El verdadero riesgo del anisakis

Informar es la principal misi¨®n de la prensa. Y esa informaci¨®n implica desde destapar corrupciones ocultas, hasta alertar sobre riesgos que afectan a la salud p¨²blica. En este ¨²ltimo aspecto, tan importante como informar es hacerlo en los justos t¨¦rminos. Es decir, sin reducir ni agigantar la amplitud de dicha amenaza. Y eso es lo que nos reprocha un grupo de parasit¨®logos de peces y cet¨¢ceos que me ha escrito acus¨¢ndonos de exagerar la alarma sanitaria en el art¨ªculo ¡°Cada vez hay m¨¢s anisakis: este es el plato que deber¨ªa evitar¡±, publicado en la edici¨®n digital de la revista Buenavida, que EL PA?S recogi¨® en la portada de su web el pasado 8 de mayo.

La larga carta en la que se incluyen numerosas puntualizaciones, la firma el profesor Francisco E. Montero Royo, y viene avalada por cuatro firmas m¨¢s del departamento de Zoolog¨ªa Marina de la Universidad de Valencia.

No voy a reproducir aqu¨ª nada m¨¢s que los aspectos esenciales de la r¨¦plica, empezando por el que juzgo fundamental y es si hay realmente cada vez m¨¢s anisakis, tal y como se se?ala en el titular y como se recoge en el siguiente p¨¢rrafo del texto: "Y a pesar de que hace ya 12 a?os que en Espa?a los restaurantes est¨¢n obligados a congelar el pescado para matar a cualquier superviviente de su especie, la alerta crece pues cada vez infesta a m¨¢s peces".

¡°Nos gustar¨ªa saber qu¨¦ datos avalan la afirmaci¨®n¡±, se?alan los investigadores en su carta. ¡°No conocemos ning¨²n estudio a largo plazo que apoye dicha afirmaci¨®n, adem¨¢s de que el t¨¦rmino ¡°pez¡± incluye cientos de especies con biolog¨ªas distintas y, por tanto, probabilidades de infecci¨®n por anisakis diferentes¡±. La autora del art¨ªculo, ?ngeles G¨®mez, colaboradora de Buenavida, no detallaba en ¨¦l en qu¨¦ apoyaba su afirmaci¨®n, que no era una conclusi¨®n gratuita.

¡°La informaci¨®n la facilit¨® uno de los expertos consultados para el reportaje, Javier Border¨ªas, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos y Nutrici¨®n (ICTAN) del CSIC, reconocido en su campo", me explica Idoia Sota, responsable de la web de la revista. "En sus respuestas al cuestionario que se le envi¨® por correo electr¨®nico, Border¨ªas asegura que esta informaci¨®n forma parte de conclusiones de expertos en la materia que han sido expuestas en diversos congresos a los que ha asistido como oyente interesado¡±.

El consumo de boquerones en vinagre no extra?a riesgo si el escado se ha congelado previamente

Adem¨¢s, se?ala Sota: ¡°existe un informe de la Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aecosan), del Ministerio de Sanidad, en el que se habla del aumento de esta poblaci¨®n y su relaci¨®n, precisamente con otro de los puntos que se se?alan en la carta de queja: la evisceraci¨®n de los pescados en el mar¡±. Sota me remite adem¨¢s del enlace, un p¨¢rrafo del informe en el que se dice:

"La proliferaci¨®n de la pesca extractiva en todos los caladeros, con la consiguiente eliminaci¨®n al mar de las v¨ªsceras y otros restos de peces y cefal¨®podos incrementa la prevalencia de anisakis en las especies que permanecen en el mar, por ello parece oportuno que las autoridades competentes promuevan la aplicaci¨®n de tratamientos tecnol¨®gicos (congelaci¨®n, etc.) que aplicados al material de desecho de modo previo a su vertido al mar, garanticen la inactivaci¨®n de las larvas de anisakis.¡±

Otro aspecto que se discute en la carta recibida es la afirmaci¨®n del texto seg¨²n la cual: ¡°el famoso anisakis, que provoca una alergia cr¨®nica a quienes tienen la mala suerte de ingerir vivo uno de esos gusanos que se enroscan en la carne del pescado, es la gran amenaza en los pa¨ªses desarrollados¡±.

¡°En primer lugar¡±, se?ala la carta de queja, ¡°consumir pescado infectado con anisakis (vivo o muerto) no provoca necesariamente alergias cr¨®nicas (¡­) en segundo lugar, las infecciones o alergias por anisakis no son una gran amenaza. Para hacernos una idea, se ha estimado (siendo generosos) unos 8.000 casos anuales de infecci¨®n por anisakis en Espa?a lo que, en una poblaci¨®n de 47 millones de habitantes, supone una incidencia de 0,017 %.¡±

G¨®mez reconoce que, efectivamente, ¡°no siempre que se consume anisakis vivo se adquiere necesariamente una alergia. Seg¨²n detallan los expertos consultados es una posibilidad¡±. De ah¨ª que haya modificado el texto en este punto.

Por ¨²ltimo, quiero referirme a ese plato al que la autora del art¨ªculo responsabiliza de ser el mayor propagador de la infestaci¨®n por anisakis en Espa?a: los boquerones en vinagre, plato que aconsejaba evitar. Algo con lo que los firmantes de la carta no est¨¢n de acuerdo: ¡°Con sencillas medidas de profilaxis (congelar previamente el boquer¨®n el tiempo suficiente), se puede consumir boquerones en vinagre con escas¨ªsimos riesgos¡±, escriben.

?ngeles G¨®mez reconoce que ¡°el riesgo de anisakiasis se puede evitar tomando las precauciones de congelaci¨®n y cocinado¡±. Todo ello se explicaba en el art¨ªculo en diferentes p¨¢rrafos, ¡°pero es cierto¡±, admite la periodista, ¡°que el tono taxativo de su redacci¨®n ha podido despertar una alarma que no se pretend¨ªa trasladar¡±, respecto a la ingesta de boquerones en vinagre.

A la vista de las respuestas, me parece que el reportaje es correcto. No obstante, la afirmaci¨®n esencial (y cierta) del art¨ªculo que figura en el titular tendr¨ªa que haberse atribuido al cient¨ªfico que la pronuncia, y hubiera sido necesario documentarla como se ha hecho ahora en respuesta a las quejas de los profesores de la Universidad de Valencia.