?Realmente la base de una buena cocina es el buen producto?

No hay devoto de la comida que se precie que no pregone aquello de que ¡°la base de la buena cocina es el buen producto¡±, haciendo cruzada de una consigna que logra poner de acuerdo a inspectores de la Michelin, cr¨ªticos y contertulios de barra de bar y sociedad gastron¨®mica.

Pero yendo un paso m¨¢s all¨¢, si diseccionamos la afirmaci¨®n y la sometemos a la tensi¨®n de la objetividad, ?realmente la base de una buena cocina es el buen producto? ?Y si la base de la buena cocina fuese la t¨¦cnica y no tanto el producto? Partamos del hecho de que los ingredientes son materia y de que esta se cataloga en funci¨®n de su inter¨¦s comercial, porque aunque sus cualidades y condici¨®n sean objetivas, su inter¨¦s y validez campan en el terreno de la subjetividad, tal y como exploraremos en otro texto. Para entender mejor esto, digamos que es objetivo afirmar que las huevas de salm¨®n se caracterizan por su color anaranjado y las de caracol por su blanco nacarado. Que las primeras destacan por su sabor marino y aromas a plancton, plantas y algas marinas, mientras que las segundas evocan sabores terrosos como de champi?ones, tub¨¦rculos y ra¨ªces comestibles. Una descripci¨®n de la textura nos llevar¨ªa a indicar que las huevas del salm¨®nido son delicadas y fundentes, mientras que las del gaster¨®podo poseen una resistencia mayor y m¨¢s compacta. Objetivo tambi¨¦n es afirmar que para darles sabor a estos ¨®vulos ins¨ªpidos se precisa del dominio de la t¨¦cnica que se emplea para producir el caviar de esturi¨®n. Y objetivo tambi¨¦n es el precio de mercado, sobre los 200 euros el kilo de caviar de salm¨®n y alrededor de los 1.800 euros el de caracol.

?Y si la base de la buena cocina fuese la t¨¦cnica y no tanto el producto?

Toda esta cadena de datos reales no escapa al filtro de las consideraciones personales y subjetivas. Lo demuestra el hecho de que por muy buen producto que sean estos caviares, para mucha gente no lo son y nunca pagar¨ªan el precio que cuestan. As¨ª que podr¨ªamos afirmar que lo que se quiere decir en realidad es que la base de la buena cocina se sustenta sobre lo que yo considero ¡°buenos productos¡±.

Otro principio que me lleva a afirmar que la t¨¦cnica es m¨¢s relevante en la cocina que la materia sobre la que se aplica es la realidad de que una considerable variedad de recetas tradicionales son fruto de la gracia y el ingenio de sus creadoras para extraer lo mejor de ingredientes menospreciados, elaboraciones que alinean todos los procedimientos y recursos disponibles para que un trozo de pan duro luzca en forma de sopa viscosa, las sobras de un caldo se transformen en cremosas croquetas o los restos de un puchero de legumbres se metamorfoseen en sabrosa crema. Y esto solo se puede lograr entendiendo la materia que se est¨¢ manejando y, sobre todo, dominando las t¨¦cnicas.

Abord¨¦moslo desde la perspectiva inversa: sobresaliente materia ?prima tratada sin conocimiento ni t¨¦cnica. Elaboremos una paella con arroz carnaroli y unos nigiri sushi con basmati. Preparemos un caldo con solomillo y consumamos el zancarr¨®n cocinado a la plancha. Hagan la prueba de elaborar una sopa con macarrones y a?adan fideos a la bolo?esa. En s¨ªntesis, los mejores ingredientes del mundo, sin el m¨¦todo y las t¨¦cnicas adecuadas, derivan en una cocina deficiente, por mucho que la fuerza de los t¨®picos se dispare a coro.

Arroz a las finas hierbas

Origen

El basmati es un tipo de arroz arom¨¢tico muy consumido en la cocina t¨ªpica de India.

Caracter¨ªsticas

Desde el punto de vista de la salud se diferencia del arroz tradicional por su menor ¨ªndice gluc¨¦mico. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B y K. Aporta minerales como el manganeso y el magnesio. El basmati aporta unas 351 kilocalor¨ªas por 100 gramos, aunque esto puede variar en funci¨®n del tipo de arroz.