Exactamente, ?cu¨¢nta sal deber¨ªamos tomar al d¨ªa?

Docenas de dichos y refranes populares se afanan por defenderla. Porque ser un desustanciado no es la aspiraci¨®n de nadie. La?sal es, con su aspecto n¨ªveo y elegante, sin¨®nimo de sabor, de poder¨ªo. Pero docenas de evidencias cient¨ªficas pelean por taponar los peque?os agujeros del salero, alertando sobre los efectos perjudiciales que trae consigo el abuso de este saborizante tan habitual. Entonces, ?guerra abierta contra la sal? El refranero vuelve a contestar: entre lo salado y lo soso, est¨¢ el punto sabroso.

Primera evidencia: consumimos m¨¢s sal de la que deber¨ªamos. La Sociedad Espa?ola de Hipertensi¨®n alerta de que los espa?oles doblamos la cantidad recomendada por los organismos internacionales. Si la Organizaci¨®n Mundial de la Salud recomienda no sobrepasar la barrera de los 5 gramos diarios (una cucharilla de caf¨¦), en Espa?a casi llegamos a los 10. Un ejercicio que nos pone a las puertas de la hipertensi¨®n arterial, adem¨¢s de otros problemas cardiovasculares, de los c¨¢lculos renales y, al extremo, incluso del c¨¢ncer de est¨®mago.

Segunda evidencia: la sal no es el demonio vestido de blanco. Al menos, no del todo. Por eso, a la pregunta "?es conveniente eliminarla por completo de la dieta?", la respuesta m¨¦dica es: "No". ¡°Adem¨¢s de que ser¨ªa imposible, dado que la mayor parte de la sal que ingerimos est¨¢ presente en los alimentos, prescindir de ella por completo no es recomendable¡±, afirma la doctora endocrina Diana Boj. Porque tambi¨¦n cumple una serie de funciones m¨¢s que relevantes.

?¡°La sal participa en la contracci¨®n muscular y en la transmisi¨®n de impulsos nerviosos, y su d¨¦ficit puede hacer surgir s¨ªntomas inespec¨ªficos como alteraciones del equilibrio¡±, (Iris de Luna, especialista de Endocrinolog¨ªa del Hospital Universitario Quir¨®nsalud de Madrid).

La nefr¨®loga Samia Etaaboudi a?ade que ¡°la sal es indispensable para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, que precisa de una dosis peque?a de sodio para regular, por ejemplo, el volumen sangu¨ªneo y la presi¨®n arterial¡±. Adem¨¢s, resulta crucial para las c¨¦lulas, puesto que mantiene el agua dentro de ellas y permite que las membranas celulares funcionen correctamente.

As¨ª, y como confirma la especialista de Endocrinolog¨ªa del Hospital Universitario Quir¨®nsalud de Madrid Iris de Luna, ¡°la sal participa en la contracci¨®n muscular y en la transmisi¨®n de impulsos nerviosos, y su d¨¦ficit puede hacer surgir s¨ªntomas inespec¨ªficos como alteraciones del equilibrio, lentitud psicomotriz, dificultad del pensamiento o somnolencia¡±.

Pero conviene distinguir entre la sal visible ¡ªaquella que a?adimos en forma de pellizco en guisos y ensaladas¡ª y la oculta, la que est¨¢ presente en los alimentos. "Los quesos, mantequillas, embutidos, pizzas o lasa?as, sopas de sobre, los dulces y boller¨ªas o los precocinados presentan un alto porcentaje de sal que supone alrededor del 72% del total que ingerimos", alerta Boj. Por eso, medir y ponderar resulta complicado.

Ante las dos evidencias repasadas, que no necesariamente deben estar enfrentadas, se abre otro plano, m¨¢s de diario, de rutina, y que se transforma en un gran interrogante:

?Con cu¨¢nta sal debemos cocinar?

¡°Prescindir de ella no es recomendable, y adem¨¢s es imposible, dado que la mayor parte de la sal que ingerimos est¨¢ presente en los alimentos¡±, (Diana Boj, doctora endocrina).

