Muchos 'quesos' que le venden en el s¨²per son en realidad almid¨®n. Sepa distinguirlos

El dicho viene al pelo: que no se la peguen con queso. Cuando hacemos la compra y vamos a la secci¨®n frigor¨ªfica para escoger un queso para s¨¢ndwich o uno rallado para gratinar con la pasta, muchas veces lo que compra no es precisamente queso. En algunos paquetes ni se menciona la palabra "queso", que se reemplaza por descripciones como "para gratinar", "s¨¢ndwich"... El envoltorio juega con la imagen que le llega del producto y simplemente le a?ade la utilidad que est¨¢ buscando darle, pero nunca menciona que, de hecho, aquello que le venden sea queso.

?Por qu¨¦? Porque no cumple con la normativa espec¨ªfica que deben observar los productos que se denominen queso. Es decir: "El producto obtenido de leche (total o parcialmente desnatada), de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o todos estos productos", a lo que la normativa a?ade una serie de procesos de fabricaci¨®n que deben cumplirse.

Todo lo que no cumpla con los ingredientes esenciales y facultativos o con los procesos de producci¨®n establecidos por la ley (al final del texto), llegan al supermercado por otro circuito, que es el de los productos alimenticios, pero de queso, poco.

?Qu¨¦ llevan? Pues, eligiendo al azar uno de estos preparados, vemos que los principales ingredientes son grasa vegetal o antiapelmazantes (que suelen corresponderse con f¨¦culas de patata). "Algunos productos derivados del queso se comercializan en supermercados como rallado y suelen incluir ¡ªadem¨¢s de queso, en menor cantidad¡ª prote¨ªna l¨¢ctea, mantequilla o almidones", aclara el nutricionista Aitor S¨¢nchez, creador del libro y blog ¡®Mi Dieta Cojea¡¯.

"De esa manera consiguen usar materias primas m¨¢s baratas, de menor calidad y recurrir a un menor porcentaje de queso [que en los preparados que lleven este nombre debe suponer el ingrediente esencial, es decir, en torno al 60% del producto, el 35% si es rallado]", esgrime S¨¢nchez. As¨ª lo pueden vender a un precio m¨¢s ajustado o sacar m¨¢s beneficio por la misma cantidad que el resto de los quesos del mercado. En uno de estos art¨ªculos mencionados, empaquetado con el nombre de "Rallado para pasta/masa" los cinco elementos que lo integran son: almid¨®n modificado, agua, grasa vegetal, lactosuero, queso, sal y colorantes. Aun as¨ª, el aspecto es pr¨¢cticamente similar al de cualquier queso en tiras.

C¨®mo hacer para que no le tomen el pelo

La clave para diferenciarlos es buscar la palabra "queso". Si en el paquete no aparece escrito ¡ªm¨¢s all¨¢ de la tabla de ingredientes¡ª nos est¨¢n enga?ando. Por ejemplo: cuando coge un queso rallado de verdad se encuentra con que lo m¨¢s visible es, precisamente, esta nomenclatura: "para pizzas", "cuatro quesos"¡­

En algunas de estas bolsas de rallados avisan de que puede contener almid¨®n de patata o huevos. "Es legal desde el punto de vista de que lo declaran como un derivado o con un nombre comercial de ¡®rallado', pero claramente podr¨ªan incurrir en un m¨¦todo de publicidad enga?osa", afirma S¨¢nchez, que desde su web alerta de que no hay alimentos "buenos" o "malos" sino que todo depende de las cantidades.

Y el queso (el que s¨ª lo es) debe consumirse con moderaci¨®n por su alto contenido en l¨ªpidos. Siguiendo las explicaciones del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, se trata de grasas invisibles ¡ªpues est¨¢n contenidas naturalmente dentro del alimento¡ª y son saturadas, que se solidifican a temperatura ambiente, favoreciendo los niveles de colesterol en sangre (una de las principales causas de las enfermedades cardiovasculares).

Siguiendo su an¨¢lisis nutricional, vemos que las calor¨ªas por 100 gramos se mueven entre las 325 y las 400, dependiendo del tipo de queso que se utilice o las cantidades de cada receta. El fresco no es tan cal¨®rico como el manchego, por ejemplo: la cantidad de grasas se sit¨²a en torno a los 25 gramos ¡ªun 9% del total de la dosis recomendada por d¨ªa para un adulto¡ª, como las prote¨ªnas, otros 25 gramos; un gramo de hidratos de carbono y otro tanto de sal.

