No me gustaba la cocina de Paul Bocuse

Solo fui una vez al restaurante de Paul Bocuse y lo que me lleg¨® a la mesa me pareci¨® rancio, anticuado y con poco sentido para lo que entonces se viv¨ªa en la cocina. No me gust¨® su cocina, aunque no fue una sorpresa. Fui porque le admiraba y era consciente de lo que encontrar¨ªa. M¨¢s bien uno de esos decorados de cart¨®n piedra que fascinan a los coleccionistas de restaurantes y facturas que definen el n¨²cleo duro del universo foodie: est¨¦tica de parque de atracciones, mucho olor a naftalina y pocas emociones comestibles. Desde que traspas¨¦ la puerta, su restaurante me pareci¨® absolutamente prescindible; estaba claro que el personaje hab¨ªa trascendido a su trabajo. No fue una gran experiencia, pero no import¨®. Segu¨ª admir¨¢ndole despu¨¦s de aquello y esa admiraci¨®n, vestida con los ropajes del reconocimiento, se mantendr¨¢ viva mientras tenga la memoria en orden.

T¨¦cnicamente, su propuesta era impecable, pero en la mesa del Paul Bocuse Restaurant mandaba el pasado

A menudo, la valoraci¨®n de las cocinas guarda m¨¢s relaci¨®n con la trayectoria o la calidad de quien les pone nombre que con el contenido real del plato. La cocina avanza a golpe de contradicciones y aquella comida no pod¨ªa escapar a la m¨¢xima. T¨¦cnicamente, su propuesta era impecable, pero en la mesa del Paul Bocuse Restaurant mandaba el pasado, y conociendo la determinaci¨®n del genio de la cocina francesa no parece posible que haya cambiado desde mi visita, hace ya unos cuantos a?os. La nata y la mantequilla dominaban las salsas, opacando sabores, empastando texturas y poniendo cerco a la naturaleza del producto, mientras las combinaciones eran rimbombantes, t¨®picas y algo cansinas. Disfrut¨¦ en cambio con alguno de esos platos que a ¨¦l le gustaba llamar regionales, como el pich¨®n o la volaille de Bresse en vessie (ave trufada, guisada dentro de una vejiga de cerdo sellada; uno de los ejemplos m¨¢s primigenios de las cocciones a baja temperatura). Todo es cuesti¨®n de perspectiva. Casi nada pod¨ªa llevar al desencanto mientras fueras consciente de que desde este restaurante, y con algunos de estos platos, se hab¨ªa lanzado al mundo la revoluci¨®n que acab¨® cambiando todas las cocinas.

Paul Bocuse fue el hombre que desencaden¨® la mayor transformaci¨®n vivida por la cocina desde el encuentro con la despensa americana. O al menos fue la cabeza visible del movimiento que ide¨®, concret¨® y alent¨® el gran cambio, porque no estaba solo. Hubo otros nombres en aquella especie de conspiraci¨®n que lleg¨® a un final feliz: Alain Chapel, los hermanos Troisgros, Michel Gu¨¦rard, Alain Senderens, Roger Verg¨¦... Sobre todo hubo dos periodistas, Henri Gault y Christian Millau, responsables de Gault & Millau, la revista gastron¨®mica y la gu¨ªa de restaurantes que marcaron el nuevo tiempo de las cocinas de Francia, que respaldaron el movimiento. Se dice que previo acuerdo con el propio Paul Bocuse, quien con el tiempo abjurar¨ªa de su pertenencia al mismo, proclamando su fidelidad a las tradiciones regionales de Francia.

La rebeli¨®n se concret¨® contra la comida r¨ªgida, hipercal¨®rica, densa y pesada que hab¨ªa regido el destino de la alta cocina durante los 200 a?os anteriores y levant¨® la bandera de la cocina del mercado ¡ªno confundir con la cocina de temporada¡ª como emblema. El cocinero volvi¨® al mercado en busca de los mejores productos del d¨ªa, lo que abr¨ªa la puerta a una nueva forma de cocinar, creativa y cambiante, que romp¨ªa con la rigidez y el academicismo al uso. Con ¨¦l, la cocina se hizo libre y nada volvi¨® a ser igual.

Su ejemplo fue seguido por un grupo de j¨®venes cocineros guipuzcoanos que a?os despu¨¦s presentar¨ªan una propuesta, a¨²n m¨¢s comprometida y sobre todo mucho m¨¢s transgresora, que terminar¨ªamos conociendo como Nueva Cocina Vasca. Se acercaron a ¨¦l y a su cocina, tomaron el mismo ideario lanzado en Francia y lo llevaron un poco m¨¢s lejos. Con ¨¦l empez¨® todo y ya no ha vuelto a detenerse. La alta cocina ha vivido m¨¢s cambios y convulsiones en los ¨²ltimos 45 a?os de los que hab¨ªa experimentado en los cuatro siglos anteriores. Bocuse no acept¨® lo que vino despu¨¦s y ech¨® anclas en aquellos primeros a?os de la d¨¦cada de los ochenta. As¨ª la encontr¨¦ en aquella visita a su restaurante, pero no import¨®, aquel d¨ªa me sent¨ª muy afortunado.