As¨ª ser¨¢ el nuevo pan integral en Espa?a

?Es lo que compramos como integral realmente integral? Si revisa la composici¨®n de los productos (galletas, cereales, pan envasado) observar¨¢ que no todo lo que lleva la palabra "integral" se elabora con harina integral.

De nuevo ¡ªcomo con el jam¨®n york o los productos para fundir que se presentan est¨¦ticamente como quesos sin serlo¡ª la ley permite frases enga?osas. Por ejemplo: no es lo mismo "elaborado 100% con harina integral" que "elaborado con harina 100% integral"; en el segundo caso, el claim no promete ninguna cantidad m¨ªnima (como tampoco lo exige la ley) de esa harina. El asunto no es nuevo, el nutricionista Aitor S¨¢nchez, autor del blog Mi dieta cojea, ya lo advert¨ªa en uno de sus art¨ªculos: "Tenemos en Espa?a una barra integral con un 0% de harina integral. Toda ella es refinada, pero luego le a?aden salvado, y as¨ª le aumentan la fibra".

Esta ambig¨¹edad tiene los d¨ªas contados, pues el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente (MAPAMA) prepara una nueva norma que har¨¢ que todo lo integral por fin lo sea y que nuestro paladar deba acostumbrarse a nuevos sabores.

El integral de verdad es antiinflamatorio y antioxidante

M¨¢s all¨¢ de acabar comprando un producto distinto al que se busca, la confusi¨®n en este caso nos lleva a consumir alimentos nutricionalmente peores. Los productos integrales son buenos para su salud. Lo dicen diferentes estudios, como el publicado en la revista Jama en 2015 donde se asocia el consumo de cereales integrales con una menor mortalidad en hombres y mujeres. O el recogido m¨¢s recientemente en el British Medical Journal donde, tras revisar 45 estudios, asocia la ingesta de integrales con un riesgo reducido de enfermedad cardiovascular y c¨¢ncer.

"Las propiedades saludables que se atribuyen a los cereales integrales o de grano entero se relacionan principalmente con los nutrientes y fitoqu¨ªmicos que se encuentran en el salvado del grano, la capa m¨¢s externa, y que tienen un demostrado efecto antiinflamatorio y antioxidante", explica M¨®nica Bull¨® Bonet, profesora e investigadora de la Unidad de Nutrici¨®n Humana del Departamento de Bioqu¨ªmica y Biotecnolog¨ªa de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.

Adem¨¢s, a?ade, "el grano entero aporta un elevado contenido en fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E, y magnesio, un mineral que se ha relacionado con un mejor metabolismo de la glucosa y la insulina, mejores niveles de presi¨®n arterial y, en general, menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por todo ello, no es sorprendente que el consumo regular de cereales integrales se relacione con un menor riesgo de mortalidad", confirma.

Una laguna en la norma

La ley que regula la fabricaci¨®n y comercializaci¨®n del pan, tostadas y pan de molde se despacha con un breve: "Pan integral: es el elaborado con harina integral". Sin especificar el porcentaje de integral que debe llevar. ?Y qu¨¦ dicta la norma que define la harina integral? Dice que es "el producto resultante de la molturaci¨®n del grano de cereal y cuya composici¨®n corresponde con la del grano del cereal ¨ªntegro". Es decir, debe llevar el grano entero.

Sin embargo, en el mercado nos encontramos con pan de molde integral en cuya composici¨®n no hay ni rastro de harina integral. O cereales que destacan en el envase la leyenda "con trigo 100% integral", pero al examinar la composici¨®n vemos que el principal ingrediente es el arroz y de trigo integral solo lleva un 37%. O galletas integrales con solo un 7% de harina integral, el resto es refinada. ?Por qu¨¦? La ley que a¨²n hoy regula estos productos dice que debe contener grano entero, pero no especifica en qu¨¦ porcentaje.

La futura norma que nos har¨¢ comer m¨¢s integral

Otros pa¨ªses europeos ya han puesto orden en la venta de integrales: "Aunque la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no dispone de una legislaci¨®n espec¨ªfica acerca del etiquetado", detalla Bull¨®, "pa¨ªses como Dinamarca y Suecia exigen en sus legislaciones que, para usar la palabra "integral", al menos un 50% del contenido seco del alimento provenga de grano entero; los Pa¨ªses Bajos exigen que el 100% de la harina debe ser integral para que un pan se pueda etiquetar como tal; y Alemania obliga a que esta proporci¨®n sea del 90% para el pan y del 100% para la pasta".

