Cu¨¢l es la mejor forma de limpiar y desinfectar las frutas y las verduras

No se peca por lavar en exceso las frutas y las verduras, sino por no limpiarlas en absoluto o creer que con pasarlas por debajo del grifo es suficiente. S¨ª, vivimos en una sociedad con unos par¨¢metros de seguridad alimentaria fiables, y estos productos est¨¢n sujetos a una normativa estricta, pero con eso no es suficiente.

Seg¨²n recuerda la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AECOSAN), "en el medio ambiente ¡ªsuelo, polvo, agua de riego...¡ª puede haber microorganismos pat¨®genos y elementos qu¨ªmicos que en ocasiones pueden contaminar las frutas y verduras". Adem¨¢s, apuntan los expertos, con un paso por el agua se elimina gran parte de los pesticidas que puedan haber quedado en la piel de estos alimentos.

"Caemos en la inconsciencia de no limpiar correctamente las frutas y verduras", advierte Juan Revenga, dietista-nutricionista y creador del blog El nutricionista de la general. Lo cierto es que pocas veces reparamos en que una mala higiene en la cocina puede acarrear malestares g¨¢stricos, dolores abdominales, reacciones en la piel o enfermedades como la listeriosis, una infecci¨®n provocada por la bacteria listeria monocytogenes, que se manifiesta con fiebre y fuerte dolor muscular, precedida de diarreas u otros trastornos gastrointestinales, y que es especialmente virulenta con embarazadas, mayores de 65 a?os y personas con el sistema inmunol¨®gico d¨¦bil, e incluso puede provocar la muerte.

"Pasa algo curioso y es que las intoxicaciones son dif¨ªciles de comprobar, por eso no las tenemos apenas en cuenta", apunta Revenga: "Para que sea as¨ª han de darse una de estas dos circunstancias: que sea algo masivo ¡ªes decir, que le afecte a mucha gente y, de este modo, llame la atenci¨®n¡ª o que las consecuencias sean muy graves, como una enfermedad severa o la muerte. Si no, cada uno las sufre en soledad y no llegan a la esfera p¨²blica. Pero ocurren a diario".

La preocupaci¨®n "va un poco por barrios", a?ade Mari¨¢n Garc¨ªa, doctora en Farmacia y responsable de la web y los espacios televisivos y radiof¨®nicos Boticaria Garc¨ªa. "Hay personas muy escrupulosas con esto, pero en general somos bastante relajados y optamos por lo que yo llamo 'una ducha r¨¢pida' de la fruta y verdura: un enjuague, y listo. O cometemos errores como dejar las cerezas en remojo y luego no aclararlas".

Conservan mejor sus nutrientes si est¨¢n lavadas

Entonces, ?hay un truco para cada tipo de alimento? Hay unas pautas (las puede leer al final del art¨ªculo), pero el problema, seg¨²n Revenga, "no es c¨®mo lavar los vegetales o si hay que utilizar alg¨²n desinfectante, sino que muchas veces ni siquiera se hace. Cogemos un cogollo, lo mojamos por fuera, lo cortamos y lo servimos. No: hay que darle agua por todas partes", y concluye: "Sabemos que lo hemos hecho bien cuando lo hemos hecho".

Hay quien piensa que si se lavan muchos las frutas y verduras pueden perder nutrientes en el proceso. La farmac¨¦utica Garc¨ªa recuerda que "no es as¨ª. La merma de propiedades se produce con una mala conservaci¨®n ¡ªhojas deterioradas o vegetales pochos que contaminan otros sanos¡ª o en una cocci¨®n en la que tiramos el caldo, que atesora hasta un 30% de estos nutrientes, pero no por eliminar mec¨¢nicamente los restos de suciedad donde est¨¢n los microorganismos o elementos qu¨ªmicos".

Limpiarse las manos, usar utensilios impolutos y evitar los jabones

"Lo primero, limpia comenzando limpio", sentencia Revenga: "Para manipular cualquier alimento es muy recomendable, por no decir obligatorio, que se haga con las manos bien limpias". "Lavarse con agua y jab¨®n durante unos 20 segundos, que no lo hace nadie", a?ade Garc¨ªa.

