Aduriz: ¡°Hemos creado c¨¢psulas de tiempo en cada plato¡±

El sue?o. El cocinero?Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971) no concilia bien el sue?o estos d¨ªas. El pasado martes arranc¨® nueva temporada su restaurante de vanguardia Mugaritz (Renteria, Gipuzkoa), que abri¨® hace dos d¨¦cadas (inaugur¨® el 21 de marzo de 1998) y ostenta dos estrellas Michelin. Tambi¨¦n supera la d¨¦cada sin salir del top ten de los mejores restaurantes del mundo: actualmente est¨¢ en el nueve. A pesar de ello, sigue dispuesto a seguir ¡°desafiando¡± a todos.

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?Realmente la base de una buena cocina es el buen producto?

El sabor de las historias

No duerme, est¨¢ nervioso. Ha pasado cuatro meses dise?ando los nuevos platos con los que seducir¨¢ esta temporada. Lo hace con la seguridad del camino recorrido y la misma ilusi¨®n de jugar, provocar y sorprender que ten¨ªa en sus or¨ªgenes. Lo hace todos los a?os: cierra varios meses, pero no solo para descansar. Tambi¨¦n para reflexionar. No en vano le han descrito como el chef fil¨®sofo.?¡°Este a?o nos hemos propuesto desafiar al tiempo en todas sus dimensiones: en la cocina, en el comedor, en cada plato¡±, cuenta.

Son las nueve de la ma?ana y la cocina de?Mugaritz ya es un hervidero. Aduriz introduce un le?o en la chimenea de la caseta de madera, junto al edificio principal. Se sienta en un sof¨¢. No lleva reloj. ¡°Tengo la fortuna de seguir disfrutando de la alta cocina y de sentarme junto a gente incre¨ªble cada d¨ªa¡±. No hay des¨¢nimo en el balance de estos 20 a?os vividos en el Mugaritz. Paladea el presente y se centra en el futuro con ilusi¨®n y nervios junto a un equipo de 70 personas. Para esta temporada su desaf¨ªo pasa por 20 platos para degustar en dos horas y media por un precio de 220 euros.

A partir del martes, Aduriz ser¨¢ el afitri¨®n de unos 100 comensales diarios, divididos en dos servicios y sentados en 16 mesas. Si se intenta reservar ahora mismo, dan cita para dentro de tres meses. El inter¨¦s que despierta Aduriz no decae con el tiempo.

La implicaci¨®n del comensal es uno de los ingredientes de esta nueva temporada. No es nuevo: es una inquietud recurrente, algo que lleva mucho tiempo inspirando al chef. Hace no mucho, Aduriz ped¨ªa a todo aquel que le visitaba que se relajase y se dejase llevar por la experiencia de moler en un mortero. ¡°Mi cocina est¨¢ repleta de historias. No es apta para veganos del relato¡±. Por eso exige que el comensal se posicione.

En su nueva propuesta, al inicio de su comida, invita a todos los asistentes a elegir entre dos sobres: uno con un pez que sobrevuela el mar y otro con un pez que bucea dentro de la corriente: ¡°?Quieres explorar el mundo de la incertidumbre o permanecer en lo liviano?¡±. En funci¨®n del sobre seleccionado, el servicio cambia. Aduriz va de frente. Quiere jugar, pero solo con los que se presten a ello.

La creatividad permanece; el tiempo pasa. Y ¨¦l lo intenta capturar en forma de un ¡°plato estrella¡±. No desvela casi nada. Solo avanza que ¡°requiere de una gran complejidad t¨¦cnica¡± y que la experiencia de probarlo ¡°transciende al gusto, a la forma e incluso al tiempo¡±. Tambi¨¦n que ¡°est¨¢ relacionado con la labor de los sumilleres¡±. Para aclararlo, se levanta y se va. Regresa con una peque?a botella. Sirve un poco del l¨ªquido que contiene en una copa. Se trata de un vino de Jerez del a?o 1728 con el que crear¨¢ ¡°un velo¡±.¡°Degustar¨¢s 300 a?os de historia ?C¨®mo no meter el dedo para saborear hasta la ¨²ltima gota?¡±. Sonr¨ªe. Ahora s¨ª, al ver que ha transmitido su mensaje. Aduriz busca crear una propuesta ¨²nica, algo irrepetible: un ingrediente que, cuando se terminen sus existencias, no pueda volver a existir: ¡°Hemos hecho de los platos c¨¢psulas de tiempo¡±.

?Cu¨¢nto dura un beso?

A Aduriz se le ilumina la cara al describir sus propuestas, pero cuando habla del plato Lo que dura un beso, le brilla m¨¢s. Se trata de una lengua de hielo y yema de erizo de mar que los comensales podr¨¢n ofrecerse unos a otros. Avisa de que se servir¨¢ a todos los comensales al mismo tiempo. Una evoluci¨®n de la idea del mortero y con la que espera generar ¡°una performance no invasiva¡±. ¡°Con esa experiencia conseguiamos romper la intimidad de cada mesa y generar un v¨ªnculo de todo el comedor¡±. El sonido repetitivo, hipn¨®tico, at¨¢vico de los morteros acababa creando ¡°una sinfon¨ªa; como cuando se golpea la piel de un tambor¡±.

En un giro de la trama, el fiambre, la sal y el az¨²car ¡ª¡°elementos que al consumirse en exceso nos est¨¢n matando el cuerpo¡±¡ª protagonizan otra de sus propuestas: Coraz¨®n que no siente, un coraz¨®n de cerdo cocinado como un fiambre. Aqu¨ª el juego sube un grado y se convierte en provocaci¨®n. Tambi¨¦n en trampantojo al no saber exactamente lo que se est¨¢ comiendo. La duda tambi¨¦n genera emociones. A ¨¦l le desvela y le lleva a invertir tanto tiempo en la investigaci¨®n como en los fogones.

Le reclama su equipo. Son las 11.30, hay que repasar las reservas del d¨ªa: una mesa de Austria, otra de Estados Unidos y otra repleta de creativos publicitarios. En esta ¨²ltima se sentar¨¢ Toni Segarra. ¡°Cumplimos 20 a?os y quiero que vengan aquellos que deseen disfrutar de verdad del juego porque muchas propuestas ser¨¢n irrepetibles¡±. El equipo de cocina acelera el ritmo. En la sala empieza la danza de los preparativos. Puede que Aduriz est¨¦ algo nervioso; sigue sin necesidad de saber la hora.

Poniendo la filosof¨ªa sobre la mesa

Que la tercera estrella no termine de aterrizar no es algo que inquiete a Adoni Luis Aduriz. Incansable, sus propuestas gastron¨®micas van m¨¢s all¨¢ de la experiencia de comer. Opina que en un restaurante de vanguardia la gente quiere que pasen cosas. ?l busca generar emociones, recuerdos indelebles y experiencias ¨²nicas. Usando un algoritmo, ha llegado a analizar no solo las palabras que ped¨ªa que sus comensales escribieran tras una experiencia gastron¨®mica, sino tambi¨¦n sus gestos, en colaboraci¨®n con un experto en neurociencia. Aduriz quiere entender lo que sienten sus invitados cuando est¨¢ al mando de la cocina.