Juan Antonio Zald¨²a y las famosas chuletas de Baserri Maitea

Juan Antonio Zald¨²a, al que conozco desde hace a?os, es un profesional que acumula conocimientos enciclop¨¦dicos sobre numerosos productos alimenticios. Da lo mismo interrogarle sobre pescados, setas, verduras y carnes, que dialogar con ¨¦l sobre recetas de cocina y asados a la brasa. Sin embargo, si en algo se manifiesta como un verdadero maestro es en el laberinto de las carnes rojas. En pocos asadores del Pa¨ªs Vasco las chuletas de vacuno mayor llegan a la mesa con tanta regularidad como en las mesas de Baserri Maitea, precioso caser¨ªo del siglo XVII.

?C¨®mo seleccionas la carne? Con la vista y el tacto. Observo los chuleteros, su contenido en grasa extra muscular e intramuscular y tambi¨¦n su jugosidad. Busco grasas tiernas y fundentes. Hay carnes con mucha infiltraci¨®n que no por ello son m¨¢s jugosas. El cuarto factor es su textura. Me fijo en las fibras y en las miofibras, par¨¢metros fundamentales. A veces, despu¨¦s de masticar un pedazo de carne nos queda en la boca una bola que no desaparece por culpa de las fibras. Lamentablemente, este defecto permanece inalterable por largo que sea el tiempo que los costillares maduren en c¨¢maras. La terneza se puede medir, basta con cortar una l¨¢mina fina de carne y observar sus fibrillas. Una buena carne tiene que brillar, igual que los jamones ib¨¦ricos de bellota, jam¨¢s debe ser mate.

?Consideras un ¨ªndice de calidad la grasa exterior amarilla? El color de la grasa me resulta indiferente, mera an¨¦cdota. Ante todo, busco grasas fundentes, amarillas o blancas. Intento seleccionar carnes s¨²per jugosas. Antepongo jugosidad a cantidad de grasa.

?D¨®nde te abasteces? Recurrimos a varios proveedores, aunque el principal es C¨¢rnicas Valdi. Realizo personalmente la selecci¨®n, s¨¦ lo que necesitamos y por eso la calidad en nuestra casa es muy estable.

?Tus razas favoritas? No tengo. Me interesan los animales antes que las razas. Nuestras chuletas proceden de vacuno mayor, entre 5 y 12 a?os de edad, con grasa intramuscular y otras caracter¨ªsticas esenciales.

?Maduraciones cortas o largas? Soy enemigo de las maduraciones largas, una chuleta entre 10 y 30 d¨ªas est¨¢ perfecta, se ha deshidratado lo justo y no mejora por mucho tiempo que permanezca en c¨¢mara. A partir de ese momento comienza a acumular olores y sabores que modifican el gusto natural de cada pieza.

?Vaca o buey? Bueyes apenas quedan, el ¨²nico que tiene bueyes de verdad es nuestro amigo Jos¨¦ Gord¨®n, de Bodega El Capricho. Yo tambi¨¦n he tenido bueyes de record, recuerdo uno que sacrific¨® para m¨ª Eroski con m¨¢s de una tonelada. Tampoco creo que ninguno de nosotros sea capaz de apreciar las diferencias entre ambos. Una vaca de calidad siempre es mejor que un buey regular, y un buey de calidad mejor que una vaca mediocre. Nada es sencillo en el mundo de las carnes.

?Tus cortes preferidos? En un costillar dispones de lomo alto, medio y bajo, de texturas distintas. En general el lomo alto es el corte que posee m¨¢s grasa pero la regla no es inmutable. Te voy a mostrar un lomo bajo que tiene m¨¢s infiltraci¨®n grasa y jugosidad que el alto.

?A qu¨¦ temperatura as¨¢is en Baserri Maitea? No nos gusta el calor excesivo, ni el cortez¨®n que se genera en la superficie de la carne, por principio recurrimos a temperaturas bajas. Queremos que durante el asado el calor penetre de forma lenta, que se forme la corteza, pero solo en las capas superficiales. Al final se acaban formando las tres capas, de fuera adentro, pero procuramos que la externa sea fina. Para nosotros, el centro, el coraz¨®n de la chuleta, es lo importante.

?Cu¨¢nto tiempo empleas en cada asado? No hay reglas fijas. En una chuleta de 1 kilogramo para dos comensales bastan 12 minutos. Depende del grosor y el n¨²mero de personas que vayan a compartirla. No es igual una pieza de dos kilos que de 1,800 kg.

?Y el atemperado previo? No siempre atemperamos la carne. No me gusta el tr¨¢nsito excesivo entre las c¨¢maras y las parrillas. Hacemos previsiones y nunca atemperamos m¨¢s de una hora.

?Es dif¨ªcil controlar la temperatura en el interior? Cuando abro la chuleta por el hueso antes de servirla, veo si el coraz¨®n est¨¢ muy brillante y ha alcanzado 40? C. La temperatura se ve. Si no est¨¢ a punto prefiero volverla a colocar en la parrilla. Si est¨¢ mate o ¡°muerta¡± de color consideramos que no est¨¢ en condiciones de servirse y se retira.

?Y la grasa? Retiramos los bordes externos, pero no todos. Durante el asado la grasa precipita sobre las brasas y genera humo, algo que impregna la carne y no nos interesa. Antes de llevarlas a la mesa separamos parte importante de la grasa extra muscular.

El manejo de la sal es importante. A?adimos sal en dos tiempos, al principio para que penetre en la carne y luego al final en escamas trituradas para que no queden cristales grandes.

?Existen las chuletas perfectas? Perfectas no s¨¦, pero muy buenas desde luego. Nosotros tenemos un m¨¦todo y lo seguimos regularmente.

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