Miguel ?ngel Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos, explica en su blog, Gominolas de petr¨®leo, el proceso de la elaboraci¨®n del queso: primero se higieniza la leche, luego se acidifica, se cuaja, se corta, se quita el suero y se prensa. Dependiendo del tiempo de salado o maduraci¨®n el tacto ser¨¢ m¨¢s blando o duro y el sabor m¨¢s o menos fuerte. En el caso de estos productos hay cierto parecido, creando un suced¨¢neo de apariencia an¨¢loga pero con productos de peor calidad, con menos microorganismos naturales y mayor uso de grasas industriales (como la de palma, m¨¢s barata y perjudicial para la salud y el medio ambiente).

Lo que dice la ley

Loles Rodrigo, cient¨ªfica del CISC y titular del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos (IATA), reconoce no conocer a fondo la cuesti¨®n de estos sustitutivos del queso pero advierte de que, siempre que se detalle de lo que est¨¢ hecho sin enga?os podr¨¢ ser legal.

De ah¨ª que veamos todo tipo de denominaciones que eluden citar el queso (salvo en el caso vegano, donde se especifica que es un producto hecho a ra¨ªz de derivados naturales y no animales). "Especial gratinar", leemos en uno. "Rallado hilo", en otro. Algunas veces, incluso el trasvase de queso en cu?a a rallado en una misma marca se lleva alg¨²n que otro aditivo, como detalla Carlos Abehsera en una entrada de su blog Adelgazar sin milagros.

Es en la etiqueta donde reside la clave. La resoluci¨®n del 28 de septiembre de 2006 recogida en el Bolet¨ªn Oficial del Estado deja claro que el queso debe estar catalogado seg¨²n el origen de la leche y su maduraci¨®n. "Los quesos que no tengan una denominaci¨®n concreta o aquellos que aun teni¨¦ndola no est¨¦n protegidos por una norma individual de composici¨®n y caracter¨ªsticas espec¨ªficas, que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deber¨¢n incluir en su denominaci¨®n despu¨¦s de la palabra queso la indicaci¨®n de la especie que corresponda", especifican.

"Los elaborados con mezcla de leche de dos o m¨¢s especies, deber¨¢n incluir en su denominaci¨®n, despu¨¦s de la palabra queso, la indicaci¨®n de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominaci¨®n podr¨¢ reemplazarse por la de 'queso de mezcla'", argumentan antes de entrar en las diferentes formas de presentaci¨®n. "Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturaci¨®n, mezcla, fusi¨®n y emulsi¨®n, de una o m¨¢s variedades de queso con o sin adici¨®n de leche, productos l¨¢cteos y otros productos alimenticios", contin¨²a el documento.

Sin referirse directamente al rallado, la ley se?ala la cantidad m¨ªnima en otros casos para que se pueda considerar queso. ¡°La denominaci¨®n queso fundido queda reservada al producto que contenga un extracto seco total m¨ªnimo del 35% de masa/masa", agrega. Y las variedades "para untar" o "para extender" deben llevar un m¨ªnimo de 30% de queso.

De este modo queda totalmente prohibida "cualquier manipulaci¨®n en la elaboraci¨®n de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa, las prote¨ªnas o ambas procedentes de la leche por otras distintas".

Desde la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) tambi¨¦n advierten: "Desconf¨ªe de lo que se esconde en las etiquetas". La agrupaci¨®n incluye estos productos entre los enga?osos: "A veces la clave est¨¢ en la palabra que falta. Todo en el envase finge ser lo que cree que es, pero en realidad no lo dice en ning¨²n sitio. Rallado o lonchas que no dicen queso, picada que no dice carne. Esas palabras que faltan en la etiqueta no se omiten sin querer, o por azar, o porque quieran acortar la denominaci¨®n, sino porque, con la normativa en la mano, lo que nos est¨¢n tratando de vender no ser¨¢ queso, sino un preparado l¨¢cteo", anotan, con un objetivo: que no te la peguen.

Fe de errores: El titular original induc¨ªa a error y el lector pod¨ªa interpretar que de hecho el producto que se vende bajo la denominaci¨®n de "queso" en realidad no lo es. De hecho, lo que se quiere decir es que en los supermercados hay algunos productos que los compradores pueden identificar como tal, pero en ning¨²n caso se venden con ese nombre. Por ello, se han a?adido unas comillas en la palabra 'queso' (el equivalente a la cursiva en los titulares).