La medida de las cosas

ADQUIR? LOS JUDIONES en un establecimiento de Segovia para una comida familiar. Cada cierto tiempo me gusta preparar para los m¨ªos productos y recetas que habitualmente no consumimos. Siguiendo las recomendaciones del comerciante, los remoj¨¦ durante 48 horas, los asust¨¦ y los cocin¨¦ mansamente la v¨ªspera cerca de tres horas. En la sociedad gastron¨®mica donde ¨ªbamos a dar cuenta de ellos, los dispuse sobre una plancha al m¨ªnimo para filtrarles la temperatura suavemente, mientras los acunaba con dulzura cada cierto tiempo. All¨ª estaban, relucientes, ¨ªntegros, con su forma arri?onada y su cremosidad. Uno de los presentes en la sociedad era un periodista que hab¨ªa trabajado de cr¨ªtico gastron¨®mico en varios medios locales. Del mismo modo que hice con mis compa?eros de fogones, acced¨ª a que este los probara; y ¨¦l, poniendo cara de incomodidad, dijo: ¡°El pellejo est¨¢ firme y son harinosas. ?Esto es comida de ganado!¡±.

Si abordamos la evaluaci¨®n de los alimentos desde la sensorialidad, con una variedad de tomate o pimiento tendr¨ªamos m¨¢s que suficiente?

Opiniones como esta demuestran que los juicios de algunos expertos en gastronom¨ªa se concluyen sencillamente por comparaci¨®n, alejados del valor circunstancial de las cosas, que es lo que los dota de sentido. Porque las alubias m¨¢s cremosas y de piel m¨¢s delicada que yo he probado en mi vida son las kuromame de la regi¨®n de Tamba, en Kioto, pero jam¨¢s se me ocurri¨® pensar que desde ese d¨ªa las ¨²nicas alubias que me meter¨ªa en la boca ser¨ªan esas. Son una aut¨¦ntica delicia, fruto de la capacidad de imaginar y crear de sus productores, pero, sobre todo, son el resultado de la confluencia de una variedad y del territorio que las acoge. Por ello las alubias de Tamba solo se deben comparar con las de Tamba, del mismo modo que las pochas solo se deben confrontar con las pochas, los judiones con los judiones y las almejas con las almejas, y no con los mejillones, por muy moluscos que sean ambos. A ingredientes distintos, reglas diferentes. De lo contrario, si abordamos la evaluaci¨®n de los alimentos exclusivamente desde la sensorialidad, con una variedad de tomate, pimiento, gamba o lenteja tendr¨ªamos m¨¢s que suficiente en el planeta. Nos quedar¨ªamos con lo que consider¨¢ramos excelente y ya est¨¢, obviando que la aut¨¦ntica excepcionalidad se encuentra en la diversidad. Y si a la presi¨®n de las reglas del mercado, que atiende a razones de productividad, le sumamos los juicios de expertos que atienden exclusivamente a nociones organol¨¦pticas, daremos pasaporte al olvido a infinidad de productos.

Por cierto, si nadie se lamenta de la dureza de la piel de los percebes, ?por qu¨¦ habr¨ªa que hacerlo cuando comemos legumbres, erosionando as¨ª su reputaci¨®n? Lo m¨¢s sorprendente de la historia es que mientras yo degustaba mis judiones, el cr¨ªtico com¨ªa unas hamburguesas semiindustriales acompa?adas con un pur¨¦ de patatas cocidas en un caldo de pastillas. ?Ah¨ª est¨¢ la medida de las cosas!

Sardina vieja con trigo sarraceno

Semillas de lino

Macronutrientes: Contienen mucha fibra soluble y un perfil lip¨ªdico rico en ¨¢cidos grasos poliinsaturados.

Micronutrientes: Este tipo de semillas son tambi¨¦n una buena fuente de vitaminas antioxidantes, como la E.

?cidos grasos: El aceite de lino (o linaza) presenta ¨¢cidos grasos que no podemos sintetizar y han de obtenerse en la dieta.

Propiedades: Estos ¨¢cidos grasos son del tipo omega 3 (alfa-linol¨¦nico) y omega 6 (¨¢cido linoleico).