La era de los chefs rebeldes y conectados

El chef franc¨¦s Paul Bocuse, clave en la nouvelle cuisine, fue invitado a la primera edici¨®n de Madrid Fusi¨®n en 2003. Han pasado tres lustros desde entonces, Bocuse acaba de fallecer a los 91 a?os y el congreso gastron¨®mico, que cada mes de enero concentra en Madrid a lo m¨¢s granado de la gastronom¨ªa global, se ha hecho mayor. Quiz¨¢s por eso, este lunes, en la primera jornada del evento (que dura hasta el mi¨¦rcoles), Jos¨¦ Carlos Capel, presidente de la cita y cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S, apel¨® a la nostalgia para inaugurar la cita con un brindis al cocinero franc¨¦s. Lo hizo desde el auditorio del Palacio Municipal de Congresos, en el Campo de las Naciones, consiguiendo una ovaci¨®n del entendido p¨²blico.

Desde primera hora de la ma?ana, entre quesos, vinos y panes de masa madre, el p¨²blico resaltaba el alto n¨²mero de asistentes a la cita. Si el a?o pasado hubo m¨¢s de 1.600 congresistas, seg¨²n datos de la organizaci¨®n, este a?o no esperan menos gracias a los 75 ponentes; a los incontables showcokings; a los 21 talleres; a los 15 concursos ¡ªentre ellos el de la trufa¡ª y a los m¨¢s de 140 stands. En uno de ellos se puede ver a unos lozanos langostinos nadando alegremente en unos tanques de agua, ¡°con sal del mar muerto¡±, apunta Jan Skybak, representante de Gamba Natural, que cr¨ªa el crust¨¢ceo en Medina del Campo y lo sirve fresco tanto en restaurantes ¡ª"DiverXo, Sacha o Kena¡±¡ª como en supermercados o por peticiones directas. ¡°Servimos langostinos, pero la empresa lleva 10 a?os y no hemos cambiado el nombre¡±, aclara Skybak, que remarca el car¨¢cter sostenible y el sabor de los animales. Para constatarlo, invita a probar un ceviche elaborado en directo por El Flaco (el cocinero sueco Andy Boman, al frente de un restaurante en Madrid con el mismo nombre que su mote). Del agua a la mesa. Y de ah¨ª, a la boca.

Muchos se imaginan Madrid Fusi¨®n como el para¨ªso de los canaperos. Y en el congreso se descubren sabores ¡ªcomo los indescriptibles sakes que ha tra¨ªdo Jap¨®n¡ª, se conocen nuevas texturas y se realizan muchas elaboraciones, pero su vocaci¨®n ¨²ltima siempre ha sido la reflexi¨®n en torno a lo gastron¨®mico. As¨ª, se tratar¨¢n el big data, la revoluci¨®n de Internet aplicada a los restaurantes, derechos de autor sobre las elaboraciones¡­

Tambi¨¦n el auge de las ciudades como epicentros de la efervescencia gastron¨®mica. Si cada edici¨®n tiene un pa¨ªs invitado ¡ªeste a?o Jap¨®n¡ª, la actual ha incluido a cinco ciudades: Berl¨ªn, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio. En ellas cocinan algunos de los llamados cuarta generaci¨®n de la alta cocina: ¡°Chefs rebeldes e inconformistas, con mucha t¨¦cnica, pero tambi¨¦n llenos de personalidad y autor¨ªa¡±, define Capel. Una cuidada selecci¨®n de esta cohorte gastron¨®mica desfilar¨¢ por el congreso: Leonor Espinosa, de Colombia; Dimitry Blinov, de Rusia; el austriaco Sebastian Frank, con restaurante en Berl¨ªn; el jud¨ªo Moti Titman; o el japon¨¦s Zaiyu Hasegawa.

¡°Me gusta todo; estoy muy emocionado por estar aqu¨ª¡±, contaba Hasegawa despu¨¦s de su intervenci¨®n en el congreso. El restaurante en el que cocina, DEN en Tokio, acaba de recibir su segunda estrella Michelin con un discurso original y rompedor. Adem¨¢s, en su cocina trabajan un gran n¨²mero de mujeres: algo muy positivo para una sociedad machista como la japonesa y para un sector, la gastronom¨ªa, que no se ha caracterizado por su feminismo. ¡°Mis clientes son hombres y mujeres por lo que necesito de ambos para poder hacer platos ricos y aut¨¦nticos¡±.