de bocados. El ¨²nico capaz de poner de acuerdo a todas las cocinas de la regi¨®n. El nombre cambia y lo mismo sucede con los ingredientes, pero la esencia se mantiene: un guiso profundo y popular, tan humilde y cotidiano como se quiera o tan sofisticado como se pueda. Tambi¨¦n uno de los mayores ejemplos de la primera fusi¨®n culinaria vivida en Am¨¦rica Latina; la mezcla total de productos, formas y t¨¦cnicas.

El sancochado peruano es ilustrado y completo. No conozco otro que se presente en dos servicios, al estilo del cocido espa?ol. De un lado el caldo y del otro, carnes, legumbres y hortalizas, servidas en seco. Lo m¨¢s con una salsa o un hilo de aceite de oliva. En sus versiones m¨¢s familiares no es m¨¢s de lo que se espera. Un trozo de carne magra, tal vez punta de pecho, otro de gallina, una papa, medio camote, un choclo, una zanahoria, un nabo, tres hojas de col y un par de pu?ados de garbanzos. Comparte origen con el cocido castellano, que viene a ser consecuencia de la adafina jud¨ªa en la que los cristianos cambiaron el cordero por el chancho y agregaron huesos o carnes magras de vacuno. De una forma u otra, la cocina tra¨ªda por los castellanos compart¨ªa or¨ªgenes ¨¢rabes y jud¨ªos que acabaron impregnando de punta a punta nuestros recetarios.

La olla cambia de naturaleza al llegar a Chile y sus cocinas. All¨ª la cazuela es ley, aunque de aplicaci¨®n m¨¢s bien laxa; admite unas cuantas alternativas, dependiendo del d¨ªa, las cocinas y las casas. Unas veces se guisa con carne de vacuno, otras la cambia por alg¨²n tipo de ave y algunas m¨¢s hace coincidir las dos. Con ellas, la papa, el choclo y el zapallo son convidados habituales, aunque pueden aparecer algunas verduras. Tampoco es raro encontrar chuchoca ¨Cma¨ªz seco molido¨C o un pu?ado de arroz blanco dando cuerpo al guiso.

El sancocho se consagra en Colombia con mil formas y maneras. Puede construirse alrededor de un trozo de gallina, de carnes de res y chancho combinadas o con las tres unidas en el mismo guiso. Cuando la olla se acerca al mar no es extra?o que el papel protag¨®nico sea para el pescado, a veces condimentado con leche de coco. Va por zonas, regiones y provincias, pero acaba siendo un guiso con mil caras diferentes. En algunas aparecen el ?ame, la yuca, el choclo o alg¨²n tipo de pl¨¢tano para dar cuerpo al plato, junto a verduras y en ocasiones frijoles. Son tantas las variables que es imposible centrar la f¨®rmula. La historia se repite sucede en Venezuela. En Panam¨¢ he tomado el sancocho m¨¢s simple que recuerdo: ?ame, carne de gallina y un caldo haciendo de hilo conductor de los sabores en el que hab¨ªa un toque de culantro y alguna especia m¨¢s.