Gran pregunta que, por su magnitud, no tiene una respuesta categ¨®rica. Algunos estudios se han ocupado de comprobarlo, cayendo en la cuenta de que este es, sin duda, un poderoso nudo gordiano de la alimentaci¨®n. No obstante, acudiendo de nuevo a la recomendaci¨®n de la OMS, la cantidad ideal para una persona sana es la de 2 gramos de sodio al d¨ªa, unos 5 gramos de sal.

Traducido a otros t¨¦rminos, una de las m¨ªticas cucharillas de caf¨¦. "Pero esta es la suma de la sal del salero, la que usamos para cocinar, y la que recibimos de los propios alimentos, por eso es conveniente huir de los procesados y apostar por productos y materias primas naturales, adem¨¢s de atender a las etiquetas de lo que consumimos", recomienda Diana Boj.

Consejo aplicable a una persona sana. Pero, ?qu¨¦ ocurre con los pacientes hipertensos? La ciencia ha demostrado con numerosos an¨¢lisis que una reducci¨®n moderada del consumo de sodio afecta positivamente a la salud. Seg¨²n Boj: "Las medidas recomedadas de sal se reducen y la cantidad debe ser la m¨ªnima posible: el objetivo son 1,5 gramos diarios y siguiendo siempre las pautas y recomendaciones m¨¦dicas".

Iris de Luna completa: "Es preferible optar por saborizantes naturales sustitutivos de la sal, como el romero, el tomillo o el lim¨®n, bajos en sodio". Porque, normalmente, las sales bajas en sodio cambian este elemento por el potasio, que en exceso puede afectar a la funci¨®n renal y a la descomposici¨®n normal de prote¨ªnas en el organismo.

M¨¢s cuadros m¨¦dicos: ?qu¨¦ hay de los diab¨¦ticos? "La Asociaci¨®n Americana de Diabetes apuesta por los 2,3 gramos pero invita a reducir esa cantidad a los 1,5", explica Boj, aunque tambi¨¦n alerta de que unos niveles demasiados bajos de sodio pueden resultar contraproducentes para los pacientes en casos de enfermedad cardiaca. Por eso, de nuevo, mesura y prescripci¨®n m¨¦dica.

Unos cuantos consejos comunes

¡°Con un poco de sal ya se identifica el sabor; por eso, si nos vamos quitando la costumbre de recurrir a ella, terminaremos por notarla enseguida¡±, (Iris de Luna, endocrina).

No sonar¨¢n extra?os. "Evitar los snacks, los enlatados, precocinados y envasados, sustituy¨¦ndolos porderivados de los cereales como el pan integral ¡ªmejor con poca sal¡ª, legumbres, frutas o verduras", comienza la nefr¨®loga Samia Etaaboudi. De nuevo, la dieta mediterr¨¢nea y los h¨¢bitos saludables se revelan como el mejor camino hacia el bienestar. Adem¨¢s de los precocinados, la experta anima a "evitar condimentos como extractos de carne, cubitos de caldo y salsas preparadas, los productos que contienen carbonato o bicarbonato s¨®dico, y probar los alimentos antes de a?adir sal".

Tampoco hay que dejarse enga?ar por los dulces. "La mayor¨ªa de ellos utilizan grandes proporciones de sal en su composici¨®n, as¨ª que no hay que confiarse frente a su sabor azucarado", explica Diana Boj, que a?ade: "Al salero, efectivamente, se le mira muy mal, pero su aporte de sodio tan s¨®lo supone alrededor del 20% del total".

Aunque no hay que desde?ar ese porcentaje. As¨ª, en cuanto al uso de la sal de mesa, conviene trabajar por la educaci¨®n del paladar, igual que en el caso del az¨²car: "Con un poco de sal ya identificas el sabor; por eso, si nos vamos quitando la costumbre de recurrir a ella, terminaremos por notarla enseguida", confirma la endrocina Iris de Luna.

En definitiva, dieta saludable, productos naturales y frescos y unos buenos h¨¢bitos y rutinas. Pero tampoco saltar al otro extremo y ¨²nicamente comer apio hervido. La sal cumple su funci¨®n y, en su justa medida, tambi¨¦n es necesaria. Por eso, atenci¨®n a las etiquetas y cucharilla en mano, siempre dispuesta a medir para no pasarse con los pellizquitos.