"Adem¨¢s debemos utilizar una superficie de trabajo y un menaje tambi¨¦n limpios", contin¨²a Revenga. "Si se va a pelar el producto, ha de lavarse antes; de este modo el cuchillo o la hoja del pelador no entran en contacto con una piel contaminada y evitamos que puedan dejar restos de esa contaminaci¨®n ¡ªqu¨ªmica o bacteriana¡ª en la pulpa ya pelada. La ¨²nica excepci¨®n que se me ocurre, m¨¢s o menos l¨®gica es la del pl¨¢tano", prosigue.

?Hay que usar alg¨²n producto? "El chorro de agua corriente no esteriliza los alimentos (no garantiza la completa eliminaci¨®n de todos los micoorganismos)", admite Revenga, "pero s¨ª ha demostrado ser una medida eficaz para reducir de forma importante su presencia as¨ª como para la de los posibles pesticidas".

Revenga indica que no hay que dejar que el jab¨®n ni los detergentes entren en contacto con los alimentos. "Se deben lavar solo con agua, de forma concienzuda si fuera necesario, lo que incluye el frotarlos con un cepillo suave o trapo limpio", apunta. Finalmente, Mari¨¢n Garc¨ªa aconseja secarlas: "A ser posible, con papel de cocina: si lo hacemos con un trapo puede estar contaminado".

Ambos subrayan que no hace falta utilizar productos extra aparte del agua. Como detalla Garc¨ªa, la estadounidense FDA (Food and Drugs Administration) recomienda no usar ning¨²n producto comercial (jab¨®n, pastillas esterilizadoras). "A veces se habla de hipoclorito s¨®dico (lej¨ªa) o vinagre, pero las autoridades sanitarias no les dan mayor eficacia. Incluso si tenemos ciertos alimentos mucho tiempo en remojo con estos productos, se pueden multiplicar las bacterias".

C¨®mo se limpia el jengibre o la coliflor

No es lo mismo limpiar un br¨®coli, que tienen a romperse, que una lechuga o una patata. Revenga, tambi¨¦n autor de Adelg¨¢zame, mi¨¦nteme, da las pautas para limpiar correctamente distintas verduras y frutas, seg¨²n sus particularidades:

Vegetales de hoja. Lave separadamente y de forma individual las hojas de lechuga y otras verduras bajo el chorro de agua corriente. Deseche las hojas exteriores si est¨¢n feas y pochas. La inmersi¨®n previa de las hojas durante unos minutos en un recipiente con agua fr¨ªa puede facilitar el ablandamiento de tierra y suciedad si est¨¢n presentes. S¨¦quelas con papel de cocina o use un centrifugador de verduras para eliminar el exceso de humedad. No recuerdo a qui¨¦n o¨ª decir una vez que el agua en una ensalada es la mejor manera de carg¨¢rsela (desde el punto de vista de los sentidos, claro, adem¨¢s de que ser¨¢ verdaderamente dif¨ªcil ali?arla en condiciones).

Ra¨ªces y tub¨¦rculos (patatas, zanahorias, r¨¢banos, jengibre¡­). Enju¨¢guelos en agua, p¨¦lelos (si procede), despu¨¦s l¨¢velos concienzudamente bajo el agua corriente y luego s¨¦quelos.

Vegetales con ¡®recovecos¡¯ y fr¨¢giles al mismo tiempo (coliflor, br¨®coli¡­). Sum¨¦rjalos en agua durante uno o dos minutos, enju¨¢guelos bajo el chorro de agua corriente y s¨¦quelos.

Manzanas, pepinos, peras y otros vegetales y frutas de consistencia firme: l¨¢velos directamente bajo el agua, fr¨®telos con un cepillo suave si fuera necesario y s¨¦quelos.

Melones y sand¨ªas. Aunque est¨¢ claro que no nos vamos a comer la piel, son productos que crecen en contacto con la tierra, con lo cual conviene lavar con agua y frotar su superficie antes de abrirlos y luego secarlos. A la hora de cortarlos, utilice un cuchillo para cortar las tajadas y otro diferente para separar la pulpa de la piel.

Frutas m¨¢s o menos blandas (uvas, cerezas, ciruelas, moras¡­). No lavar hasta el momento de su consumo, antes de guardarlas revisar y desechar aquellos granos o ejemplares mohosos o en mal estado (podr¨ªan afectar al resto). Antes de consumirlos sum¨¦rjalos en agua y, posteriormente, enju¨¢guelos bajo el chorro de agua corriente.

Setas. L¨ªmpielas con un cepillo suave o papel de cocina h¨²medo. En algunos casos, hay que reconocerlo, es una tarea tediosa donde las haya.