El encanto de la madre de los hermanos Roca

Montserrat Fontan¨¦ ha sido una de las sensaciones de la segunda jornada de la XVI edici¨®n de Madrid Fusi¨®n. Montse, como la llaman sus allegados, tiene 81 a?os y es cocinera: lleva m¨¢s de medio siglo al frente de Can Roca, origen de El Celler, con tres estrellas Michelin y que acab¨® convirtiendo a sus tres hijos, Joan, Josep y Jordi Roca, en los mejores cocineros del mundo. ¡°Qu¨¦ culpa tienen nuestros clientes de que hayamos llegado a esto¡±, ha defendido Fontan¨¦ desde el estrado el mantenimiento de precios de su men¨² (10 euros), una propuesta que lleva d¨¦cadas ofreciendo en su restaurante, aleda?o al de sus hijos en Girona.

Fontan¨¦, junto al mayor de sus v¨¢stagos (Joan, al frente de los fogones), ha presentado la ponencia La importancia del origen, en la que han resaltado el valor de lo sencillo como punto de partida. Durante una hora, sedujeron al p¨²blico que llenaba el auditorio con an¨¦cdotas como que Fontan¨¦ alimenta ¡°a diario¡± a los 70 trabajadores de El Celler (¡°son como mis hijos¡±); con historias como la del ahora venerado trigo sarraceno y que en la posguerra se com¨ªa ¡°porque no ten¨ªamos otra cosa¡±; o con recetas como la de la sopa de hierbabuena, que la matriarca ha elaborado en directo. Fontan¨¦, adem¨¢s de una dotada cocinera es una mujer extraordinaria y uno de los a¨²n escasos nombres femeninos dentro del programa de MF¡¯18.

La ponencia de Fontan¨¦ y Roca estaba dentro de Saborea Espa?a, secci¨®n del congreso dedicada a la cocina patria. Y desde la que se organizan talleres centrados en el bacalao, los salazones o c¨®mo ser¨¢ el restaurante del futuro as¨ª como concursos de tapas, de tiraje de cerveza o de croquetas (este mi¨¦rcoles a las 15.30 buscar¨¢n ¡°la mejor concreta del mundo¡±). Saborea Espa?a ha querido reivindicar la figura de los reposteros y para ello ha creado el premio al pastelero revelaci¨®n, galard¨®n que el lunes ganaron Alexis Garc¨ªa, de 100% pan y pasteler¨ªa (en Tenerife), y Toni Clusella, de ABaC, en las categor¨ªas de obrador y restaurante, respectivamente.

Otra de las secciones paralelas del congreso gastron¨®mico es Enofusi¨®n, centrado en el mundo del vino ¡ªhan tra¨ªdo m¨¢s de 200 referencias¡ª y que ha organizado casi una veintena de catas, entre ellas una para degustar los vinos californianos de Bodegas Torres (de Marimar Estate); las del vi?edo antiguo de Marqu¨¦s de Riscal o la que buscaba la armon¨ªa japomediterr¨¢nea con vinos de la DO Catalunya. ¡°Tambi¨¦n hemos inaugurado un espacio pop up con catas que se hacen en 15 minutos¡±, cuenta Cristina Villar, de la organizaci¨®n de Enofusi¨®n.

Las bebidas, concretamente los combinados, as¨ª como el mundo de la mixolog¨ªa han inaugurado esta edici¨®n The Drinks Show: ¡°Est¨¢ en auge en todo el mundo por lo que era necesario un espacio as¨ª¡±, explica C¨¦sar Ram¨ªrez, al frente de este espacio, que reivindica la cocteler¨ªa no solo a los postres sino tambi¨¦n como acompa?amiento de algunos men¨²s. Una mezcla que no convence a todo el mundo. Pero como defend¨ªa Fontan¨¦ en su ponencia: ¡°Los platos tienen que estar ricos. Luego cada uno tiene su punto¡±.