?Por qu¨¦ la creatividad asociada a la cocina genera rechazo?

QU? OCURRE cuando un alumno hace dudar al maestro? ?Qu¨¦ pasa cuando responde a las preguntas de un examen bajo un patr¨®n de razonamiento diferente al de quien educa y corrige? Pues, b¨¢sicamente, lo que sucede es que si el que eval¨²a es poco flexible, o inseguro, suspender¨¢ al alumno, entendiendo que se est¨¢ saltando lo que dictamina el modelo que trata de inculcar. Por el contrario, si el profesor posee una mente abierta, es probable que vea una oportunidad de estimular y reforzar la capacidad de una mente que propone soluciones diferentes a las cuestiones que plantea, siempre y cuando esas respuestas alternativas se ajusten a una l¨®gica tan o m¨¢s razonable que las que trata de explicar.

En la vida, todos somos alumnos y profesores al mismo tiempo, constantemente enfrentados al dictamen de otros o a respuestas y situaciones que evaluamos, conscientemente o no. Personalmente nunca fui un buen estudiante y siempre tem¨ªa el momento de los ex¨¢menes, porque o suspend¨ªa o aprobaba por los pelos. Parad¨®jicamente, actualmente, junto a mis compa?eros de Mugaritz, soy examinado 80 o 100 veces al d¨ªa, tantas como clientes atendemos; porque cada comensal nos somete a la presi¨®n de su parecer. Por si fuera poco, tambi¨¦n nos enjuician las gu¨ªas, los cr¨ªticos gastron¨®micos, los foodies y hasta personas que nunca han estado en el restaurante, pero que tienen su propia opini¨®n de lo que sucede all¨ª. El asunto, perm¨ªtanme la met¨¢fora, es que nosotros respondemos a esos an¨¢lisis diarios tratando de dar respuestas contestatarias, siguiendo razonamientos no siempre ortodoxos, aunque no por ello vac¨ªos de sentido. Todo lo contrario, porque sabi¨¦ndonos hostigados por el aliento continuado de los prejuicios que existen hacia la cocina creativa, medimos mucho cada paso que damos, todo aquello que proponemos. No nos enga?emos: para muchas personas la palabra creatividad asociada a la cocina, independientemente de cu¨¢l sea la realidad que sustente, genera autom¨¢ticamente un rechazo. En la mente evaluadora de muchas personas, la cocina tradicional es lo ¨²nico genuino, la ¨²nica verdad.

Y, sin embargo, hay menos distancia entre una aceituna de toda la vida y una aceituna esferificada que entre un tomate y un gazpacho. Por tanto, ?c¨®mo se mide y bajo qu¨¦ criterios se determina qu¨¦ es l¨ªcito y qu¨¦ no a la hora de juzgar lo que se come? La acrobacia de la l¨®gica solo sostiene una respuesta: el h¨¢bito. De este modo, el conocimiento y la disposici¨®n al curioseo que atesoremos marcar¨¢n nuestra apreciaci¨®n sobre las cosas. Ciertamente es una l¨¢stima que teniendo una mente tan curiosa como perezosa dejemos vencer a la vagancia. Pensemos que la vitalidad, m¨¢s all¨¢ de la edad, se mide en la capacidad de ejercitar la mente, instruirla, mantenerla activa y deshabituada a la idea f¨¢cil y preconcebida. Aunque suene a paradoja, acostumbr¨¦monos a desacostumbrarnos si queremos estar a la altura de esa esperanza de vida que aumenta cada a?o. Y, ?por qu¨¦ no?, empecemos por la boca.

Calor¨ªas: Las avellanas son un fruto seco que aporta 648 kilocalor¨ªas por 100 gramos de producto.

Macronutrientes: El principal es la grasa, sobre todo monoinsaturada. Las avellanas tambi¨¦n son muy ricas en ¨¢cido oleico.

Minerales: Entre estos destacan el cobre, manganeso, potasio, f¨®sforo, calcio, magnesio, cinc y hierro.

Vitaminas: Las m¨¢s rese?ables son las vitaminas B6, B1 y B3, el ¨¢cido f¨®lico, la vitamina E y la biotina.