Desde el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente (MAPAMA) existe voluntad por cambiar la situaci¨®n: "Actualmente se est¨¢ elaborando un proyecto para una nueva norma de calidad del pan y panes especiales, que sustituir¨¢ a la actual ¡ªel Real Decreto 1137/1984¡ª, y que definir¨¢ tambi¨¦n las caracter¨ªsticas que deber¨¢ cumplir el pan integral para facilitar la informaci¨®n al consumidor", informa a trav¨¦s del correo electr¨®nico.

Se refiere a un borrador de la futura norma donde se afina m¨¢s en la descripci¨®n del pan integral: "Se denominar¨¢n 'pan 100% integral' o 'pan integral' a los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas o malteadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboraci¨®n no sea exclusivamente integral, incluir¨¢n en la denominaci¨®n la menci¨®n 'elaborado con harina integral X%¡±, correspondiendo X al porcentaje de harina integral utilizado".

Lo mejor, que no baje del 75% de harina integral

Pero no es lo mismo un producto que lleva un 7% de harina integral que el que incluye un 80%. ?Qu¨¦ porcentaje es el m¨¢s saludable? "Cuanto m¨¢s cerca se sit¨²e del 100% ser¨¢ mejor, pero a veces es complicado, entonces debemos fijarnos en que no baje del 75% de harina integral", subraya Eva M? P¨¦rez Gentico, presidenta de la Asociaci¨®n de Dietistas Diplomados de La Rioja (ADDLAR).

Hay que tener en cuenta que el pan es uno de los alimentos de mayor consumo en Espa?a: 34,65 kilogramos por persona al a?o, con un gasto medio anual de 83,92 euros por persona, seg¨²n datos del MAPAMA, que sit¨²a el fresco integral como el tercero m¨¢s vendido de 2016.

C¨®mo acostumbrar el paladar espa?ol

Esto significa que el cambio en la norma implicar¨¢ una mayor presencia de la harina integral o de grano ¨ªntegro en la dieta, algo a lo que no est¨¢ acostumbrado el consumidor: "En general, est¨¢ habituado a un consumo de cereales refinados, por lo que suele presentar cierto rechazo cuando se le ofrecen cereales de grano entero. Una buena estrategia para empezar con el cambio ser¨ªa el ir sustituyendo los refinados por los de grano entero poco a poco, combin¨¢ndolos con otros tipos de alimentos como verduras, condiment¨¢ndolos con hierbas y especias para que queden sabrosos y sanos", sugiere M¨®nica Bull¨®.

Coincide Javier Marca, gur¨² del pan y due?o de Panic, panader¨ªa artesanal y ecol¨®gica: "Al consumidor espa?ol le cuesta m¨¢s aceptar un pan cien por cien integral por falta de costumbre. Sin embargo, en la mayor parte de Europa se consume sin problemas". A¨²n as¨ª, reconoce que su elaboraci¨®n encierra mayor dificultad "porque al incluir m¨¢s fibra absorbe m¨¢s agua y esto obstaculiza un poco el desarrollo del gluten, es decir, se tarda m¨¢s en conseguir la elasticidad de la masa".

C¨®mo asegurarse de que se compra integral (rico en fibra no lo es)

Para distinguir un alimento integral de uno que no lo es hay que asegurarse de que en el primer ingrediente pone "harina integral o de grano entero". Los ingredientes aparecen en orden decreciente, de manera que el primero es el que m¨¢s cantidad aporta al producto.

El consumidor suele confundir "integral" con "rico en fibra". "Un alimento que se?ala en la etiqueta 'fuente de fibra' nos est¨¢ indicando que tiene m¨¢s de 3 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto. Si pone 'alto contenido en fibra' nos se?ala que al menos tiene 6 gramos de fibra por cada 100 gr de producto", aclara Eva M? P¨¦rez Gentico.

Seg¨²n esta nutricionista, son m¨¢s saludables los integrales que los alimentos enriquecidos con fibra, "porque adem¨¢s de conservar mayor cantidad de minerales y vitaminas, sacian m¨¢s y no elevan tanto los niveles de az¨²car en sangre". Cuando no encuentre el producto envasado, por ejemplo en el caso del pan de panader¨ªa, deber¨¢ fiarse de su panadero y preguntar qu¨¦ cantidad de integral lleva o si es un pan con fibra.

Hasta en el origen de la harina hay trampas: "Hay harineras que eliminan el germen (parte grasa) y dejan solo el salvado (c¨¢scara del grano que aporta sobre todo fibra) y el endospermo (almid¨®n). Y se nota: es una harina blanca con el salvado triturado", se?ala Javier Marca. Al no estar el grano entero no es integral, pero a veces se lo tratan de vender a los panaderos como si lo fuera.

Hasta que la nueva normativa entre en vigor, si busca integral, no pierda de vista la composici¨®n del producto.